Algo bueno se cocina...

Algo bueno se cocina...

Ellos tienen la sartén por el mango y son los amos y dueños de sus cocinas.

Villanos en Bermudas

El restaurante Villanos en Bermudas, del que Sergio Meza y Nicolas López son socios, ocupó el lugar 40 en la lista de The Latin America´s 50 Best Restaurants 2017.

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Juan Manuel Vargas

27 de octubre 2017 , 02:55 p.m.

Tienen la sartén por el mango, son los amos y dueños de sus cocinas.Pasan largas horas en este lugar que se les convirtió, casi sin darse cuenta, en la mejor de las terapias. Disponen de una maestría asombrosa para explorar nuevos sabores, hacer combinaciones inusuales y deleitar con sus creaciones culinarias.

No superan los 35 años, están creando una nueva identidad en la gastronomía nacional y, además, son guapos. ellos son los dueños del fogón.

A esta labor llegaron por caminos diversos. En algunos el talento apareció en su niñez cuando se metían a la cocina a curiosear lo que preparaban las mujeres de la casa o, simplemente, aprendieron a hacerlo como un acto de supervivencia cuando no había alguien habilidoso en las artes culinarias. Son curiosos, no tragan entero y están llevando la gastronomía a otro nivel porque buscan no solo cautivar el sentido del gusto, sino que son artistas que producen diversas sensaciones y emociones a través de la comida.

Alejandro Cuéllar es uno de los representantes de esa nueva generación de hombres que se adueñan de la cocina. Bogotano, de 32 años, recuerda que desde pequeño le gustó este oficio y dice que el boom de la gastronomía obedece “a una necesidad de la profesión por parte de profesionales curiosos, metódicos e innovadores y también a un comensal cada día más exigente y conocedor”.

Alejandro Cuéllar

Alejandro Cuéllar, propietario de 5 Sentidos Catering.

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www.comescake.com

en este oficio es un fenómeno mundial. Hay una explosión de nuevos chefs y cocineros en el mundo, responde Alexander Almeri, chef peruano y uno de los investigadores más acuciosos de la cocina nacional. “Hoy nos encontramos en la etapa informativa más importante de la gastronomía, los medios de información y comensales cuentan con un interés en explorar todo lo que gira alrededor de la alimentación y la cocina, pero debemos preguntarnos si este exceso de información convirtió a la cocina en una moda más que en valorar toda la cadena productiva, que es el primer eslabón”, dice Almeri, radicado hace varios años en Colombia.

La camada de nuevos cocineros tiene una explicación simple para Juan Diego Vanegas, otra de las jóvenes promesas de esta actividad: “Antes, la cocina era una profesión mal vista, el cocinero permanecía atrás, en los fogones, donde nadie lo veía, y tenía un delantal feo, pero esto empezó a cambiar cuando los programas de gastronomía llegaron a la televisión”, agrega. Uno de sus referentes es Carlos Alberto Dumas, más conocido como El Gato Dumas, “que en Argentina fue el primero que comenzó a hacerlo. Con su carisma y su presentación impecable contribuyó a que el oficio de cocinero fuera visto como una profesión en este lado del continente".

Leonardo Morán

Presentador del magacín 'Acá entre nos', del canal uno.

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Juan Manuel Vargas

Prueba del poder mediático en la proyección de los que se dedican a este antiquísimo oficio es Leonardo Morán, ganador de MasterChef Colombia 2016. Este ingeniero industrial y modelo de 35 años saltó a la fama gracias al famoso reality de cocina y reconoce que le ha servido para dedicarse de lleno a esta, su gran pasión. Además de participar en el libro Cocina y paz, de Alejandro Cuéllar, “que promueve los productos de la tierra y rescata la cocina nacional”, recalca Morán, es imagen de firmas relacionadas con la gastronomía, dicta charlas empresariales sobre comida saludable y lanzó en Cúcuta el restaurante Negro, Burgers & Shakes.

Otro ejemplo es Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante El Cielo, ganador del premio 2017 Travellers' Choice Tripadvisor en la categoría Best Fine Dining Restaurants - Colombia. El antioqueño de 34 años y con 15 en el oficio es considerado uno de los precursores de esta exitosa generación de cocineros. Fue invitado a MasterChef de Polonia 2016 y a MasterChef España 2017. Pero ya su fama lo precedía: Por tres años consecutivos (2013, 2014 y 2015) figuró en la lista de los 50th Best Restaurant Latin América.

Juan Manuel Barrientos

Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante El Cielo, ganador del premio 2017 Travellers' Choice Tripadvisor en la categoría Best Fine Dining Restaurants - Colombia.

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Juan Manuel Vargas

Barrientos es reconocido como un caso exitoso de emprendimiento dentro y fuera del país. El Cielo, que abrió primero en Medellín, tiene sucursales en Bogotá, Miami, Estados Unidos y próximamente en San Juan (Puerto Rico). El antioqueño fue uno de los panelistas invitados del Global Entrepreneurship Summit en la Casa Blanca, el año pasado, para hablar de su experiencia, al lado de otras figuras como el entonces presidente Barack Obama, Mark Zuckerberg, presidente y fundador de Facebook, y Sundar Pichai, CEO de Google.

Este cocinero, de figura menuda y cara de niño bueno, parece imparable: acaba de firmar como uno de los talentos de Latinwe, la misma agencia que representa a Sofía Vergara y que ahora lo promociona como un celebrity chef, y este año lanza una app en la que recomienda restaurantes y sitios para visitar en más de 50 ciudades del mundo.

Pero lo que más le da satisfacción a Barrientos, que hizo dos años de los cuatro de carrera en la Colegiatura de Medellín –lo echaron por necio, confiesa él–, es su apuesta por convertir la cocina en una herramienta de perdón y reconciliación. En la fundación El Cielo empezó capacitando personas sordomudas, pero al poco tiempo incluyó a soldados heridos en combate y más tarde a exguerrilleros y exparamilitares. “Han pasado unas 300 personas aproximadamente en estos 10 años; algunos lo hacen por terapia, a otros les ha servido para abrir sus propios negocios y hay los que se quedan trabajando en nuestro restaurante”, cuenta el chef.

Leonardo Morán

Leonardo Morán, ganador de MasterChef Colombia 2016.

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Juan Manuel Vargas

Que la imagen ayuda, claro que sí, pero no es un factor determinante ni suficiente para hacerse a un lugar de respeto en este competido gremio. En el caso de Morán, que se considera un cocinero intuitivo, reconoce que mientras se consolidaba su proyecto de vida, aprendía de gastronomía de manera autodidacta en sus correrías como modelo en México, Ecuador y Costa Rica y depuraba su estilo en los paseos de la familia y amigos.

Con este boom, el oficio también se ha vuelto competitivo. “Al ser una profesión tan mediática, naturalmente genera interés por parte de muchas personas. El problema es que está generalmente fundamentado en una visión distorsionada que no refleja las dificultades ni los sacrificios que requiere para poder ejercerla”, añade Cuéllar, propietario del restaurante Canasto Picnic Bistro.

Y tiene razón. Hay espacio para todos, pero solo los mejores y más depurados y entregados en su oficio sobresalen en este tinglado de figuras emergentes. Cuéllar es uno de ellos. Curioso, dedicado y apasionado por lo que hace. Tiene su propia huerta, Santa Beatriz, llena de verduras, hierbas y hortalizas que utiliza en sus recetas. De su padre y abuelo heredó el amor por las hierbas aromáticas y medicinales, y de su madre, la pasión por la agricultura y el campo. “Ver la pasión con la que ellos me hablaban de estos temas me hacía dar muchas ganas de saber de este mundo. Uno debe encarrilar su carrera hacia lo que le apasiona, así trabajar va a ser lo que más te llena, y créanme que eso se ve reflejado en el resultado de tu trabajo”, agrega Cuéllar.

Alejandro Cuellar

Alejandro Cuéllar es uno de los representantes de esa nueva generación de hombres que se adueñan de la cocina.

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www.comescake.com

Él, como Barrientos y otros tantos chefs y cocineros, se destaca en el ambiente culinario porque está haciendo algo más que cocinar. Le está apostando a rescatar las raíces de la gastronomía nacional, que para algunos está estancada y para otros, en franca evolución. Esta generación no traga entero: si bien Colombia tiene con qué lucirse en el ambiente gastronómico internacional, falta trabajo en equipo y conciencia de lo que hay aquí.

Sergio Meza y Nicolás López, los jóvenes cocineros de Villanos en Bermudas, se han convertido en la sensación porque con sus melenas alborotadas y sus formas inusuales de preparar platos con productos nativos nacionales se salen del molde del típico chef. “La cocina colombiana está muy atrasada, salvo lo que hacen unas cuantas personas como Leonor Espinosa, la única que toma algo diferente de la vieja escuela, o lo que hacen El Chato Clavijo, los chicos de Salvo Patria, Eduardo Martínez y sus investigaciones, pero, en general, hay grandes grupos y pocas ideas”, dice Nicolás, de origen argentino.

Y ese retraso –prosigue López– lo explican en la falta de autoconfianza de los colombianos. “Creo que son muchas idas a Nueva York y pocas ideas y poco valor a lo que se tiene acá. Igual, a nosotros nos conviene porque resaltamos más fácil y con menos presupuesto”, remata con humor negro. Sergio Meza, su dupla en el restaurante, y elegido chef revelación de los Premios La Barra 2017, coincide en la apreciación e insiste en que a la gastronomía nacional le falta mucho: “Aquí no salen del ajiaco y la bandeja paisa. Su cocina está llena de carbohidratos, papas con arroz o arroz con papas y frijoles...”.

Juan Diego Vanegas

Juan Diego Vanegas, otra de las jóvenes promesas de la cocina.

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Juan Manuel Vargas

Para Juliana Duque, autora de Sabor de casa y editora de Cocina Semana, si la comparamos con la gastronomía de otros países de América Latina como Perú y México, que han posicionado la suya a nivel internacional, nos hace falta lo mismo que “en todas las áreas culturales y tal vez vitales como colombianos y como latinoamericanos: orgullo, seguridad, fe en los productos propios y una sociedad más democrática, menos clasista y menos racista. Más cosmopolita en el sentido real de la palabra”. Para la experta, creatividad y materia prima es lo que tenemos, y lo que nos diferencia de Perú y México es que tienen “una cultura nativa menos devastada y algunas estrategias turísticas más avanzadas y mejor apoyadas. Quizás más unidad en lugar de competencia. Pero pienso que en Colombia eso está empezando a lograrse. Es un proceso”, agrega.

Cuéllar también es optimista y no considera la gastronomía nacional retrasada ni mucho menos. “Como cualquier otra, es un conjunto de conocimientos y actividades que usa nuestros ingredientes, que son los ingredientes del país más biodiverso por metro cuadrado del mundo, para lograr usar nuestras tradiciones y técnicas para crear, recrear o descubrir recetas constantemente. Esta riqueza y esta abundancia hacen que seguramente sea la gastronomía menos estancada del mundo”, apunta.

Villanos en Bermudas

Sergio Meza y Nicolás López, los jóvenes cocineros de Villanos en Bermudas.

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Juan Manuel Vargas

Él dirigió ‘Cocina y Paz’, un trabajo con doce talentosos cocineros del que surgió este libro que reúne recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz y le rinde tributo al campo.

Y esto es, precisamente, para Alexander Almeri, lo que le falta a la propuesta gastronómica nacional: “Que los cocineros valoren y visibilicen el enorme trabajo de nuestros agricultores, apoyen e investiguen directamente la realidad en el campo; el desarrollo comienza por un comercio sostenible y justo (…) Que la gastronomía sea el gesto integrador de una nacionalidad fragmentada en la Colombia de las diferencias”, agrega el chef peruano, que por su investigación sobre la canasta ancestral colombiana fue reconocido en el Tercer informe global de turismo gastronómico de la Organización Mundial del Turismo.

Mariano Arango, periodista y director de la revista La Barra, publicación especializada en negocios de restauración, remata agregando que “pecamos de esnob, no valoramos ni las materias primas locales ni las técnicas; pero eso ha empezado a cambiar. Colombia tiene una gran oferta todo el año que es envidiable en el mundo, tiene muy buenas técnicas de cocción que provienen de los indígenas, de los españoles que nos colonizaron y de los negros que trajeron a trabajar en las plantaciones, lo que hace nuestra cocina tan variada”. Sin embargo, Arango insiste que Bogotá, Medellín y Barranquilla tienen una oferta gastronómica a nivel internacional. La de la capital se ubica en América Latina solo después de Brasil y México, y se arriesga a decir, incluso, que es mejor que la peruana y la argentina. Y que casos como el de la gastronomía peruana, de prestigio internacional, pasan "porque han hecho un esfuerzo sincronizado entre chefs, gobierno y prensa para mostrar sus cosas buenas y también porque hace unos 40 años llegó a ese país una oleada enorme de japoneses que aplicaron sus técnicas a una cocina nativa tradicional y la enriquecieron”. Y nosotros vamos por buen camino.

Por Flor Nadyne Millán M.
@NadyneMillan

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