Chefs de San Antonio sacan lo mejor del barrio y de su cocina

Chefs de San Antonio sacan lo mejor del barrio y de su cocina

Nueve restaurantes de la zona que van por los ‘Premios La Barra’ piden regreso de ‘Calle del arte’

Chefs

Los chefs de los restaurantes de San Antonio nominados a los 'Premios La Barra'.

Foto:

Gloria Inés Arias, ET

Por: CALI
21 de marzo 2019 , 07:03 a.m.

En el corredor gastronómico de San Antonio se encuentran nueve de los nominados a los ‘Premios La Barra’, el espacio donde se reconocen los mejores chefs y los mejores restaurantes del país.

Los chefs de esta zona de Cali están contentos con la nominación, pero van por más. Proyectan un San Antonio más dinámico, con cocinas que se atrevan a experimentar mucho más, como sucede con Bogotá y Medellín, y con más seguridad, para que se puedan recorrer sus callecitas estrechas de noche en busca de los restaurantes, como sucede en la zona histórica de Cartagena.

Una de las propuestas que maduran es ofrecer una cena en nueve tiempos, por las nueve nominaciones, pero no en un solo lugar, sino que los comensales degusten cada plato en cada uno de los restaurantes y de paso recorren este barrio que, a diferencia de otras zonas gastronómicas de la ciudad, no tiene ni bares, ni discotecas.

Ricardo Torres, el chef de Waunana, restaurante nominado a ‘Mejor nueva cocina colombiana’, dice que el caleño es muy conservador, su llamado es a que se arriesguen más con los sabores y que la ciudad mire lo que pasa en la capital del país, por ejemplo.

Un enrrollado se sobrebarriga laqueado en guarapo, polvo de naidí y emulsión tibia de hierbas jóvenes, es su plato de concurso, donde la carne se cocina a baja temperatura.

“San Antonio es lo de mostrar de Cali, es como un pueblo, pero sí requerimos mayor seguridad y trabajar sin egos, todos unidos por un solo propósito”, dice Torres, quien después de permanecer un buen tiempo en el exterior decidió apostar por esta ciudad.

“El reto era volver a Colombia e intentar hacer comida colombiana, fue un descubrimiento maravilloso”, comenta el chef de Waunana, un restaurante con 42 puestos.

“Es una comida justa, productos frescos y una carta pequeña, pero con calidad, se lo debemos a los comensales”, agrega.

En San Antonio hay 70 restaurantes que, en promedio, generan cada uno 10 empleos. Lo que piden los chefs es que todo lo que se ofrezca en este corredor gastronómico sea de calidad.

Helados

'Petronio', el helado de Lengua de Mariposa.

Foto:

Archivo particular


“El reto es mantenerse con una buena atención y no bajar la guardia en innovación”, dice Evelyn Potes, chef de Lengua de Mariposa, nominado a ‘Mejor Propuesta de Pastelería’ con su helado ‘Petronio’, una fiesta de sabores ancestrales que trae arrechón y sobre un espejo de miel de cacao, chontaduro y borojó.

“Es congelar las tradiciones para que no desaparezcan, lo que se ha convertido en un proyecto de investigación.”, señala Jhon Alex Castillo, de Lengua de Mariposa, quien junto a la chef Potes trabajan en una propuesta para que el helado sea un plato fuerte.
Su nominación la comparten con Zahavi, otra pastelería de San Antonio que propone un mousse de guanábana con mora calada entre capas de genoise, acompañada de coulis de frutos rojos y salsa inglesa.

Pastelería

El mousse de Zahavi.

Foto:

Juan Pablo Rueda, EL TIEMPO


“Tenemos muchos productos, no tenemos por qué intimidarnos. Lo que queremos en San Antonio es abrir el abanico”, dice el chef Julián Reyes, de Trilogía, nominado a ‘Mejor nueva cocina colombiana’, premio que ganó el año pasado.

Cazuela

La propuesta de concurso de Trilogía.

Foto:

Juan Pablo Rueda, EL TIEMPO


Este restaurante compite con una cazuela de pescado y mariscos en salsa de encocado del Pacífico elaborado con plátano dulce, acompañado de arroz titote y tostada de plátano.

“Es complicado hacer camino, pero que esto sea el comienzo de lo que queremos hacer. San Antonio es el barrio gastronómico por excelencia”, comenta el chef Reyes.

“Lo que queremos es que no nos opaquen, que nos reconozcan como patrimonio”, dice Olga Lucía Velandia, chef de ‘Yala’, nominado a mejor restaurante rápido casual’ con su res en sus jugos, agridulce de ciruelas y especias marroquíes, indio tradicional y cuscús sobre hoja de parra.

Yala

Propuesta del restaurante Yala.

Foto:

Juan Pablo Rueda, EL TIEMPO


Para Carlos Mauricio Duque, de ‘Café Macondo’, hoy en día todos venden experiencias, así que la estrategia es reiventarse y posicionar la zona. Está nominado a ‘Mejor propuesta de café’ con Pietro Crespi, una mezcla de vodka, limón y café inspirada en aquel personaje de ‘Cien años de soledad’.

Café

Café Macondo con su 'Pietro Crespi'.

Foto:

Gloria Inés Arias, ET


Pier Manchola, chef de ‘Bifes, sueña con que los caleños disfruten de una cena a nueve tiempos mientras recorren los restaurante de San Antonio. Este restaurante está nominado a ‘Mejor restaurante casual’ con su arepa de choclo crocante con barriguita de cerdo y lulo, hojas verdes y queso fresco. Esta carne se cocina a fuego lento durante 48 horas.

Zumaia está nominado a ‘Mejor restaurante a manteles’, pura cocina de autor. Su chef Luis Carlos Bonilla propone un ceviche de atún y salmón marinados en salsa nikkei, piña, cebolla roja, hierbabuena y crocantes orientales y como mejor chef está nominado Francisco Prado, quien ofrece spring rolls de chontaduro con melado de panela y pimienta roja.

Chefs que proponen además, el regreso de la ‘Calle del arte’ a San Antonio, la que se organiza en septiembre por motivo del Día del Amor y la Amistad.

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