El holandés que vino a fabricar quesos con campesinos de la Sabana

El holandés que vino a fabricar quesos con campesinos de la Sabana

El joven llegó desde el Viejo Continente para enseñar a preparar el producto insignia de su país.

Quesos Holanda

Tobias Rijnsdorp es un holandés que buscó una cooperativa local de campesinos para fabricar quesos.

Foto:

Abel Cárdenas / EL TIEMPO

Por: Carol Malaver
15 de junio 2018 , 07:19 p.m.

“Te presento a mi Monquentiva”, dijo Tobias Rijnsdorp mientras entrábamos por un camino angosto rodeado de naturaleza de páramo para luego ver un paraíso de montañas mojadas por la brisa. Antes, durante todo el camino, habló de los osos andinos, de la tala desordenada de árboles, de los frailejones, tan maravillado, como si hubiera nacido en esta vereda, ubicada a 31 kilómetros de Guatavita, Cundinamarca.

Pero la verdad es que viene del otro lado del mundo. Este rubio de rasgos finos nació hace 29 años en Gouda (Holanda), algo así como el paraíso del queso con el mismo nombre, famoso por su mercado de los jueves en el que se exhiben todos los ejemplares.

Quesos 2

Tobias Rijnsdorp al lado de Miguel Darío Jiménez, socio fundador de Colega.

Foto:

Abel Cárdenas / EL TIEMPO

En ese mismo lugar transcurrió su infancia, y luego se fue de su casa a los 18 años y estudió desarrollo rural e innovación en Ámsterdam. “Lo más chistoso es que yo no nací en el campo y no sabía nada de quesos, pero siempre me sentí bien con la naturaleza”.

Por eso, también le comenzó a interesar el desarrollo social en áreas donde hay pequeños productores. “Es un tema de importancia mundial. Los jóvenes se van a las ciudades porque no hay oportunidades en el campo, los gobiernos invierten poco y hay siempre muchos intermediarios. Por eso, la pobreza del campo”.

Fue por esa misma espinita por el tema que un día, de la nada, escogió a Palmira (Valle del Cauca) como su destino en el año 2003. “Parte de mi carrera la hice en el Centro Internacional para la Agricultura Tropical (Ciat)”. Allá, y en Cali, la pasó “chévere” y era la sensación cada vez que en una reunión les repartía a sus amigos queso Gouda. Le causaba curiosidad que en un país de regiones lecheras, frío y con lluvia no existiera el tipo de quesos maduros que hicieron famoso a su pueblo natal.

Mientras esa idea maduraba en su cabeza, la pasó de lujo de fiesta en fiesta. “Es que la gente es sabrosa, hablan contigo, son amables y te invitan a los asados. En dos semanas tenía un grupo de amigos”. Pero ocho meses después retornó a Holanda, eso sí, después de hablar con decenas de campesinos sobre la realidad en la ruralidad. Tenía que culminar su carrera.

Fue más costoso traer (las máquinas para hacer queso) de Cartagena a la vereda que de Holanda a Colombia.

En Holanda estuvo trabajando dos años en la cervecería Heineken, pero esa vida de oficina no era lo suyo. “Yo quería aventura y por eso me puse a investigar cómo era que se fabricaba el queso de Gouda”. De hecho, hizo prácticas con una familia cuya historia hablaba de cinco generaciones preparando este alimento de forma artesanal. “Al final me dieron permiso de usar su receta”.

Con todos esos conocimientos tenía claro que volvería a Colombia, esta vez a una ciudad con un clima más frío. Era el año 2016 y a través de la internet ya había leído sobre una cooperativa premiada por sus logros, ubicada en una vereda que nunca se imaginó conocer: Monquentiva. Es el mismo lugar a donde llegamos juntos para conocer su proyecto en marcha y el trato fraterno con el que lo saludan los campesinos de la zona y las directivas de la Cooperativa de Lecheros de Guatavita (Colega), una idea empresarial que nació hace 19 años de la mano de José Ignacio Tamayo Castro y varios campesinos de la región. “La primera vez que hablé con él fue chistoso porque no me entendía. Él me hablaba de queso de cabra y yo ni sabía que eso existía y le decía: ‘no, gaura’. Al final lo que capté era que estaba interesado, eso bastó”.

En esa época, Tobias apenas dominaba el idioma, pero ya incluso dice ‘chévere’, ‘tintico’, ‘parcero’, entre otras palabras locales. Luego de estructurar el proyecto con la sapiencia campesina y el conocimiento importado de Holanda, se las arregló para que un fondo del Ministerio de Asuntos Exteriores de Holanda le financiara la adquisición de las máquinas que necesitaba para fabricar el queso y, claro, para lograr que estas cruzaran el océano y llegaran a Monquentiva. “Fue más costoso traerlas de Cartagena a la vereda que de Holanda a Colombia”.

Así todo estuvo listo para emprender el proyecto piloto. En 2016 ya había un contrato firmado y un espacio apto para la fabricación del queso bajo un concepto social y sostenible. “Para mí más que ganar plata era importante poder vincular a los campesinos al proyecto, por eso hoy me siento bien de que haya tres jóvenes aprendiendo a hacer queso holandés”.

Y mientras ellas lo aprendían todo, Tobias, en su carro, comenzaba a buscar en Bogotá dónde hacer la distribución de los quesos. “El embajador me ayudó mucho a hacer contactos, luego ubiqué restaurantes y clientes selectos”.

Hoy las mujeres y él producen 80 kilogramos de queso a la semana; poco, pero lo suficiente para un producto de nicho que apenas se posiciona. “Ya ganamos para pagar las cuentas y es bonito que a ellas les guste trabajar conmigo. Algún día ellas podrán tomar las riendas de cualquier negocio”.

Con el mismo optimismo habla Miguel Darío Jiménez, socio fundador de Colega, quien no dudó en hablar de Tamayo como el que sembró la semilla para que 26 fincas, 32 familias y 115 personas se unieran en una cooperativa para ser más que una empresa, una familia. “Antes vendíamos la leche a 250 pesos a intermediarios, hoy, a 550. Los niños terminan su bachillerato y muchos ya son universitarios. Eso es valorar el campo, pensar más en el progreso de las familias que en el dinero”.

Hoy son campesinos con visión y por eso las ideas de Tobias fueron aceptadas y puestas en marcha. “Hace mucho tiempo queríamos un valor agregado al producto de la leche. Esto puede ser una oportunidad”.

Durante la entrevista todos mostraban con orgullo los quesos madurados, dispuestos en estantes de madera, algunos aromatizados con pimienta, mostaza, tomillo, entre otras delicias de la naturaleza.

Tobias piensa en lo obvio, en lo que muchos políticos con poder, según dice, no han centrado su atención. “Colombia es un país rico, ahora, en el posconflicto hay que ayudar a los campesinos, llevar desarrollo y educación a las áreas rurales”.

Se le nota el amor por el campo, ha llevado a decenas de turistas a conocer la Sabana, se monta en burros y acaricia las vacas. Por eso le suena tan bonito cuando dice: “Te presento a mi Monquentiva”.

Carol Malaver
Subeditora sección Bogotá
​En Twitter: @CarolMalaver

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