Arepas de huevo, carimañolas, aborrajados y chicharrones; el menú del restaurante Misia consta de recetas típicas de las costas colombianas, de las comidas de los piqueteaderos, cuyo propósito es llenar un estómago exigente. Aún así, su propuesta gastronómica busca tanto satisfacer barrigas como dejar corazones contentos: con excelencia en calidad y cantidad. Fundado por la mundialmente conocida Leo Espinosa (quien cuenta con más de 15 reconocimientos nacionales e internacionales como mejor chef colombiana), Misia también propone comidas frescas y sencillas, sin dejar a un lado los sabores explosivos en cada bocado. Una de las chefs de la sede centro de este restaurante, Laura Valenzuela, nos preparó un almuerzo tan colorido y ligero como suculento. Perfecto para una mesa con invitados.
Ensalada de crema de remolacha, palmitos, queso de cabra y rúgulaIngredientes (7 porciones)
- Para la crema de remolacha:
- 165 gramos de cebolla blanca
- 500 gramos de remolacha
- 15 gramos de ajo
- 60 ml de vino blanco
- 15 ml de aceite vegetal
- 15 ml de aceite de oliva
- 15 gramos de mantequilla
- 1 gramo de tomillo
- 2 litros de agua
- 2 gramos de sal
Para la ensalada:
- 45 gramos de palmitos frescos
- 20 gramos de queso de cabra
- 15 ml de aceite de oliva
- Sal
- 1 gramo de pimienta negra
- 5 ml de jugo de limón
- 10 gramos de rúgula
- 15 gramos de nueces garrapiñadas
Preparación
Crema de remolacha:
En dos litros de agua, cocine la remolacha y adicione sal al gusto. Espere a que la remolacha se ablande. Asegúrese de conservar 500 ml de agua de la cocción.
En un perol, saltee la cebolla y el ajo en aceite vegetal y mantequilla hasta que ambos se cristalicen. Después, adicione el vino y el tomillo al perol. Deje evaporar el vino. Incorpore la remolacha cortada en cuadros junto con el agua de la cocción. Tape el perol y deje cocinar la mezcla durante 5 minutos.
Deje enfriar y pase estos ingredientes a una licuadora. Adicione sal y pimienta. Licue todo.
Ensalada: Corte los palmitos en finas julianas de 10 centímetros. Sazónelos con sal, limón y aceite de oliva. Desmigue con las manos el queso de cabra y pase la rúgula por agua fría con hielo. Al servir todo, ponga primero la crema de remolacha como base en el plato. Encima coloque las julianas de palmito, el queso de cabra y luego la rúgula sazonada con sal y aceite de oliva. Corone la ensalada con las nueces garrapiñadas.
Crema de maíz, queso antioqueño y aguacate
Ingredientes (6 porciones)
- 300 gramos de cebolla blanca
- 600 gramos de tomate chonto
- 500 gramos de mazorca
- 500 gramos de masa de maíz santandereano
- 10 gramos de ajo
- 3 litros de agua
- 10 gramos de quesito fresco
- 15 gramos de tomates perla
- 30 gramos de bolitas de aguacate
- Sal
Preparación
Saltee la cebolla por 5 minutos. Adicione el ajo hasta dorar ambas adiciones. Agregue los tomates y cocine hasta que quede una mezcla homogénea. Luego, añada el agua y el resto de los ingredientes. Deje cocinar hasta que la sopa tome una textura semiespesa. Retire las mazorcas. Deje enfriar y licue.
Para servir, caliente la sopa. Luego, en un plato sirva el queso rallado finamente, monte al lado las bolitas de aguacate junto a los tomates perla.
Mousse de chocolate
Ingredientes (5 porciones)
Para el chocolate:
200 gramos de chocolate negro
120 gramos de mantequilla sin sal
Para el merengue:
150 de azúcar blanca
50 ml de agua
3 claras de huevo
Para la crema chantillí:
1 litro de crema de leche
300 gramos de azúcar blanca
Preparación
Chocolate: Derrita el chocolate negro junto con la mantequilla, ya sea en microondas o al baño María. Una vez listo, manténgalo fuera de la nevera.
Almíbar: Ponga el agua y el azúcar en una sartén profunda. Caliente hasta que la temperatura llegue a 116 grados centígrados. Mientras tanto, revuelva hasta que la mezcla quede ni muy líquida ni muy densa.
Cuando esto ocurra, bata las claras de huevo aparte, en una batidora eléctrica. Retire del fuego el almíbar y páselo directamente a la batidora (que debe estar funcionando a velocidad media-alta). Deje caer el almíbar en forma de hilo.
Al terminar de poner todo el almíbar, deje que se siga mezclando hasta que la preparación se enfríe. Así obtendrá un merengue. Ojo: una vez lograda la preparación, debe manipularla con cuidado. ¡No golpee el recipiente bajo ninguna circunstancia! De lo contrario el merengue perderá consistencia y deberá comenzar de nuevo.
Agregue el merengue al chocolate derretido (nunca al contrario, ya que se perdería el efecto aireado del mousse). Mezcle en forma envolvente, sin afán, hasta que el chocolate y el merengue se incorporen bien.
Sirva en los recipientes destinados para el mousse. Refrigere. A la hora de servir el mousse a la mesa, decórelo con crema chantillí. Listo. ¡Un esfuerzo que paga!
MARÍA EUGENIA LOMBARDO
Redacción CARRUSEL@puntoyseacabo
FOTOS: MAG. PRODUCCIÓN: Carolina Baquero. LOCACIÓN: Restaurante Misia (Sede Centro, Bogotá)