La ruta del buen sabor de Cali

Es una de las capitales de la moda de Colombia, pero también un destino culinario para saborear. Recorrimos Granada, El Peñón y San Antonio: Estos son los seis restaurantes que debería visitar en su próximo viaje a la Sucursal del Cielo.

1. Pica

Calle 4 Oeste N°. 3A-31, El Peñón.

El chef Alex Nessim quiere que en Pica sus clientes puedan picar de todo y llenarse de sabores: ceviches, tiraditos con vinagreta de wasabi y truchas proponen un menú dedicado a la cocina peruana. Nessim, nacido en Cali, estudió en la Universidad Le Cordon Bleu de Lima, una de las mejores y más competitivas del mundo. Allí se encontró con una tradición culinaria que, al estar influenciada por la cocina cantonesa (de la provincia de Cantón, China), “propone platos basados en arroz y en pequeñas porciones”, explica el chef.

Luego, en el 2010 se embarcó en un crucero del Royal Caribbean por el Mediterráneo como coordinador de 12.000 platos diarios para los huéspedes; trabajaba 18 horas al día. Para Nessim, esa fue la evidencia de que podía encargarse de su propio negocio: Pica, fundado hace tres años. Aunque trabaja con técnicas provenientes del exterior (como la cocina nikkei, o peruana-japonesa), está comprometido con el desarrollo de los pescadores del Pacífico colombiano, de quienes adquiere todos sus productos, frescos, día por medio. Entre las ofertas de Pica están sus 50 macerados de piscos –aguardiente de uva típico en Perú y Chile–, entre ellos de maracuyá, lulo, uva Isabella, tamarindo y uchuva.

2. El Escudo del Quijote

Calle 4 Oeste N°. 3–46, El Peñón.

El Escudo –un bar de tapas en España en el que la chef colombiana María Claudia Zarama trabajó hace 11 años– y El Quijote de Cervantes son dos conceptos que definen cada plato de este local imperdible del barrio El Peñón: combinar cualidades de la comida y la literatura para ofrecer platos y tapas cuidados hasta en el más mínimo ingrediente. Zarama, literata de profesión, comenzó a consolidarse en el mundo culinario ofreciendo comidas caseras en sus clases de literatura y en el ingenio azucarero Manuelita, en donde trabajaba su actual esposo. En el 2005 fundó El Escudo del Quijote como un lugar en el que la gente podía deleitarse con pequeñas comidas y tener un espacio generoso para la lectura con muebles cómodos y repleto de libros. Hoy, sus paredes están llenas de menús de todo el mundo. De hecho, Zarama se los robaba en cada restaurante al que iba, hasta que empezaron a regalárselos. Entre los sabores que mezcla en El Escudo del Quijote, la chef propone platos que se nutren de fuertes esencias del Valle del Cauca y de Popayán. Así logra “un sistema de comunicación que nos hable sobre quiénes somos los vallecaucanos”, explica ella. El steak de lomo en salsa de café (en la foto) es un ejemplo de ello.

3. Azul

Carrera 9ª N°. 4-02, San Antonio.

Azul naval, turquesa, azul marino, celeste, colores barro, puertas antiguas y solo 10 mesas: así es la fórmula de Azul, un restaurante bohemio que nace de la movida cultural de Cali. En el siglo XX, en la capital valluna se gestó el grupo Caliwood (que incluyó al escritor Andrés Caicedo y al director de cine Luis Ospina) y en un campo asociado, la fotografía, sobresalió el mundialmente reconocido retratista urbano Fernell Franco. La viuda de Franco, Marta Izquierdo, es la chef a la cabeza de Azul, en el barrio San Antonio: un espacio tan pequeño y agradable como sus colores y, además, igual de misterioso. El menú incluye un plato cuyo nombre, Clandestinos, incita a pedirlo solo por curiosidad: consiste en que Izquierdo pueda prepararle al cliente, básicamente, lo que ella quiera. Los clandestinos nacieron de la improvisación. “Hace unos años –cuenta ella– no tenía listos unos platos para la mesa de tabaco que organizaba mi esposo en el restaurante. Y, pues, me los inventé y les gustó”, dice sonriente. El nombre del local está inspirado en la cinta El ángel azul (1930), y fue una sugerencia de Fernell Franco en 1999, cuando se fundó el restaurante. Marta Izquierdo está convencida de que no necesita viajar a un país para saber a qué sabe. De ahí que use especias y preparaciones de lugares remotos: el curry, el garam masala y el chutney, propios de la India, son constantes en el menú, además del queso azul.

4. Antigua Contemporánea

Av. 9AN N°. 12N-27, San Antonio.

Un templo que desconcierta por sus escaleras de piedra, que impresiona por sus Budas y sus esculturas orientales, que sorprende porque es una terraza y un jardín y una mansión al mismo tiempo. Fundada en 1994 como una mueblería de tradición artesanal que usa maderas finas, Antigua Contemporánea lleva 22 años con un nombre cada vez más consolidado en el barrio San Antonio y en el turismo de la ciudad. Hace cinco años, John Ángel Escobar, el propietario, decidió ampliarlo y convertirlo en un punto gastronómico que añadiría a la personalidad de su marca. De esta manera, desde el 2011, entre ladrillos, paredes lisas, mármol y columnas estilo clásico-griego, Antigua Contemporánea es un espacio que invita no solo a comer de su oferta de cortes angus (los más solicitados), sino también a disfrutar la brisa caleña que se filtra entre los tulipanes africanos que adornan el techo de la barra... En el primer piso aún funciona la galería de diseño y muebles en la que los clientes pueden mirar y comprar.

5. Carambolo

Calle 14 Norte N° 9N–18, Granada.

En el primer piso: un ambiente griego, de paredes blancas, repleto de botellas de vidrio sobre las que hacen eco los sonidos del jazz y del blues; en el segundo: tapetes decorados con tapas de botellas de champaña cubren las paredes de un espacio que parece una mezcla entre el bar de un hotel y un balcón cartagenero. Con estas dos apuestas, el restaurante Carambolo –fundado por la reconocida chef caleña Vicky Acosta y su socia Lola Serna, en 1998– propone una gastronomía mediterránea, por un lado, y latinoamericana, por el otro. Hoy, Lola Serna y su hijo Lucas lideran este negocio que trata de invocar la experiencia de los viajes a través de la reinterpretación de platos clásicos de Europa. Les añaden, por ejemplo, nombres que suenen literarios, como El viejo y el mar, fetuccini con frutos de mar y salsa de tomates frescos, que es el título del libro más famoso de Hemingway. El menú latinoamericano incluye platos como el Celia Cruz y el Sofía Vergara, con ingredientes como plátano, chontaduro y maracuyá, en homenaje a la mujer latina.

6. Ringlete

Calle 15A Norte 9N-31, Granada.

Aborrajados, chicharrones, encocados de camarón; todos los días la chef Martha Jaramillo pone estas delicias vallecaucanas en las mesas de Ringlete, su restaurante, que desde el 2003 busca ofrecer lo que ella llama ‘la comida generosa’ de la región. “Siempre quise hacer honor a los antepasados del Valle por medio de la comida. Quiero hacerlo con métodos distintos a los de la cocina tradicional”, explica Jaramillo. Ese esfuerzo mostró sus frutos cuando ganó este año el Premio La Barra al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional Colombiana. Aunque es diseñadora de modas de profesión, Jaramillo vivió cocinando banquetes todos los días: en su casa vivían once personas. La fachada de Ringlete, de color fucsia, anticipa una casa de techo alto de tejas y bambúes y una claraboya que deja entrar una constante luz natural. Según la chef, el molinete recuerda el “dejarse llevar por el viento, por la innovación, sin perder el centro que nos sostiene”. El arroz Ringlete es su marca: arroz blanco mezclado con un delicioso arroz atollado preparado con aceite de excelente calidad (a diferencia del arroz que se atolla por dejarlo quemar por error). Pedidos imperdibles: el pescado Pacífico de Mamá Dominga (en la foto).

María Eugenia Lombardo

Redacción CARRUSEL

@puntoyseacabo