Conozca el mapa de los 'corrientazos' más higiénicos de Bogotá

Conozca el mapa de los 'corrientazos' más higiénicos de Bogotá

El Distrito certificó a 69 restaurantes por tener buenas prácticas de manejo de alimentos.

La Calle del sabor

La Secretaría de Salud de Bogotá también certificó a 10 restaurantes con la categoría 'Bronce', por conservar el título 1A por segundo año consecutivo.

Foto:

Vanexa Romero/EL TIEMPO

Por: Bogotá
28 de diciembre 2019 , 10:39 a.m.

¿Alguna vez ha tenido que comer fuera de su casa, en un lugar desconocido cuyas prácticas de higiene no le generan confianza?

Pues este año 69 restaurantes que ofrecen ‘corrientazos’ fueron reconocidos como Restaurantes 1A por la Secretaría de Salud de Bogotá (SDS). Sus platos, que valen menos de 11.000 pesos, son higiénicos, no tienen patógenos y fueron hechos con altos estándares de calidad.

Las certificaciones se dieron en el marco de los operativos que llevó a cabo la SDS. Fueron 19.223 visitas a establecimientos las que realizaron 270 funcionarios para supervisar las buenas prácticas de manejo de alimentos.

Las evaluaciones que se llevaron a cabo en asaderos, piqueteaderos, pescaderías y todo tipo de restaurantes arrojaron tres resultados posibles: una calificación de 90 a 100 %, que es favorable, otra de 70 a 90 %, que se denomina ‘favorable con requerimientos’, y una última que es de menos de 70 % y que arroja un concepto desfavorable.

“Debajo del 60 %, el establecimiento debe cerrarse obligatoriamente, porque representa un riesgo para la salud pública”, explica María Cristina Prieto, referente de Alimentos Sanos y Seguros de la SDS.

Desde el 2006, esta entidad promovió la estrategia Restaurantes 1A, que impulsa la higiene, la nutrición balanceada y el buen manejo de alimentos en los ‘corrientazos’. El concepto favorable de estos lugares fue superior al 80 %, por encima del mínimo que se le exige a cualquier restaurante para funcionar.

De los 69 restaurantes que fueron reconocidos, 10 ya habían obtenido la distinción el año pasado, por lo cual se les reconoció con la categoría bronce.

Los operativos de la SDS

Las visitas que hacíamos eran sin aviso previo para verificar que se cumpliera todo lo establecido en las buenas prácticas de manufactura. Esto tiene que ver con las instalaciones, los equipos, las personas que manipulan los alimentos, el control de plagas y el aseo”, explica Prieto.

Los restauranteros, por su parte, tuvieron que adaptarse a una serie de protocolos precisos y a la vigilancia constante de los funcionarios de la SDS.

“Nosotros comenzamos el proceso desde finales de febrero de este año. Los profesionales venían cada quince u ocho días. Hacían revisiones de todo tipo. Incluso, tomaban muestras de la ensalada y el jugo”, cuenta Jeimmy Sierra, de la pescadería Submarino, que fue distinguida como Restaurante 1A.

Las muestras que toman los miembros de la SDS son principalmente de alimentos como frutas y verduras, a los que, posteriormente, les realizan análisis microbiológicos que permiten determinar la existencia de elementos patógenos.

Los alimentos que representan mayor riesgo son los que se consumen sin ningún tipo de cocción. En ese proceso de calentamiento se reduce la cantidad de bacterias y microorganismos, por lo cual los productos que más peligros pueden tener son los jugos y las ensaladas”, señala María Cristina Prieto.

Restaurante 1A

Entre los profesionales que hacen visitas a los restaurantes hay nutricionistas e ingenieros de alimentos.

Foto:

Cortesía Secretaría de Salud

Además de pasar estas pruebas, los establecimientos de comidas debían cumplir con una serie de requisitos operativos para obtener la distinción de Restaurante 1A.
Para empezar, debían tener a sus trabajadores afiliados al Sistema General de Seguridad Social en Salud. No podían pertenecer a marcas de cadena ni estar ubicados en la calle o en plazoletas de centros comerciales.

Debían tener al menos seis meses de funcionamiento y vender más de 30 platos al día que no costaran más de 11.000 pesos. Además, sus propietarios tuvieron que recibir capacitaciones en manejo de alimentos.

“Las jornadas eran extensas, más o menos de diez horas. Nos enseñaban cómo manipular las comidas, cómo lavarlas y cómo congelarlas. Llevamos registros diarios de la parte de refrigeración y de los alimentos cocidos”, dice Delcilia Velasco, del restaurante Mi Cazuela, que ha estado abierto al público hace más de 30 años y que también obtuvo la certificación de Restaurante 1A en el 2019.

Sin duda, este tipo de iniciativas generan que los establecimientos modifiquen y mejoren sus métodos de higiene, pero ¿cuál es la calidad de las prácticas de manejo de alimentos en los ‘corrientazos’ de Bogotá?

“La mayoría ha subido su estándar sanitario”, dice María Cristina Prieto. Según la funcionaria, no solo se trata de manejar bien los alimentos, sino de ofrecer comidas que permitan que los consumidores cuiden su salud.

Asimismo, sostiene, es fundamental que los restaurantes incorporen un diseño nutricional balanceado en sus menús y que promuevan la buena alimentación. “Hay que reducir los fritos y las harinas, y que las verduras estén bien preparadas”, señala Prieto.

Ahora estamos muy pendientes del aseo, de la atención al cliente y de cómo balancear los platos y las ensaladas

Sin embargo, Jeimmy Sierra, que pasó por todo el proceso de certificación de la SDS, dice que hacer que los usuarios consuman un menú balanceado no es tan fácil. “Son los clientes los que dicen qué quieren comer. Nosotros les damos las opciones, pero es una decisión de cada comensal”, dice Sierra, y añade que ella no tuvo que modificar su menú, debido a que los funcionarios de la SDS no se lo pidieron.

En su pescadería, Sierra ofrece una amplia gama de platos ejecutivos. En el Submarino hay, por ejemplo, platos que tienen alimentos fritos como la mojarra, que viene acompañada de arroz, papa a la francesa, un consomé de pescado, una ensalada y un vaso de limonada.

Aunque no cambió integralmente su menú, Jeimmy Sierra sí reconoce que, por medio de las capacitaciones que recibió durante el proceso, modificó algunas métodos de su restaurante. “La verdad fue un proceso muy bueno porque aprendimos muchas prácticas de manejo de alimentos. Ahora estamos muy pendientes del aseo, de la atención al cliente y de cómo balancear los platos y las ensaladas”, señala.

A continuación puede encontrar el mapa en el que están los 'corrientazos' certificados por su higiene y su balance nutricional en Bogotá. En verde están los que recibieron el reconocimiento este año, en bronce los que mantuvieron la distinción por segundo año consecutivo. 

BOGOTÁ
Twitter: @BogotaET

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