El pan artesanal gallego ya se consigue en calles de Cali

El pan artesanal gallego ya se consigue en calles de Cali

Dos Españoles decidieron montar una panificadora en el tradicional barrio Alameda

Pan gallego

Ya abrieron un punto de venta al interior de la plaza de mercado del Alameda.

Foto:

Archivo particular

Por: CALI
23 de septiembre 2018 , 11:30 a.m.

Un gallego y un andaluz importador del aceite de oliva de la Sierra de Cazorla, el que tiene la denominación de origen, decidieron sellar una alianza y hace cinco meses montaron una panificadora en el barrio Alameda de Cali, donde producen un pan gallego artesanal.

Por ahora generan cinco empleos, pero sueñan con crear unos 50 en un año y con sacar mucho más productos, como la famosa empanada gallega, un pan de harina de linaza y el pan bico, muy parecido en la textura al roscón de Reyes.

El pan gallego artesanal tiene la indicación geográfica protegida, así que no se trata de cualquier pan.

“Se nos ha pasado por la cabeza esa buena idea de hacer un pan con la calidad del de la provincia de La Coruña, al noreste de España. Galicia es tierra de panes, mariscos y brujas. No es fácil, pero estamos teniendo más aceptación de la que realmente nos merecemos”, dice José Antonio Calbete, el gallego que lo hornea en Cali.

El proceso es lento, 12 horas tarda hacer un pan de éstos.

Pan gallego

Amador y Calbete con el pan de miga densa y corteza crujiente.

Foto:

Archivo particular


“Este pan tiene mucho cariño, como decían nuestros ancestros; una vez amasado, hay que esperar a que crezca, a partir de una fermentación natural y dejarlo reposar; no es un pan que se maneje con prisa, menos con productos raros para aumentar o disminuir su crecimiento. Así ha sido siempre. Aquí, intento conseguir el mismo pan, pero influye mucho la temperatura”, dice Calbete.

“Se podría hacer en tres horas, pero ya no sería igual, habría que añadirle aditivos, sería otro pan. No usamos levadura, lo que usamos es la masa del día anterior, la llamada ‘masa madre, es como un yogur que tiene bacterias que se reproducen con la humedad, como hay poca cantidad en este caso, son bacterias viejas que necesitan reproducirse por miles, entonces el proceso es lento”, agrega el panadero gallego.

Este pan solía hacerse en hornos de piedra. Calbete y su socio Aurelio Amador, el director comercial de la Panificadora Panesa, recuerdan que en las veredas, cada 15 días, se hacía el pan en una casa distinta, en un horno avivado con ramitas de pino; cada familia llegaba ahí con su pan para hornear que guardaba para 15 días; apenas se acababa volvían a amasar harina y buscaban el horno de la casa siguiente.

Pero estos hornos dejaron de funcionar con el tiempo y el proceso se industrializó y hasta la receta cambió y el pan ya no sabía igual.

“La industria gallega hoy en día no tiene hornos de leña, pero ha hecho unos hornos artesaneles con la vieja receta para rescatar este pan”, comenta Calbete.

El pan gallego artesanal se caracteriza por una miga densa y una corteza crujiente, ideal como acompañante de comidas, del queso y del vino.

Fue en una reunión social en Buga, donde estos españoles llevaron su pan, que hicieron su primer contacto comercial. Ahí estaba el gerente de una cadena de supermercados de Cali que les pidió el producto y así nació la idea de la panficadora.

“Vamos más despacito de lo queremos y más rápido de lo que podemos, es un proceso”, dicen los españoles Calbete y Amador.

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