Jóvenes vallecaucanos crearon cervezas a base de lulo y chontaduro

Jóvenes vallecaucanos crearon cervezas a base de lulo y chontaduro

Malagana fue distinguida con medallas de oro y bronce en la Copa Nacional de Cerveceros caseros.

Malagana

De izquierda a derecha; Manuel Ricaurte, Jhon Cajiao y Mauricio Calderón, integrantes del emprendimiento.

Foto:

Cervecería Malagana

Por: Natalia Chaverría Sepúlveda
02 de mayo 2019 , 09:52 a.m.

En un mercado dominado por conjuntos empresariales, dos grupos del ámbitos académicos ponen sobre la mesa propuestas de cerveza con esencia colombiana. Una de las diferencia está en que se acude a piña, lulo, canela y otros frutos sacados de las montañas del Valle del Cauca.

Son iniciativas de producción de cervezas artesanales, cuyos autores sueñan con avanzar desde las tiendas y supermercados del país hasta entrar en mesas de otras latitudes. En el horizonte está que las de tipos artesanal en el país han venido mordiendo mercado con un crecimiento de 30 por ciento al año.

Jhon Alexander Cajiao, técnico en fermentación industrial del Sena, decidió que forjaría un proyecto en Palmira, donde se fusionaran sabores frutales como lulo, canela y salpicón. La iniciativa lleva ese toque diferencial y autóctona en su nombre como Cervecería Malagana, en homenaje a quienes hace casi 2.000 años habitaron territorios de Palmira y El Cerrito, cultura de la que se tuvieron los primeros hallazgos entre 1992 y 1994.

Para Cajiao, es un reconocimiento a una cultura que dio brillo a la historia con sus técnicas del martillado de láminas gruesas de oro para convertirlas en máscaras rituales y funerarias. “Como palmirano quiero que conozcan la ciudad como  gestora cultural, de historia con otra identidad. Un sitio para descubrir”, dice el emprendedor.

El arranque y la construcción de la planta no han sido tareas sencillas. Empezó su proyecto con un dinero aportado por su padre y un préstamo bancario.

En el camino se sumaron dos grandes amigos: Mauricio Calderón, estudiante de administración de empresa de la Universidad del Valle, y Manuel Ricaurte, ingeniero industrial, egresado de la universidad San Buenaventura.

Malagana fue distinguida con medallas de oro y bronce en la Copa Nacional de Cerveceros caseros y como mejor cervecero de 2018. Cajiao dice que se ha trabado para reimaginar sabores frutales y la meta es conquistar el gusto de consumidores acostumbrados a productos con la cebada como su base. "Ha sido importante conocer las bebidas típicas porque he crecido con ellas, conozco el sabor, lo que representan para la región".

Cervecería Malagana

Malagana fue distinguida con medallas de oro y bronce en la Copa Nacional de Cerveceros caseros y como mejor cervecero de 2018.

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Cervecería Malagana

También se obtuvo reconocimiento en el concurso “Mi Región Emprende” en la categoría “Quiero emprender” por parte de la Alcaldía de Palmira por estar entre los emprendedores más destacados de la ciudad.

El producto se ha diversificado entre la Malagana Lulada como una cerveza tipo Ale con fruta hecha con maltas rubias, lúpulos cítricos y con infusiones de lulo; el Canelazo, con aguardiente, panela, azúcar y canela, como una bebida alcohólica típica en regiones frías del país, especialmente, en las montañosas; y el Salpicón, una bebida tradicional en el Valle del Cauca, preparada con trozos de frutas como banano, mango, sandia, entre otras. Es una explosión de sabor tropical y además com toque nutritivo, asegura Cajiao.

En el proceso esperan experimentar otros sabores incluso con bebidas tradicionales como tinto, guarapo y masato.

Mientras tanto, el semillero de investigación Cognos-Ibq, integrado por estudiantes de Ingeniería Bioquímica de la Universidad Icesi, de la Facultad de Ingeniería, le apuesta a la industria cervecera de forma artesanal, con frutas como el lulo, la piña y el chontaduro.

Esta idea se remonta a expresiones socio-culturales desde los años 60 y 70, por medio de las fiestas llamadas 'agua e’ lulo', en las que se bailaba salsa y se tomaba la 'Lulada', durante la tarde después de una jornada de estudio y trabajo.

“Resultó innovador el uso del lulo en una cerveza al no encontrarse ningún artículo que la hubiera desarrollado.
Adicionalmente, debido a la baja proporción del 6 por ciento de carbohidratos (azúcares) en el lulo, se decidió emplearlo como aditivo saborizante natural y no como fuente de carbono para el proceso alcohólico fermentativo”, explica Alejandra Lasso, integrante del equipo bajo la coordinación de la investigadora Eliana Hidalgo y liderado por el jefe del Departamento de Ingeniería Bioquímica, Nelson Caicedo Ortega.

Cervecería Malagana

Cervecería Malagana en la actualidad tiene tres sabores.

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Cervecería Malagana

También se seleccionó la piña como un ingrediente importante presente en bebidas como el champús y la chicha. Debido a su alto contenido de azúcares fermentables se decidió acudir al chontaduro, para la elaboración de cerveza, por su sabor, color, olor, textura, su composición y su relevancia en la cultura caleña.

Los gestores dicen que a través de “bebidas con carácter” se logró evidenciar cómo, desde la academia, se puede contribuir de forma innovadora al desarrollo de una identidad local y entienden que al ser una bebida con alcohol debe ser consumida por mayores de edad, pero se busca generar un acercamiento de sabores que van más allá de la tradición y pueden abrir puertas en el gusto de los consumidores.

Mercado competido

El consumo de cerveza en Colombia registró un del 3,6 por ciento en el país. Las empresas del sector también le apuesta a propuestas diferenciadas, como se denotó en el mayor evento de ese año, el Mundial de Fútbol de Rusia 2018.

En la actualidad el consumo per cápita de cerveza en Colombia es del orden de 42 litros mientras que el mayor porcentaje está en República Checa con 138 litros.

“No creo que haya una monopolización del mercado cervecero, obviamente existe una participación muy fuerte a nivel nacional pero eso se debía a que no se contaba con los insumos para hacer cerveza. Hace unos diez años esto ha venido cambiando. Además la cerveza artesanal e industrial se diferencian en sus contenidos, la primera va a un mercado premium con insumos de mejor calidad y la otra no tiene tanta concentración como la primera”.


NATALIA CHAVERRÍA SEPÚLVEDA
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