Mario Valles: el cocinero discreto

Mario Valles: el cocinero discreto

BOCAS entrevistó al chef que es la sensación gastronómica en Madrid con su restaurante Hortensio. 

Valles

Mario Valles nació en Dagua (Valle del Cauca). Se hizo yudoca a los cinco años y se convirtió en un deportista destacadísimo, hasta el punto de que fue séptimo en los Juegos Olímpicos de Beijing 2008.

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Victoria Puerta

Por: Victoria Puerta
29 de marzo 2019 , 03:24 p.m.

En Chamberí, un barrio construido a finales del siglo XIX y principios del XX, Madrid guarda un secreto gastronómico de altísimo nivel. Un pequeño local para veintiocho personas, inspirado en la clásica cocina francesa de los años setenta y ochenta, regentado por el chef colombiano Mario Valles.

El restaurante se llama Hortensio. Ambiente formal; luz cálida y dorada; cristales y manteles blancos de lino; vajilla colombiana con delicados estampados de pájaros; floreros en cada mesa (con rosas y hortensias, ¡cómo no!) y ladrillos desnudos en las paredes. La obra es de otro colombiano, el arquitecto Juan Pablo Domínguez.

Un local que ha sacudido la escena gastronómica madrileña, que tantos aciertos y tumbos ha dado en la búsqueda de nuevas tendencias y de seguir liderando los rumbos de la cocina mundial. Un local que mira atrás, a lo clásico. Un local que la prensa española ha destacado como uno de los más sinceros, serios y honestos restaurantes de esa oferta de mil cabezas que hoy, más que nunca, tiene una las ciudades más movidas del mundo en cuanto a tenedores se refiere.

Pero lo que casi ninguno de sus comensales sabe es que Valles —del Valle del Cauca— tiene una historia muy particular. Nació en Dagua; a la edad de 5 años se hizo yudoca y a fuerza de entrenamiento, en los gimnasios de Cali, se convirtió en un deportista élite que representó al país en todo tipo de competencias: Juegos Nacionales, Juegos Suramericanos, Juegos Centroamericanos y del Caribe, Panamericanos y, cómo no, Olímpicos. Tal fue su nivel que llegó a ser séptimo en Beijing-2008. Pero su camino era otro.

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Estudió cocina en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon (Francia). Hizo sus pasantías (stage de cocina) en Londres y pronto consiguió trabajo como chef en el Hotel Four Seasons George V, de París.

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Victoria Puerta

Mario Valles descubrió la cocina durante la convalecencia de una lesión en los entrenamientos de preparación para los Juegos Olímpicos de Sídney. Entrenaba en Madrid y, mientras superaba su aflicción, se inscribió en la Escuela de Gastronomía María de Zayas y Sotomayor. Y le quedó gustando. Luego, sin dejar el yudo, estudió cocina en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon (Francia). Tiempo después trabajó en Londres para el grupo de restaurantes del diseñador inglés Terence Conran y, más adelante, las pasantías en el famoso Celler de Can Roca (España). También trabajó durante tres años en el afamado restaurante Le Cinq del Hotel Four Seasons George V, de París y, de vuelta a España, en el restaurante Rodero (Pamplona), de una estrella Michelín, donde pasó dos años.

En poco más de una década, Mario transitó de yudoca olímpico a cocinero profesional. Fue en el 2015 cuando se lanzó al ruedo y abrió Hortensio, nombre que está en desuso y que él utilizó como un guiño a esos viejos tiempos. Y como suelen decir en España: “Fue abrir y besar los pies del santo”, pues ese mismo año la revista Metrópoli le concedió el premio a Cocinero Revelación de España.

¿Pero qué es lo que prepara? ¿Por qué tanto aplauso? Su carta está compuesta por variados entrantes y platos principales que incluyen pescados, mariscos, carnes, aves, caza, más los postres, y por un menú de degustación corto y puntual. Hasta ahí, todo muy normal. Lo anormal es que Valles sirva comida clásica. Cocina que ya casi nadie hace y que es sencillamente deliciosa: una liebre a la Royale; un foie fresco caramelizado en sauté y pera Williams; unas ostras francesas Guillardeau; una pastela de berenjena ahumada; un bogavante azul; un pappardelle de apio y nabo y consomé de cigala; una lubina horneada con costra de pan; un salmonete con consomé de roca; un pichón sobre una terrine de verduras. ¡La vieja escuela!

No es una apuesta de tendencia gastronómica. Lo mío es una labor de reinterpretación de un clasicismo.... Yo represento y reinterpreto una receta. La reivindico y la trabajo según mi criterio...

En otras palabras, el chef-yudoca valluno se fue en contravía en el camino que recorrieron los cocineros españoles, hoy referentes mundiales de la gastronomía. Y su pequeña apuesta funcionó, tanto que está cantado que pronto le llegará su primera estrella Michelín.

De momento, Mario Valles define su cocina como académica, de reinterpretación o adaptación de recetas de grandes chefs, preferentemente franceses, en la que se cuida el producto y cobra verdadero sentido la mano de un chef que le imprime un sello propio a una receta original. La de Valles puede parecer una cocina previsible, pero nuevos y desconocidos vocablos entran cada temporada a su carta creando ilusión y diferencia. Incluso, de otro lado a media cuadra de su local–, hace un año abrió otro local: Narciso. Una brasserie art deco tan práctica como exitosa.

“Mario es un cocinero muy elegante, que tiene además la grandeza, el tesón y la disciplina de los deportistas olímpicos”, afirma el chef navarro Koldo Rodero. “Es un hombre que no descansa hasta conseguir lo que espera de un aroma, de un mise en place, o de un producto nuevo”, subraya con admiración Luis González, jefe de sala y sumiller de Hortensio, quien acompaña a Valles desde su apertura. “Los salmonetes de roca, otro de sus platos estrella, los presenta enteros y sin espinas, bañados en su propio jugo con un punto de cocción impecable. Plato no menos conseguido que la molleja de ternera en yakitori con lentejas verdes de Puy confitadas. Excelente”, dijo el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, primero en escribir sobre Valles uno de los responsables de lanzarlo al estrellato.

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Cigalas y parpadelle de apio y nabo en consomé.

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Cortesía Hortensio

¿Cuándo llegó a España?
En 1996. Llegué por una beca del Comité Olímpico Español para prepararme para Sídney 2000. Pero no clasifiqué y me quedé para prepararme para Atenas 2004. Ya para Beijing 2008 logré quedar séptimo y ahí decidí retirarme del deporte. Entonces, entré a la cocina.

Un poco radical el cambio, ¿no?
Nunca pensé que ese se volvería mi oficio. Fue inesperado porque di muchas vueltas. Cuando viajaba como deportista me empecé a interesar auténticamente, de una manera muy natural, por la comida de los países a los que iba a competir. Luego, en Madrid, un amigo me regaló un curso sencillo de cocina, con quince señoras de compañeras, y me enamoré de esto. Luego hice más cursos. Y luego hice la carrera de restauración en la Escuela María de Zayas, en Majadahonda. Más adelante estuve una temporada en Lyon, en la Paul Bocuse, y luego hice mi primer stage de cocina en Londres.

¿Cómo fue su experiencia en el restaurante Le Cinq, en el Four Seasons?
Esa fue mi formación. Luego trabajé con la familia Rodero en Pamplona, y eso fue definitivo para lazarme a mi proyecto.

¿Y cómo le fue en el Can Roca, el famoso restaurante de los hermanos Roca, durante tantos años el número uno del mundo?
Necesitaba experimentar esa gastronomía española actual. Me fui con la idea de quedarme seis meses. Duré semana y media, pues enseguida me di cuenta de que no era mi línea. Los Roca son una maravilla, la madre, el padre, son adorables y aunque tuve la oportunidad de compartir con ellos, sentí que su propuesta era muy distinta a la que yo tengo como conceptualización de cocina y de servicio. Yo soy más básico. No es una apuesta de tendencia gastronómica. Lo mío es una labor de reinterpretación de un clasicismo. Ellos son innovadores. Trabajan en investigación. Yo no hago esa tarea. Yo represento y reinterpreto una receta. La reivindico y la trabajo según mi criterio de cocinero. Para mí fue muy difícil esa parte.

¿En qué momento entendió que no era su camino?
En las dos semanas que estuve, durante tres días estuve pelando guisantes, los otros pelando piñones y era el encargado de poner el piñón encima de una flor. Es una cocina bonita, de show, que muestra y propone mucho, pero yo siento que la cocina es otra cosa: sentarse, comer, disfrutar. Y seguramente lo disfrutas de esa otra manera, pero yo no lo disfruto. Por eso, mi propuesta es más clásica. Va muy en contra de la Guía Roja [la Guía Michelín]. Ellos buscan aportación gastronómica.

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Lubina horneada con costra de pan.

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Cortesía Hortensio

Pero algo tendrá que aportar usted, cuando la gente lo busca y su restaurante es como el secreto mejor guardado de Madrid.
En Colombia me encantaba ir a casa de mi abuela porque me preparaba unos fríjoles que yo decía: Dios mío, ¡qué plato! Iba a la casa de mi tía soñando con el arroz de leche que me hacía. Yo solo pensaba: que me tenga ese arroz de leche. Y eso es lo que he querido recrear, un sitio a donde la gente venga a comer algo rico, que lo recuerden y vuelvan por eso. Yo voy a Diverxo o voy a Coque y me como un menú degustación que está impecable y delicioso. Pero yo, Mario Valles, necesito comerme algo concreto, que me haga pensar: “Vengo por esto. Este es mi plato favorito”.

¿Por qué decidió abrir Hortensio?
Para reivindicar un clasicismo que estaba olvidado, que pasó de moda por las nuevas tendencias.

¿Clasicismo francés?
No necesariamente. Siempre me han vinculado a Francia porque es mi escuela. Pero lo que hago son reinterpretaciones con toques muy personales. También mi cocina es muy de temporada. Y hay algo que también es muy importante y que se había perdido: el trabajo en sala. Y eso significa finalizar el plato en la sala, a la vista del comensal.

Por cierto, ¿cuál es su cocinero favorito?
Santi Santamaría. A él le parecía que se desvirtuaba el espíritu de la cocina con las nuevas tendencias. Consideraba que esa cocina hacía perder identidad y personalidad. Criticó mucho eso en el momento en el que Ferràn Adriá estaba arriba, y mucha gente lo tomó como negativo. Adriá ha sido una de las personas más influyentes de la cocina mundial; incluso puede ser que lo haya sido más que Paul Bocuse. Creó una nueva línea y esa nueva tendencia que marcó un camino que, al día de hoy, se sigue en muchos de los restaurantes con estrellas Michelín.

¿Cuál es su plato favorito de Hortensio?
Todos me gustan. Por eso están ahí. Todos los vivo. Analizamos la temporada, la operativa de la elaboración de ese plato, porque Hortensio es un restaurante muy pequeño y tenemos limitaciones de espacio. No tengo la capacidad de elaborar quince, dieciséis platos en un menú degustación. No percibo los fogones de esa manera. Me gusta más ver una carta, tomar un primero [primer plato], compartir las entradas, o pedir un segundo [plato] y comerme un postre. Es una visión muy personal. Michelín eso lo descalifica un poco. Te cuento cómo funciona un menú degustación. Tú tienes quince comensales y todos comen lo mismo. Entonces, tú llegas con tu equipo y haces la producción de quince bolitas de esta, quince de estas, quince de aquella. Nunca te equivocas, no corres el riesgo de que algo se vaya a dañar porque siempre vendes lo mismo. En Hortensio tenemos una carta muy pequeña y muy corta, y ese es el riesgo que se corre. No sabemos qué va a pedir la gente. La cocina estandarizada me parece muy industrial. Esta forma de trabajo también supone un riesgo económico más grande, y la asumo porque es lo que yo sé hacer. Yo vendo lo que disfruto y sé hacer. Por eso, estoy todos los días en mi cocina, porque soy el que toma la decisión frente a los pedidos que surgen en la sala. Y disfruto cuando la gente pide las cosas a su manera. Si alguien me pide una omelette con bogavante, se la hago y encantado.

Soy de los que creen que el cocinero se debe a un solo sitio: la cocina. El reconocimiento al oficio está muy bien, pero ya. Hay que volver atrás, allá, a la cocina. Estar allá, día a día.

Colombiano, educado en Francia y con dos restaurantes en España que cuentan con unos productos fascinantes. ¿Cuáles son los ingredientes que más lo emocionan?
Primero, el producto nacional español, que es una maravilla. Yo no podría concebir Hortensio en otro país, porque es una cocina adaptada al producto local. Nosotros trabajamos con pescados generalmente salvajes: pesca de caña, que tiene un proceso distinto de la red. Normalmente compramos a un proveedor en Vigo. Ellos tienen varios barquitos y trabajan de una manera tradicional japonesa. El pescado no sufre porque lo que hacen es que dejan las varas durante toda la noche en alta mar y de madrugada recogen el pescado; en el caso de la lubina o de la merluza que han picado, le ponen una vía y por ella se desangra dentro del mar. El pescado no convulsiona por la asfixia, y la carne es una absoluta delicia. El costo del plato se eleva mucho porque es un proceso muy artesanal. El pedido lo tenemos que hacer antes de la cuatro de la tarde porque los barquitos salen a las seis de la tarde y están toda la noche en alta mar. Regresan a las tres o cuatro de la madrugada con la pesca, la despachan por avión y a las nueve de la mañana ya tengo los pescados encima de la mesa.

¿Y el producto de Colombia?
Hay un problema recurrente y es que no hay regularidad. Sí, tienes una fruta que puedes meter en la carta, pero luego toca modificarla porque el producto no está. Y tener una carta tan corta para no tener alguno de los elementos que ofrecemos, no compensa.

Por cierto, usted tiene en su restaurante unos platos muy bonitos que llevan estampados los pájaros de Colombia…
¡Sí, gracias! Es un guiño bonito a nuestra fauna, a nuestros pintores y es de una casa emblemática: Corona. Es una manera de promocionar nuestro producto nacional. Corona es una empresa que lleva muchos años. Es una forma de mostrarnos al mundo, y los pájaros de esa vajilla son muy acertados porque han despertado enorme interés en nuestros clientes.

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Pasó una corta temporada, en el famoso Celler de Can Roca (España). En 2015, se lanzó al agua y abrió Hortensio, un pequeño y exquisito local de 28 sillas, especializado en cocina francesa clásica.

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Victoria Puerta.

Aparte de la española y la francesa, ¿qué otra cocina del mundo lo motiva?
La colombiana me gusta muchísimo. Me encanta la diversidad. Es una cocina sabrosa y muy casera, que la hace rica y entrañable. Mi mamá cocina rico y fue ella la que me transmitió los valores de los fogones. La curiosidad por otras cocinas, la diversidad, la variedad de elementos, es una propuesta que hace parte de mí. Por eso hay una pastela, que es un homenaje a un viaje que hice a Marruecos y porque trabajo en ella con la berenjena, que me encanta. Aprecio mucho la cocina japonesa. Una de mis mentoras fue la cocinera Mihoko Izumi, que me ayudó mucho en el proceso inicial y me dio un poco las pautas para ir siguiendo una línea de cocina. Nobu, cocinero japonés peruano, también me encanta. Reproduje muchos de sus platos y utilicé mucho sus técnicas para hacer cosas para mí. Sobre todo el tratamiento del pescado, de los cortes, la manera de seleccionar el pescado. Me iba con Mihoco a las cuatro de la mañana a Mercamadrid a conseguir un buen atún, una buena pieza de pescado, a mirar cómo trabajamos esa parte.

A nivel teórico, ¿qué libros lo han hecho crecer o cambiar su punto de vista?
Hay unos libros imprescindibles, uno de ellos es La cocina de mercado, del chef Paul Bocuse, y El gran libro de la cocina, del chef Alain Ducase.

¿Qué opina de esa tendencia de los chefs españoles de ser empresarios?
Yo tengo dos socios; sin embargo, me ha tocado ocuparme de buena parte de la gestión, además de la cocina. En estos tres años y medio de periplo he sido afortunado porque he dado con un grupo de gente que ha creído en mí y que me ha puesto en el sitio en el que estoy actualmente. Soy un afortunado.

¿Se ha desvirtuado el rol del cocinero?
Soy de los que creen que el cocinero se debe a un solo sitio: la cocina. El reconocimiento al oficio está muy bien, pero ya. Hay que volver atrás, allá, a la cocina. Estar allá, día a día. Eso es la cocina.

¿Cree que usted ha ayudado a cambiar la percepción de Colombia en España a través de su cocina?
Nosotros los colombianos nos hemos encargado de cambiar esa idea antigua de que el colombiano no era bueno. En los últimos años nos hemos encargado de darle una vuelta a ese estigma del malhechor y del narcotráfico. Aunque la publicidad de las series como Narcos y todos esos programas sensacionalistas generan una imagen equivocada de lo que realmente es a día de hoy Colombia.

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Pichón y terrine de verduras.

Foto:

Cortesía Hortensio

¿Cómo ve la evolución de la cocina colombiana?
La transformación del discurso de la cocina colombiana está viviendo su mejor momento, y esto es muy positivo. Es un proceso que se tenía que dar. Hay un buen momento y hay que aprovechar el tirón. Hay que seguir investigando y sobre todo tener mucha coherencia. La cocina de Leonor Espinosa trabaja con producto local, reinterpretado en una forma distinta de cocina. Eso es importante. Por ahí van los tiros. El proyecto caribe de Jaime David Rodríguez es muy bonito. Probé algunas bebidas fermentadas. Su cocina es bastante particular y yo creo que tiene mucha proyección. “Colombia lleno de sabrosura” es el actual lema que está utilizando ProColombia. Creo que tenemos capacidad para hacerlo, pero hay que hacerlo bien, concienzudamente y honestamente.

¿Qué echa de menos de Colombia?
Mi familia, por supuesto. Pero hay un plato que sueño y es el que me hace mi mamá cuando voy a Cali. Son las migas que se preparan con las arepas que se han quedado de la noche anterior. Mi mamá es paisa, así que allí nunca falta la arepa. Se dejan remojando en leche y luego las mezcla con unos huevos batidos. Más que el plato en sí, lo que extraño es a mi familia alrededor de ese plato tan sencillo pero que, de una u otra manera, hace que me sienta en casa.

¿Qué les diría a los cocineros colombianos?
Les contaría una anécdota que me ocurrió hace unos años cuando trabajé en Rodero, un restaurante de Pamplona que tiene una estrella Michelín desde hace más de veinte años. Un día después del servicio, previo a los Sanfermines, lleno total, el servicio salió perfecto, yo estaba entusiasmado, y por darle emoción a la cosa le digo al cocinero: “Bueno, Koldo, ¡todo salió bien!”. Y él, muy serio, respondió: “Sí, Mario, salió todo bien” y así, todos los días durante treinta años más. Lo importante es hacerlo bien, honestamente, siempre, darlo todo. La recompensa es la satisfacción del cliente.

Y parecen todos muy satisfechos…
La gran mayoría de comensales me dicen: “Gracias por rescatar estos platos”. Y eso ya es suficiente para mí.

POR VICTORIA PUERTA
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 83 - MARZO 2019

Valles

El cocinero discreto.

Foto:

Revista BOCAS

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