La cocinera del mejor ajiaco de Bogotá da los secretos de la receta

La cocinera del mejor ajiaco de Bogotá da los secretos de la receta

Nubia Sarmiento trabaja en la plaza de mercado la perseverancia en el restaurante Tolú.

Nubia Sarmiento

Nubia Sarmiento, bogotana de 42 años, se ganó el premio a mejor ajiaco santafereño en el año 2018.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

Por: Marta Noriega / Citytv
04 de octubre 2019 , 11:49 p.m.

Nubia Sarmiento –bogotana de 42 años, la mayor de tres hermanos, de contextura media, no mide más de 1,60– considera que cocinar es una de las experiencias más deliciosas que hay en la vida. En medio de risas, dice que preparar mazamorra chiquita, arroz, pasta y sobre todo ajiaco ¡es súper!

Dos cosas le gustan a esta mujer en la vida: la cocina y jugar fútbol. “Desde los 12 años, mi mami nos puso a trabajar para aprender a defendernos en la vida… pero fue ya de grande que aprendí a cocinar”. Al principio no le parecía divertido, pero después de un tiempo, entre las recetas de la abuela y la mamá, descubrió que tiene una sazón y una agilidad en la cocina que muchos envidiarían.

Pero ese no es su único fuerte. Juega fútbol en dos posiciones: si el equipo es mixto (hombres y mujeres), es delantera y si son solo mujeres, defensa. El equipo se llama Juventus, pero son más conocidas como “las cuarentonas o las cuchibarbis”. El equipo por el que se desvive es Millonarios y su jugador favorito, Radamel Falcao.

Verla jugar en las calles empinadas de su barrio no es nada raro; si hay que hacer una parada técnica antes de llegar a la casa, la hace, y si no tiene el uniforme a la mano, juega como vaya vestida.

Nubis, como es conocida por sus amigos, vive en el barrio Girardot, arribita de Las Cruces, en el centro de Bogotá, y desde allí sale todos los días hacia su lugar de trabajo: la plaza de La Perseverancia, donde está ubicado el restaurante Tolú, ganador del premio al mejor ajiaco santafereño 2018 en Bogotá. Así que nos fuimos con Nubia para ver si de verdad se divierte tanto cocinando y, por supuesto, para probar el ajiaco.

Desde que llega a las 8 de la mañana todo es una sola carrera. Rápido hay que ir a comprar lo que hace falta (cilantro, tomates, papa, verdura, etc.). La experiencia le ha dado el ojo preciso para saber cuál aguacate está listo para el almuerzo del día, tantea las papas y las echa en una bolsa calculando el tiempo, porque desde temprano el reloj va en su contra, y a las 12 del día sirve el primer plato de sopa.

Las papas son fundamentales para preparar el ajiaco santafereño, que lleva sabanera, pastusa y criolla. Esta última debe ser “gruesa”, las pequeñitas no le gustan porque se deshacen y es difícil quitarles la cáscara, y no tolera que le vaya a salir un pedazo de cáscara a un comensal.

La mazorca la escoge ella porque debe estar blandita; con la uña aprieta un grano para ver que esté en su punto. Con las guascas es igual de exigente. Lleva muchas, le gusta que tengan las hojas verdes, como dice Nubia, “que se vean vivas, frescas, nada peor que una guasca sucia o cocinada”.

Nubia Sarmiento

Nubis, como es conocida por sus amigos, vive en el barrio Girardot, arribita de Las Cruces.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

Sigue la carrera. Atraviesa con sus bolsas llenas de insumos parte de la plaza y llega al puesto de trabajo. Saca todo y empieza a hacer lo que más le gusta: cocinar.
Tiene tres cuchillos que son sus “consentidos”. Dos pequeños y uno grande que solo usa para partir la mazorca. No usa peladores o instrumentos, sus manos y su agilidad van a la velocidad que necesita.

Va coordinando todo mientras va picando; pregunta si las 18 libras de arroz ya están listas, ¿qué pasó con el jugo?, la ensalada, los patacones, los acompañamientos, ¿cómo van?... Es consciente de que los molesta mucho (al resto del personal de la cocina), pero como siempre tiene una sonrisa y buena actitud no se ve brava o regañona.

Sus frases favoritas son: muevan las manos, nos cogió la tarde, miren la hora que es… porque diariamente prepara 70 platos de ajiaco, que se acaban en menos de 2 horas. Desde las 11:30 a. m. ya hay gente preguntando por el ajiaco.

En medio del agite dice: “Sumercé, ya sabe cómo es la movida aquí, porque ya estamos tarde, hay que apurarse”. Esas palabras las oí tantas veces que, cuando quedó pelada la olla del ajiaco, sentí que, afortunadamente, no se nos hizo tarde.

Una y media de la tarde y la olla del ajiaco esta pelada, se vendió todo; da gracias a Dios y dice que más tarde pasará a orar un poquito en la iglesia de Las Nieves. Va antes de la misa porque esa parte no le gusta. Dice eso y suelta una carcajada. Luego recuerda que esa noche hay partido y que ni de fundas se lo va a perder.

Como no se quiere perder el sueño por el que tanto trabaja: volver a tener su propio restaurante. Le pregunto si cuando la invitan a almorzar alguna vez come ajiaco. Y, en medio de risas, contesta que no, que le encanta comer pelanga (plato típico del altiplano cundiboyacense hecho con libro, carne de espina, rila, jeta, yuca, papa, guiso bien bueno y asadura).

Nubia es enfática en asegurar que en Bogotá solo se consigue buena pelanga en dos sitios, pero reconoce que a la larga en un restaurante se come lo que le sirvan porque no es exigente, aunque sí se ha vuelto criticona, y de nuevo se ríe. En la plaza de La Perseverancia hablar de Nubia o de Tolú es sinónimo de ajiaco, y como dicen los expertos: del típico ajiaco santafereño.

Marta Noriega - Citytv
EL TIEMPO

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