La plaza de Bogotá que reúne sabores de la cocina colombiana

La plaza de Bogotá que reúne sabores de la cocina colombiana

La plaza de mercado La Perseverancia rescata una tradición sociocultural que se creía perdida.

La Perseverancia

El segundo piso de la plaza tiene alrededor 40 locales, 14 de ellos son cocinas.

Foto:

Cortesía IDPC

Por: Catalina Arango Bedoya
20 de abril 2019 , 09:30 p.m.

Son las 12:30 del mediodía. Una figura de cabello blanco y gris está sentada en una butaca de madera. Lleva puesto un delantal verde biche con un bordado de cuatro palabras blancas.

El local Cositas Ricas de María, destacado por sus platos de comida cundiboyacense, ha estado en la plaza La Perseverancia desde 1949. María Delgado tiene 89 años, es la empleada más antigua del lugar.

Cerca de ella pasan hombres y mujeres que caminan con prisa. Sostienen en sus manos platos de ajiaco, mote de queso y ceviche de camarón. El atractivo gastronómico de la plaza de mercado se debe a la diversidad de comida típica colombiana que ofrecen alrededor de 14 cocinas.

Uno de los meseros, Luis Antonio Vivas, es el hijo de María. Mientras el hombre de 49 años lleva un cocido boyacense a una de las mesas, recuerda que ese mismo plato era uno de los que más preparaba su madre desde que empezó con el local cuando era pequeño.

Luis pone el platillo humeante sobre el mesón donde aguarda uno de los comerciantes de la zona. Es viernes, y a diferencia de los otros días entre semana, en esta jornada suele aumentar el flujo de gente.

Al segundo piso de la plaza, ubicado en un inmueble de ladrillos rojo opaco y ventanales verde oliva, llegan trabajadores y residentes de La Perseverancia.

El lugar de 71 metros cuadrados que recorren los comensales fue remodelado en diciembre del 2017 con una inversión de 300 millones de pesos. Justo en el centro del segundo nivel, hay ocho cocinas que solían estar separadas por andamios de madera. Miguel Ángel, un hombre moreno y de delantal rojo, está parado en una de esas divisiones bajo el letrero Ceviche atómico.

La Perseverancia

La fachada frontal fue pintada por el artista urbano 'Guache' (Óscar González).

Foto:

Cortesía IDPC

En la intervención física, los tablones se reemplazaron por bloques de cemento con superficie de metal. En una estufa a gas con ocho fogones, el hombre de origen chocoano, que trabaja en la plaza desde el 2009, rebulle un sartén con filete de pescado, camarones y vegetales.

Después de vivir y cocinar en Francia por cuatro años, decidió volver a su país.

Las plazas son como museos por la conexión que tienen con la comunidad. El significado social y cultural que hay aquí estuvo perdido por años. Nos ha costado recuperarlo, por eso regresé.

En otras de las divisiones, una mujer de guantes negros sirve tres platos de mote de queso, sopa típica de la costa. Luz Dary Cogollo expresa la cultura del Caribe a través de su cocina en las plazas de mercado hace 10 años.

Mientras le pasa el caldo a Santiago, uno de sus tres hijos que trabaja con ella, recuerda que el ambiente que se vivía en la plaza se caracterizaba por una baja autoestima de los cocineros.

“Las caras sonrientes que se ven hoy no son las mismas de hace unos años. La gente que venía era muy poca porque se había perdido esa tradición de volver a las plazas”, dice Luz Dary.

Las sensaciones de gratitud de los comensales es notoria. Una vez terminan de comer, algunos deciden pararse de las mesas e ir hasta el local respectivo para dar las gracias.

Plaza de La Perseverancia

La Perseverancia fue el primer barrio obrero de Bogotá. En 1889, se fundó en el barrio vecino la primera fábrica de cervezas Bavaria. Los obreros de la empresa llegaron a 'la perse' con sus familias.

Foto:

Catalina Arango Bedoya

Al segundo piso de la plaza llegan personas que visten sudadera y traje, caras que se destacan por gafas de marco grande, mujeres con tacones y seres de pelo grisáceo. Incluso personas de cabello rubio y tez blanca que no hablan español.

Lilia Jiménez, cocinera y dueña del local 'La cucharita del sabor', ha trabajado en la plaza La Perseverancia los últimos 20 años. Mientras sujeta el pollo desmechado con tenazas de metal para dejarlo caer en el plato de ajiaco, una mujer y su familia se acercan a ella sonrientes. No es la primera vez que prueban su comida.

El flujo de gente aumenta los viernes y días festivos. En dichas jornadas se venden alrededor de 50 almuerzos diarios por cada local.

La plaza realiza un festival gastronómico todos los últimos viernes de cada mes, donde se ofrece una variedad de gastronomía colombiana, venta con precios en oferta de frutas exóticas y verduras.

En este evento, como en cualquier plazoleta de comidas de un centro comercial, las personas esperan de pie y están atentos a que cualquiera de las 53 mesas pueda desocuparse.

CATALINA ARANGO BEDOYA
Escuela de Periodismo Multimedia EL TIEMPO

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

""
Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.