Leo Espinosa: 'Mi cocina tiene alma'

Leonor Espinosa, chef dueña y creadora del restaurante Leo en Bogotá, empezó a estudiar ingeniería industrial, terminó economía y trabajó con éxito como publicista hasta cuando un día, cercana a cumplir los 40 años, se preguntó qué hacía con su vida.

Había asistido a la Escuela de Bellas Artes desde los 12 hasta los 25 años y el arte era lo que mejor le permitía expresar lo que quería, así que dejó todo, se volvió a matricular en la Escuela de Bellas Artes y consiguió un trabajo en cocina.

En plástica ya había llegado a un salón regional, a un salón nacional, había expuesto individualmente en el Museo de Arte Moderno. En cocina, en cambio, iba despacio.

Estaba justo en una disyuntiva y sabía que cualquier camino podía ser exitoso. Se dejó llevar un poco por la intuición y otro poco por la razón; debía pagar la universidad de su hija, así que viajó a Bogotá, buscó un trabajo y hoy es chef y dueña del exitoso restaurante Leo en Bogotá. Explica que todo su proceso creativo es de la plástica, no de la cocina.

Tal vez por eso muchos comensales dicen cosas lindas de su comida, otros entienden algo más del país, algunos incluso han llorado mientras la disfrutan. “Cuando produces emociones es muy bello”, dice Leo, como la conocen muchos.


¿Qué significa ser elegida la mejor chef de América Latina en el 2017?

Es un reconocimiento a mi trabajo, indudablemente, y no solo visibiliza una propuesta culinaria, también al país y el significado que hay detrás de esta propuesta, que es el gran patrimonio biológico que poseemos.

Yo soy una persona muy ambiciosa; ambiciosa con el conocimiento, con la sabiduría, con la curiosidad, y estos premios alegran el alma, por supuesto, sobre todo cuando hay un trabajo coherente, disciplinado, pero realmente el premio no significará más que un momento de alegría.

El premio Basque Culinary, que también ganó este año, reconoce el aporte social de la gastronomía. ¿Cómo aporta la gastronomía al cambio social?

Este premio me encanta, también contribuye a resaltar nuestra gastronomía, sobre todo a entender cómo esta puede mitigar la vulnerabilidad en un país como Colombia.

La fundación Leo Espinosa (Funleo) lleva 12 años y al inicio la gente no sabía ni siquiera definir lo que hacíamos a través de esta. Hoy logra entender un poco más cómo la gastronomía puede ser un factor determinante para mejorar las condiciones de vida.

¿Cómo?
​
De varias formas. Las comunidades que están asentadas en territorios de difícil acceso generalmente son indígenas o afros, y en estos territorios es donde hay más violencia, exclusión, racismo, clasismo, inseguridad alimentaria. Inseguridad alimentaria no solo por la mala explotación de los recursos, también, tal vez, por haber dado la espalda a estas comunidades, y hay una gran riqueza culinaria y biológica o natural, entonces una de las formas de contrarrestar esa inseguridad es haciendo uso de esos recursos, no solamente para solucionar problemas de alimentación, sino para mejorar economías locales.

Expertos han dicho que la gastronomía colombiana está pasando por un buen momento. ¿Esto es cierto?

Sí y no. En el sentido de forma, sí; en el sentido de fondo, no, que es lo que siempre le ha pasado al país. Colombia genera muchas expectativas, que en la realidad pueden ser realismo mágico (risas).

¿Qué falta en ese fondo?

No podemos hablar de que nuestra gastronomía está en el mejor momento cuando toda la cadena productiva está totalmente desarticulada, cuando no tenemos un proyecto que incentive la producción en el campo, en nuestros mares, en todos nuestros ecosistemas. Cuando la capital turística, en el caso de Cartagena, tiene turismo, pero no tiene gastronomía. Que dos o tres cocineros se estén mostrando ante el mundo no dice nada.

Usted ha sido una amante de lo popular. ¿Qué es lo popular para usted?

Podría decir que en Colombia lo popular es todo aquello que nos avergüenza. Desde la música, desde las tradiciones orales, la cultura, desde la cocina, todo aquello que nadie quiere vivir porque no pertenece a cierto rango.

Por ejemplo, la gente de cierto estatus no para en la carretera a saborear una buena preparación porque quién sabe cómo la hacen, o no va a una festividad porque no está en el nivel. Hay muchas cosas de la cultura popular que no se viven por prejuicios. Es aquello que parece generar prejuicios porque es del pueblo.

Mucho de eso popular está en la cocina de Leo.

Mi vida se mueve más desde allí que desde cualquier otro punto privilegiado. A mí, eso me llena, porque es la expresión máxima de lo que somos y no me voy a perder esa experiencia. Es nuestra cultura. ¡Hombre!, eso que despreciamos tiene tanto valor.

Yo, la verdad, sí puedo bailar en una caseta de un pueblo, puedo disfrutar una comida en una plaza pública. Entiendo la cultura popular desde las más mínimas manifestaciones.

¿Por eso ese interés de rescatar esas vivencias en la comida?

Toda mi cocina se sustenta en la vivencia, y creo que esa es una gran diferencia. No sé si al final es rica o no, pero tiene alma y las cosas con alma se diferencian, y mi cocina siempre cuenta una anécdota. Cuando hago el plato, me lleva a las personas, a los sentimientos vividos. Una mirada distinta de la gastronomía a partir de haber compartido un espacio, de haberme permitido tener estas vivencias, sin importar las condiciones económicas o sociales. Eso es conocer el país. Me divierto muchísimo.

¿Y montaría un restaurante popular?
​
Yo no sé qué va a pasar con mi vida más adelante, pero creo que voy a terminar con una caseta de venta de comida en algún lugar (risas).

¿Cómo unir la amante de lo popular con ser un personaje del jet set?
​
Me gusta el éxito, mas no la fama. La fama la detesto, la ligo mucho con perder mi privacidad. Pero el éxito sí me gusta, porque a través de él puedo lograr objetivos que aportan y conseguir recursos. Eso sí es importante.

Una crítica comentó que lo que más le había gustado de Leo era que había tenido que preguntar qué era cada ingrediente. ¿Es un descubrimiento visitar Leo?

Sí, claro, y es un descubrimiento alegre y doloroso, de las dos maneras. Sentimientos encontrados: uno, la alegría de saber todo lo que tenemos y lo que nos puede dar la identidad, y otro, el dolor de haberle dado la espalda toda la vida a esto. Creo que Leo es una muestra de ese desconocimiento hacia nuestros valores patrimoniales, de los cuales los colombianos hemos vivido con una venda puesta. En Leo visibilizamos.

¿Qué es lo que más le ha gustado visibilizar?

Todo, el patrimonio biológico, no tanto las recetas; me gusta mucho tomar estas recetas tradicionales y darles una estética, y no hablo de la estética de la forma, sino de la intrínseca, los sabores, que eso también es estética, para presentarla de una forma distinta conservando la memoria culinaria. Esa parte me gusta, y ahora en este menú hay mucho de eso.

¿Cree que usted está en un buen momento?
​
Creo que este es el resumen de muy buenos momentos, el resultado de la coherencia de muchos buenos momentos. Siempre he tenido buenos momentos y siempre me he gozado la vida.

¿Y un momento duro?

Cuando dije que quería ser cocinera y nadie me creyó (risas). Ese momento de transición fue muy duro, pero lo he agradecido tanto; el creer en mí, en que podía comenzar de nuevo a cierta edad, a los 36, 37 años. Dejé todo porque sé que no hay otro chance. No quiero pasar en mi vida sin ser auténtica, sin ser original, sin hacer lo que se me dé la gana.

¿Qué podría hacer más feliz a Leo en este momento?

Yo soy feliz ahora. La verdad, soy feliz con lo que tengo y soy feliz como soy.

¿Esa felicidad sale en la cocina?

Sí, totalmente. Mis platos son alegres, son vivos, vivos en su forma y en su fondo.

CATALINA GALLO
Para CARRUSEL