La Chagra no solo es un restaurante único en Medellín y Colombia, sino también en Latinoamérica y el mundo. Una completa rareza y una exquisita extravagancia.
Creo que no me equivoco al decir que no debe haber otro local en el planeta que, de manera exclusiva, se dedique a servir con tan alto nivel productos y recetas de la Amazonia. Digamos que está Malabar, en Lima (Perú), que utiliza muchos ingredientes del bosque tropical más extenso del mundo, pero no es lo único que sirve.
En cambio, La Chagra, en 'Medallo', sí es un local totalmente especializado en el tema. ¡Y ojo que no solo sirve una buena muestra del inmenso recetario amazónico –más todo un arsenal de productos aborígenes–, sino que además trabaja en estrecha alianza con comunidades de la selva! De ahí su singularidad y autenticidad.
La Chagra es un proyecto muy particular que, incluso, va más allá de sus intenciones culinarias. Según su chef y propietario, Juan Santiago Gallego, lo que en realidad busca es conservar y promover la cultura indígena a través de la preparación de sus alimentos. Y lo logra.
Sin embargo, insisto, responde a la pregunta: ¿dónde poder disfrutar una experiencia gastronómica y cultural amazónica, de notable nivel culinario, servida a manera de menú de degustación? Pues bien, eso es La Chagra.
Veamos algunos pasos de sus tres menús de degustación de $ 80.000, de $ 120.000 y uno pilísimo y bellamente servido de $ 180.000.
El chamán: aperitivo elaborado a base de chuchuhuaza –una corteza–, cachaza, clavos, canela, miel, pimienta de olor y jengibre.
Pirarucú de oro: ceviche de pirarucú –el pez gigante de la Amazonia– en salsa de cocona y tucupí. Acompañado de láminas de plátano verde frito.
Piramañola: bola de yuca apanada con fariña, rellena de pirarucú, acompañada de mayonesa de leche de tigre y ají ojo de pez.
Patarasca: técnica de cocción ancestral en hoja de bijao para una posta de pez fresco del Amazonas, acompañado de arroz chaufa.
Maloka: minicasabes con salsa de azafrán, crema de leche y tucupí.
Pachamama: Mojojoy relleno de pollo y camarón.
El curaca: costillas de gamitana –un pez que también se conoce como cachama– en salsa de arazá, acompañadas de arroz cítrico de cilantro.
Postres: Mousse de copoazú, con brownie de fariña, merengue de chuchuhuaza y chocolate amargo con salsa de agraz. O las trufas de chocolate amargo y copoazú, espolvoreadas con arena de castañas.
¡Así es la cosa, comensales! Una tarea sencillamente encomiable, valiente y excepcional que vale mucho la pena experimentar.
Sin embargo, me queda la triste impresión de que no hemos valorado el enorme propósito de este proyecto, si se tiene en cuenta que estamos hablando de la gastronomía del 50 por ciento del territorio nacional. Una cocina aún por descubrir que, por fortuna, un tal J. S. Gallego –quien lleva yendo y viniendo de la selva más de ocho años– le está dando el lugar que le corresponde. ¡Y de qué manera!
¡Todos mis respetos! Esto sí es realmente único y, para sorpresa de muchos, también está rico.
La Chagra
Carrera 33 N°. 7A-24.
Medellín
Tel.: 316 855 6666
MAURICIO SILVA
Para CARRUSEL
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