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Pan de sagú, tradición que atiza los hornos de leña en Anapoima
ANAPOIMA

Muy de mañana, doña Yaneth Pérez Sánchez extrae del horno de leña las bandejas con pan de sagú.

Foto:

Archivo particular

Pan de sagú, tradición que atiza los hornos de leña en Anapoima

Hace más de una década, una pareja cautivan con sus exquisitos amasijos a lugareños y turistas.

Una sinfonía tropical de azulejos, cardenales, arrendajos, jilgueros y toches de Castilla celebra un nuevo amanecer en el majestuoso verdor del Cañón del Tequendama. Abajo se oye el rumor incesante del río Bogotá, que entre Anapoima y Viotá se cruza con su primo, el Calandaima, para desembocar en el soberbio y legendario de la Magdalena.

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En ese precioso marco, pletórico de árboles exóticos y cientos de plumíferos pintureros, se conserva una de las tradiciones más arraigadas de la panadería artesanal campesina.

En la cabaña de los Betancur Pérez, ubicada en la carrera 2.ª n.º 6-218 del barrio Las Palmas del municipio de Anapoima, y con el despuntar del alba crepitan los leños en el horno a la intemperie de forja, ladrillo y adobe.

Es el patrimonio de una pareja de honrados campesinos que unieron fortalezas y conocimientos hace más de diez años –de los 32 que llevan unidos– para mantener a contracorriente la cultura de los amasijos, los de maíz, herencia de sus ancestros cundiboyacenses y santandereanos, y los de sagú, una herbácea que produce unos tubérculos de los que se extrae un fino almidón para panadería.

Mientras don Luis Betancur Romero, oriundo de Fómeque, Cundinamarca, corta con su hacha el tronco de un árbol conocido como palo de hierro, según él, consistente como el nombre que lleva, y de poderosa combustión para sostener el fuego, su mujer, Yaneth Pérez Sánchez, nacida en San José de Suaita, Santander, se dispone con agarraderas a sacar del horno las bandejas de pan, arepas y almojábanas, con ese olor tentador que se desprende de la cuajada.

Entre humeantes pocillos de chocolate o café, algunos curiosos, cámara fotográfica en mano, siguen el proceso artesanal también conocido como pan de leña, que no es nada fácil porque, como todo lo hecho a mano y en este emprendimiento particular, requiere músculo, virtud y experiencia.

Lo anterior se puede verificar en los brazos de don Luis Betancur: tensos y macizos por las bregas de cargar y rajar leña, marcados con huellas indelebles que le ha dejado el trajín entre el hierro y el fuego, y fortificados en el ejercicio de amasar y amasar, desde que aclara el día hasta que anochece.

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Negocio de familia

Sagú-Amasijos y Postres es la razón social de don Luis y doña Yaneth, desde hace una década afincados en este paraíso cundinamarqués que es Anapoima.
Fruto de estas labores de la panadería artesanal, lograron educar a sus tres hijos: Christian Yair, de 31 años, teólogo, músico y misionero pastoral; Harold, de 27, químico farmacéutico de la Universidad Nacional, y Catalina, de 23, estudiante de psicología de la Universidad de Antioquia.

La tradición del pan de sagú viene de muchos años en poblaciones del oriente de Cundinamarca como Choachí, Cáqueza, Une, Fosca, Chipaque, Quetame, Guayabal de Síquima y Fómeque, la tierra que vio nacer hace 55 años a don Luis Betancur.

Desde niño, no solo aprendió a conocer la planta y el proceso de su cultivo hasta sacar el almidón, materia prima de la panadería artesanal, sino que se adiestró por su cuenta en la construcción de hornos de leña, fabricados con canecas de 55 galones en acero inoxidable, a los que se adaptan parrillas de hierro; una estructura en ladrillo y adobe, con patas metálicas y rodachines.

Valga registrar que el señor Betancur también es ducho en electricidad, en construcción de casas y piscinas, cultivo de hortalizas, manipulación de alimentos, certificado en cursos adelantados en diferentes épocas en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena).

Don Luis ilustra a los visitantes sobre los pasos que siguen a la siembra de la planta de sagú, los cuidados para su crecimiento, hasta su cosecha, después de nueve o diez meses de paciente espera.

“El tubérculo –dice– es muy parecido en su textura y rugosidad al del jengibre, y en parcelas aptas, en terrenos de clima templado, se pueden sacar ‘yucas’ hasta de tres kilos, que para su pelado y lavado con agua caliente se introducen en amplias artesas de madera, depende de la cantidad, entre tres días y una semana”.

Luego viene el rallado de los tubérculos en una máquina artesanal (también las hay industriales) que funciona con un motor de gasolina de ocho caballos y un cilindro de madera tachonado de puntillas tupidas, sin cabeza, que funciona con el mecanismo de poleas.

Una vez rayado, explica, el sagú pasa por cedazos de tríplex y fibra de 50 centímetros de diámetro. “De ese zarandeo continuo, en el que se invierten largas jornadas, se extrae el almidón pulverizado, blanco y finito. Para sacar diez cargas de almidón, que se almacenan en costales de tela, se necesitan hasta veinte artesas de tres metros cada una”.

“Pero vale la pena el sacrificio, y la espera, porque este es un insumo especial para lograr todos los productos que sacamos: pan, mantecadas, tortas, galletas, panderos, colada, avena, de un alimento extraordinario por el alto contenido nutritivo del sagú”, afirma.

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Los esposos Luis Betancur y Yaneth Pérez, protagonistas de este emprendimiento que mantiene vigentes los fogones artesanales.

Foto:

CORTESÍA DAVID RONDÓN ARÉVALO

Amor y pan

Por esas fortuitas coordenadas que suele trazar el destino, don Luis y doña Yaneth se conocieron desde niños en Anapoima, en donde se radicaron las familias de sus padres.

“Nuestras viviendas –manifiesta la dama santandereana– estaban separadas por una cerca de púas, pero nos buscábamos para jugar golosa, yermis, escondidas, congelados. Yo tenía quince años cuando él (don Luis) me habló de noviazgo, con el consentimiento de mis padres, porque en esa época eso era con permiso y vigilancia”.

A los dos años de noviazgo, Luis se fue a prestar el servicio militar. Ese fue un romance de novela, porque a él le tocó en el Batallón Cazadores, Segunda Brigada, en el Caquetá. Comunicarse era muy difícil y, como en la balada, de vez en cuando llegaban cartas.

“Pero el susto más terrible fue cuando ocurrió la masacre de Puerto Rico, Caquetá, en 1987, una emboscada de la guerrilla en la que murieron 28 soldados y un civil. Dios mío, nos enteramos por las noticias, y yo me moría de la incertidumbre”. “Al tercer día de la tragedia, y después de muchos intentos de llamadas al batallón, nos enteramos de que Luis estaba a salvo. Me volvió el alma al cuerpo”.

Al regreso se casaron, pero lo hicieron a escondidas y solo con la presencia de los padres de don Luis. La boda se ofició en la parroquia de Apulo. Fueron varios meses de distanciamiento con la casa de la novia hasta que nació el primogénito y se suavizó la situación.

En total se conocieron hace 37 años, y llevan 32 de un bonito matrimonio. Doña Yaneth obtuvo el título de licenciada en preescolar y promoción de familia, de la Universidad Santo Tomás, carrera cursada a distancia.

Al final de la tarde, y luego de una ardua jornada, la señora invierte los escasos momentos de descanso sentada frente al computador, actualizando promoción, precios y novedades en su cuenta de Facebook, Sagú-Amasijos y Postres, mientras don Luis ronda en su vieja bicicleta turismera por Anapoima o en municipios cercanos, para proveerse de los insumos y elementos que requiere su microempresa.

En la sencilla pero acogedora estancia donde trabajan, y con el primoroso telón de fondo del cañón del Tequendama, se aprecia el cuadro de honor impreso en pendones de logros alcanzados: sus participaciones en festivales gastronómicos, y diplomas de reconocimiento a su liderazgo empresarial.

La clientela recaudada va de la vecina de chancletas que madruga a comprar el pan del desayuno a celebridades del espectáculo o figuras de la vida nacional como la destacada actriz Consuelo Luzardo, el también actor y director de teatro Hernán Méndez y la vicepresidenta de la nación, Marta Lucía Ramírez.

Don Daniel Lozano, un tolimense con tesón y visión que partió muchacho a probar mejores suertes en Estados Unidos, y que hoy es un próspero empresario de compra y venta de automóviles en Miami, pone de presente la riqueza y las providencias de esta Colombia: “Que sería un territorio al alza si estuviera orientada por gobernantes idóneos, capacitados y honestos, porque gente berraca es lo que sobra”.

Lozano hacía tiempo que no venía de vacaciones con su familia, y mientras degusta un pan de sagú recién horneado, con café negro, recalca que no hay que perder las esperanzas cuando este país da cuenta de colombianos dignos, ingeniosos y trabajadores como los esposos Luis Betancur Romero y Yaneth Pérez Sánchez, tejedores de vida, ejemplo y orgullo de nuestra raza.

RICARDO RONDÓN CHAMORRO
Especial para EL TIEMPO
FOTOS: CORTESÍA DAVID RONDÓN ARÉVALO 

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