El 'gurú' de los veganos

El 'gurú' de los veganos

Matthew Kenney, el chef que ha ayudado a convertir la dieta vegana en una tendencia mundial.

Matthew Kenney

Matthew Kenney es el chef americano de 54 años que le ha cambiado la cara a la gastronomía vegana. Locación: Makeout Restaurante.

Foto:

Carlos Ortega/ El Tiempo

Por: Jimena Patiño Bonza
26 de junio 2018 , 11:17 a.m.

Sin carne, sin huevos, sin queso y crudos, en su mayoría. Así son los platos que come, prepara y promueve Matthew Kenney, un chef americano de 54 años que le ha cambiado la cara a la gastronomía vegana. Y así son los platos que sirve Makeout, su primer restaurante en Bogotá (y Suramérica), que abrió este año y que él conoció hace poco más de un mes en una corta visita al país.

Kenney podría considerarse un rockstar de la gastronomía vegana. Tiene doce restaurantes alrededor del mundo, es autor de trece libros de cocina y es el fundador de la primera academia certificada de culinaria crudivegana en los Estados Unidos.

Sin embargo, este chef que creció en Maine (Estados Unidos) y se formó en el French Culinary Institute de Nueva York, no siempre fue un entusiasta de los vegetales.
Incluso solía cazar con su familia cuando era niño y en los primeros años de su carrera preparaba foie gras, como tantos otros cocineros profesionales. Pero desde que probó la comida vegana, hace catorce años, decidió dedicarse por completo a la nutrición a base de plantas. Hablamos con Kenney de su carrera, de la responsabilidad social de los chefs y, claro, de la comida que le cambió la vida.

Muchas de las personas que llevan una dieta carnívora se sorprenden cuando conocen a un vegano. Y casi siempre preguntan: ¿usted qué come?

Hay tanta abundancia con la comida… y personalmente, siento que la disfruto más ahora que soy vegano que nunca antes en mi vida, porque aprendes que cada vegetal tiene diez formas diferentes de preparación. Hay infinitas posibilidades.

Otra pregunta –incluso más frecuente– para los veganos es: ¿de dónde obtiene la proteína?

La proteína es eso por lo cual nunca tienes que preocuparte con una dieta que se basa en plantas. Tienes nueces, semillas, granos germinados, todas las legumbres, la quinua, etc. De hecho, este tipo de dieta es muy alta en proteína y es una proteína de mejor calidad, es más fácil convertirla en energía.

Veganos

La gastronomía vegana no utiliza ningún ingrediente de origen animal, como la carne, los huevos o los lácteos.

Foto:

Carlos Ortega/ El Tiempo

Veganos

"Así que simplemente preparen vegetales cocinados –o crudos– con una buena salsa y algún tipo de grasas buenas como nueces, marañones o aguacate".

Foto:

Carlos Ortega/ El Tiempo

En su caso, ¿por qué decidió adquirir esta dieta y dedicarse a este estilo de vida?

En ese momento estaba practicando mucho yoga y mucha meditación. Conocí la dieta vegana, así que la probé durante una semana y lo cambió todo… me sentí increíble. Y me di cuenta de que los chefs deberían hacer comida deliciosa y que luzca bien, pero también deberían estar sanando a las personas, ayudándolas a ser saludables y no enfermándolas.

¿Cuáles son los mayores beneficios de la dieta vegana?

Que ves un cambio inmediato en tu salud, como dormir mejor. En mi caso, lo primero que noté fue un alivio en la digestión. Hay cambios internos, como en la regeneración de las células y un mayor balance alcalino en el cuerpo, así que no sientes dolor y tienes más claridad mental. Y en el exterior, notas cambios en el tono de tu piel, en los ojos, el cabello luce bien.

Una vez que alguien está convencido de esos beneficios, ¿cómo empezar?

Es importante educarse sobre cómo hacerlo bien. Por ejemplo, algunas personas necesitan suplementos. Creo que se trata de la educación, es por eso que empecé una academia años atrás, porque sentí que no es tan fácil como decir “come vegano”. Esto no significa que tienes que ir a una academia, pero sí que es importante leer sobre el tema.

¿Podría contarnos un poco más acerca de la academia Plantlab?

Comencé con Plantlab en el 2009. Estaba pensada para destacar la comida a base de plantas, para mostrar a los chefs cómo hacer arte con vegetales y para enseñar a los cocineros cómo prepararlos adecuadamente. Vendí la escuela el año pasado, pero sé que siguen creciendo. Tienen sedes en Nueva York, Los Ángeles, Barcelona…

¿Cómo es el estilo Kenney en la cocina?


Como un músico, un artista o un escritor, cada uno tiene su propio estilo. Mi estilo es muy limpio y enfocado en las frutas y los vegetales, siempre muy colorido y con los mejores ingredientes orgánicos locales. Y después uso muchas técnicas como la deshidratación, el ahumado, la fermentación... Además, tengo un estilo de creatividad muy específico: viajo mucho, traigo influencias de mis experiencias con la comida y siempre estamos innovando. También trato de no tener muchos sabores a la vez, para mantenerlo simple.

Restaurante Makeout

El restaurante del chef Kenney en Bogotá se llama Makeout y está ubicado en la Carrera 9 n° 81-18 de Bogotá.

Foto:

Carlos Ortega/ El Tiempo

Su top 3 de recetas favoritas es…

Una se llama melrose, es un jugo verde con kale, manzana, jengibre, limón, cilantro y piña. También amo una receta que tenemos, llamada ‘kimchi dumplings’, que es como una envoltura de coco con kimchi en el interior y una espuma de sésamo. Y nuestra clásica lasaña de tomate heirloom es una de mis favoritas.

En Colombia no es fácil ni económico llevar una dieta vegana. ¿Qué recomienda para no frustrarse por esta razón?

Solo cocinen de manera sencilla. Aquí en Colombia tienen frutas y vegetales maravillosos, y estoy seguro de que tienen buenos aguacates, ¿verdad? Así que simplemente preparen vegetales cocinados –o crudos– con una buena salsa y algún tipo de grasas buenas como nueces, marañones o aguacate.

Jimena Patiño Bonza
@jimenapb
Redacción Carrusel

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