Salvaje: Un japonés con ritmo latino

Salvaje: Un japonés con ritmo latino

Salvaje nació en Panamá. Su concepto de fusión es creación del chef Azkue, formado en Europa.

Restaurante

Salvaje

Foto:

Cortesía Salvaje

Por: Ana Sofía Sierra
27 de junio 2019 , 04:46 p.m.

El fuego de la robata (parrilla japonesa con hierros finos) es lo primero que ves. Pasas la puerta y ya disfrutas de su primera terraza y del bar, ubicados en la entrada. Aún sin haber pasado de la recepción, te sientes relajado.

Acomodada en una de sus 120 sillas, repartidas en mesas, en la barra o en el selecto Omasake, donde 14 comensales son atendidos por el chef a cargo, se escuchan las órdenes en la cocina, y es normal, porque está en la justa mitad: “Un ocra tempura”, “Una wakame kuy-kuy”, dicen… Es ahí cuando te preguntas si estás en un japonés clásico. Entonces, ¿cuál es la bulla?, ¿por qué todos quieren conocerlo?

Y aparece un mesero locuaz, sin postura pomposa, vestido con overol, y aclara que los platos saldrán a medida que vayan estando listos. O sea, rompen con el protocolo de entradas, plato fuerte y postre.

Salvaje es japonés (tiene una barra de sushi, por ejemplo); sin embargo, ofrece alternativas de cocción prolongada, como la técnica sous vide; preparaciones a la brasa o también ahumadas, como sus deliciosos vegetales. Es clásico, pero a la vez está impregnado de ese ‘tumbao’ latino en muchos platos.

Probé el sushi de cangrejo y ajonjolí envuelto en hoja de soya en lugar de algas y bañado en clarificado de mantequilla de trufa, y el salmón con arroz crispy. Ricos ambos. Luego, llegó una estrella ‘salvaje’: el pescado branzino. Lo traen desde una finca orgánica estadounidense y lo presentan grillado en hojas de bambú. Sabe a bocachico, pero sin espinas ¡Pum al cielo! Toca porque toca.

El ojo de bife (en la carta tiene el nombre de Tomahawk angus) es magnífico. Vale la pena medírsele sin miedo al precio, pues alcanza para cuatro personas. Pueden calentarlo y asarlo más, si quieren, en una pequeña parrilla, que es una joya de la vajilla. En este momento concluyes que el ambiente es relajado, pero la comida no. Hay esmero, belleza y rigor. Los productos son los mejores de origen: salmón de Alaska o brotes de una huerta cercana, por citar dos casos.

Los creadores, entre ellos el chef Askue, venezolano de origen vasco, la ‘pegaron’, si su deseo era crear un restaurante donde comes bien y en el que deseas quedarte. Hay ambiente de fiesta. Y sus cocteles con sabores propios (lulo o gulupa) incrementan los niveles de alegría… ¡y de emoción!Salvaje nació en Panamá. Su concepto de japonés fusión es creación del @ChefAzkue, formado en Europa, principalmente. Trabajó en Capital Bistró, Azotea y Makoto.

Sashimi Salvaje. Un clásico japonés con 10 versiones distintas en un solo plato.
Sashimi Salvaje

Platos de Salvaje.

Foto:

Cortesía Cuatro Estudio

Mero a la robata con ciruelas japonesas y naranja seca.
Platos de Salvaje

Platos de Salvaje.

Foto:

Cortesía Cuatro Estudio

Salvaje tiene dos terrazas: una en la entrada y otra al fondo con bastante ornamentación verde.
Restaurante Salvaje.

Restaurante Salvaje.

Foto:

Carusel

El diseñador es el arquitecto Ignacio García Vinueza.
Restaurante Salvaje.

Restaurante Salvaje.

Foto:

Carrusel

Branzino grillado envuelto en hojas de bambú con salsa ponzu.
Platos de Salvaje

Platos de Salvaje.

Foto:

Cortesía Cuatro Estudio

La oferta de sushi es amplia y con toques fusión en muchos de sus platos.
Platos de Salvaje

Platos de Salvaje.

Foto:

Cortesía Cuatro Estudio

Kokonatsu. Pastel de coco acompañado de espuma de piña y granolas de coco.
Platos de Salvaje

Platos de Salvaje.

Foto:

Carrusel

Salvaje: Cll. 83 # 9-48, Bogotá. Cel.: 314 331 3234.


ANA SOFÍA SIERRA

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