Un plato: El Ciervo y el Oso

Ya hay una parte conquistada: el decidido orgullo de la reciente generación de cocineros por lo propio, que cada vez es más grande.

Ahora falta la otra mitad, que es igual de importante: que el comensal colombiano se lo crea, lo disfrute y lo exija. Falta que muchos paladares más intenten nuevas posibilidades.

Con todo, Colombia está dando el salto. Ahí va, y va bien. Prueba de ello es la reapertura de El Ciervo y el Oso (nombre que les hace honores a dos animales de los páramos andinos), un restaurante que años atrás había dado muestras de gran talento y arrojo, siempre apegado a lo nuestro, y que hace un par de meses reabrió en un mejor local (en todo sentido).

Y dio el mismo salto que está dando la cocina nacional: más creativo, más pulido, más arraigado, más condensado, más rico y más orgulloso de lo local.

A ver, para ubicar a los lectores, este es el mismo proyecto que, años atrás, en la zona de la Universidad Javeriana, lanzó una propuesta que iba en dos vías: por un lado, recuperar los ingredientes nativos –prueba de ello es su enorme campaña de ‘El reto del cubio’–, y por otro lado, darles gusto a los “ciervos” (vegetarianos) y a los “osos” (carnívoros), en una misma mesa.

El cuento es que hace ya más de 9 meses sus creadores dejaron atrás el local de la carrera 8 con 40B, para abrir uno en Quinta Camacho, en una casa preciosa, amablemente adecuada. Y con la misma apuesta: nueva cocina colombiana, completamente atada al sabor tradicional. Nuestro acervo en evolución.

Conservaron exitosos platos de antes: los pastelitos de garbanzo, por ejemplo; y de fuertes, el hueso de marrano (¡siempre a la fija!) y la hamburguesa de quinua (de lo mejor para vegetarianos).

Y se lanzó con nuevos platos de los que habría que destacar: de entrada, los cubios a la piedra (asados al carbón, pasados por alioli y queso costeño), los tamalinis (una especie de ravioles rellenos de pipián y salsa de chontaduro); incluyeron las gyozas de gallina criolla (¡sencillamente deliciosas!) y la ensalada de remolacha. De los fuertes: el solomillo huilense; el conejo apanado (broaster dice la carta) con harina de sagú, que es la misma de las achiras; o las albóndigas de cordero.

No sobra decir que todos los productos con los que aquí cocinan son criollos, de pequeños productores y artesanos (responsabilidad y coherencia). Que hay una chef talentosa, muy comprometida con la investigación y el sabor: Marcela Arango. Que aquí está servida la tradición en otro contexto. Y que la propuesta gastronómica es tan cálida, como rica y lanzada. Falta, eso sí, que los viejos comensales se dejen sorprender.

Espero no equivocarme, pero, en lo que respecta a nuestro fogón, este es el suceso gastronómico del año que ya termina en Bogotá.

El Ciervo y el OsoCarrera 10A N°. 69A-16. BogotáTel.: 805 1278

MAURICIO SILVA G.

Para CARRUSEL