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Juan Manuel Barrientos: 'cocinamos para golosos'
Juan Manuel Barrientos

El chef colombiano Juan Manuel Barrientos.

Foto:

Mario Alzate.

Juan Manuel Barrientos: 'cocinamos para golosos'

El chef colombiano Juan Manuel Barrientos.

El chef habló con la Revista BOCAS sobre la historia de  Elcielo y su flamante estrella Michelin.

Juan Manuel Barrientos no esperaba que semejante reconocimiento llegara tan rápido, sobre todo sabiendo que su local Elcielo, en Washington, no había cumplido ni siquiera un año con las puertas abiertas. Sin embargo, el trabajo de Pedro Mendoza Chadid, su jefe de relaciones públicas, lo puso pronto en la boca y en el paladar de la prensa y los comensales de la capital estadounidense.

Desde finales de diciembre del 2020, cocinero y relacionista supieron que la firma Michelin estaba tramando algo: los invitaron a participar de un especial de sostenibilidad en la famosa guía y, luego, a una entrevista con el cocinero español José Andrés, que tiene ya varios negocios en el Distrito de Columbia. Algo se cocinaba y tenía forma de estrella. En la entrevista, que fue el 17 de marzo, se lo dijeron. Tuvo que guardar el secreto hasta el 22 de abril, día en que el anuncio se hizo oficial.

Es la primera estrella Michelin para un restaurante colombiano. Es, claramente, un hito para la gastronomía nacional. Y es, por supuesto, el logro más importante en la carrera de Barrientos, un chef y empresario de 38 años que abrió su primer local en Medellín, en el 2007, cuando en Colombia no se hablaba de cocina molecular ni de cocina de vanguardia.

Aquel joven paisa apareció con un nuevo estilo culinario y, como era de esperarse, tuvo más críticas que felicitaciones. En ese entonces tenía 24 años y mil sueños por cumplir. Hoy, sigue teniendo críticas, no goza de popularidad entre muchos de sus colegas y muchos lo tildan de engreído; él y sus colaboradores dicen que no hay tal, pero sí timidez.

Juanma, como le dicen, es inquieto por naturaleza, estuvo en varios colegios porque le diagnosticaron déficit de atención. En una cocina no se concentra en una sola cosa, cuando menos se da cuenta, termina haciendo algo completamente diferente a lo que inició, pero hoy es la cabeza de un grupo empresarial que hace rato dejó de ser un local. Elcielo Hospitality Group tiene seis restaurantes en Medellín, uno en Bogotá, uno en Miami y uno en Washington.

Es una empresa familiar y Juan Manuel trabaja allí desde los 16 años: fue chofer, mensajero y vendedor. Empezó varias carreras universitarias (dos ingenierías, y cocina y gastronomía profesional), pero no terminó ninguna porque, como le dijo su papá: “Usted lo que quiere es trabajar y no estudiar”.

(Lea también: Lo que vale comer en ElCielo, el restaurante con estrella Michelin)

Juan Manuel Barrientos no es solo cocinero sino empresario. 

Foto:

Mario Alzate y Sebastián Moreno

Descubrió que los fogones podían ser su oficina cuando a principios de la década del 2000 leyó un reportaje en el que narraban cómo era el trabajo de los cocineros españoles Juan Mari Arzak y de Ferran Adrià. Entendió que en la cocina se podía ser creativo, creador, inventor y disruptivo. Se obsesionó con aprender, con entender la transformación del alimento. Con sus ahorros compró varias máquinas que sabía le podían servir para empezar a recorrer el camino de la vanguardia culinaria. Una vez, tras congelar un ingrediente con nitrógeno líquido, se llevó a la boca la cuchara que había usado en el proceso: se le pegó a la lengua y de esa experiencia recuerda el hueco que le quedó al despegarla.

Luego compró un rotaevaporador, una máquina que sirve para evaporar sustancias mediante destilación y luego volver a condensarlas para separar los componentes básicos unos de otros. Pero no lo pudo armar, porque no sabía cómo. Tres meses después logró solucionar el embrollo con el apoyo de un estudiante de la Universidad de Antioquia.

Trabajó en las cocinas de Arzak, su ídolo de juventud. Aprendió técnicas, conoció ingredientes, aprendió a combinar sabores y empezó a desarrollar un estilo de cocina que iba de lo español a lo colombiano. Sin embargo, entendió rápidamente que en el país (y en sus productos) estaba su razón de ser y dejó de lado la influencia europea para centrarse en su cultura. Otro de sus mentores está en Argentina, el itamae argentino Iwao Komiyama, con quien, tiempo después, abrió un restaurante en Bogotá, Iwao, un restaurante que fue una gran derrota y por poco lo deja en bancarrota.

Ha tenido triunfos y reveses. Varias veces al borde de la quiebra. Pero no se rinde. No deja que la derrota sea un obstáculo. Al revés, es un punto de partida. Por eso, los cierres de algunos de sus negocios —o el haber salido de la lista de los 50 Best de Latinoamérica—, en vez de desanimarlo, le han dado herramientas para seguir creciendo.

Quince años después, es chef y empresario. Ha crecido, madurado, y con él su empresa, que dejó de ser su negocio para convertirse en el de su familia. A su lado trabajan su papá, su mamá y sus dos hermanas. Pero, más allá, cada uno de sus colaboradores es, para él, una parte de su familia. Tanto que hoy, varios de ellos son socios de la organización.

(Le puede interesar: Reacción del chef colombiano que ganó estrella Michelin)

¿Por qué decidió apostarle a un restaurante en Washington?

Conocí Washington, culinariamente hablando, cuando el embajador Gabriel Silva me pidió que hiciera la cena privada que se celebró por la firma del Tratado de Libre Comercio. Esa vez, me invitaron a cocinar en Café Atlántico, un restaurante del chef José Andrés. Al principio iban a ser dos días y terminaron siendo ocho. Esa vez me pude dar cuenta de dos cosas: de lo importante que es la presencia de Colombia en Washington y de que la ciudad aún estaba despertando como destino gastronómico. A raíz de esa experiencia, y de una buena relación con la gente de la embajada, empecé a cocinar en varias cenas diplomáticas. Esto me permitió visitar la ciudad constantemente y ver su evolución.

¿Cuándo apareció la idea de un restaurante?

En el 2016 me llegó la propuesta de un grupo de inversionistas para abrir en Nueva York. Pero un día antes de reunirme con ellos, mi mánager conoció en un evento a Jodie McLean, CEO de Edens, una empresa que estaba desarrollando un sector de Washington llamado Union Market. En la conversación, ella le dijo que Elcielo tenía que estar en ese lugar. Viajé a Estados Unidos y antes de llegar a Nueva York me reuní con Jodie, ella me mostró La Cosecha, un mercado gastronómico, y me dijo que en Washington estaba todo para que yo creara un nombre muy grande. Además, me dijo que en un año llegaba a la ciudad la Guía Michelin. Luego fui a Nueva York, me hicieron una propuesta más rápida, con un grupo de inversionistas dedicado al negocio, en el Upper East Side. De esa visita salí con la gran pregunta: “¿Dónde montar el restaurante?”. Washington me había dado muchas oportunidades y me dije que en esta ciudad podía mostrar mejor mi cocina. Por eso le dije sí a Elcielo en Washington.

Elcielo en Washintong D.C.

Foto:

Mario Alzate y Sebastián Moreno

¿Cómo fue el montaje?

Ha sido uno de los retos más grandes en mi vida: en Miami, aunque difícil, todo era en español. En Washington es más complicado. Por ejemplo, en inglés obra gris y obra blanca se dicen cold shell y vanilla shell. Yo no sabía y acepté recibir el restaurante en obra gris, después me di cuenta de que iba a tener que pagar 250.000 dólares más por la obra blanca y era dinero que no estaba presupuestado. Nos metimos en muchos contratos y, adicional, llegó la pandemia y justo nos quedamos sin plata. Pero en ese momento aparecieron dos inversionistas de la nada. Uno de ellos me dijo desde el principio: “Usted va a ser el chef de uno de los restaurantes más importantes de la ciudad”. Me invitó a comer ostras y al final de un morro de papeles sacó un papelito doblado: era un cheque; con eso terminamos la obra. Yo le iba a dar un documento que certificara que me había dado ese dinero y su respuesta fue: “Confío en usted, sáquela del estadio. Deje de preocuparse por la plata, concéntrese en la cocina y en ganarse lo que se quiere ganar”. De cierto modo, hablábamos de la Estrella Michelin sin hacerlo de una forma directa.

¿Cómo fue abrir en medio de la pandemia?

Por los confinamientos, nos tocó construir por Zoom. Luego, pudimos abrir en octubre, pero conseguir mano de obra era muy difícil. Solo se abrió una parte del restaurante, no había meseros y los mismos cocineros teníamos que hacer el servicio. En noviembre nos dio covid y tuvimos que cerrar hasta diciembre. Luego salimos a vacaciones y cuando regresamos en enero, a los siete días restringieron el servicio al interior de los restaurantes. Cuando por fin pudimos abrir, nos anunciaron la Estrella.

Entonces esa estrella llegó mucho más rápido de lo esperado.

Nosotros no la esperábamos tan rápido. Sabíamos que este año solo se la iban a dar a los que evaluaran en el 2019. Pero Michelin quiso destacar nuevos restaurantes. Nunca nos dimos cuenta de las visitas, de qué probaron ni cómo les fue.

(Lea además: La transformación de El Cielo en un centro de hospitalidad y lujo)

¿Por qué cree que se ganó la Estrella?

Esa Estrella la cocinamos a fuego lento y la servimos rápido. Nuestra cocina lleva 14 años evolucionando lentamente. Hemos atendido a más de un millón de clientes. Digo que la servimos rápido porque tuvimos que resumir nuestra carrera en un solo menú.

¿Cuál fue ese momento en el que la cocina empezó a ser protagonista en su vida?

Toda la vida entendí la cocina desde la alimentación y no como una profesión. Empecé a verla como una carrera cuando entendí lo que hacían Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. En esa época estudiaba ingeniería industrial, pero descubrí los talleres creativos que ellos tenían y me dije: “Acá no hay cocina tradicional, es un concepto nuevo, la cocina de vanguardia”. Ahí me di cuenta de que uno puede romper reglas, puede no seguir recetas tradicionales, generar transgresiones, creatividad, innovación. Fue en ese momento que me di cuenta de que cocinar era lo que quería hacer: inventar platos.

La Estrella la cocinamos a fuego lento y la servimos rápido

¿Cómo empezó?

Cuando entendí que había innovación, que había técnicas y creatividad, que había nuevo conocimiento, me obsesioné con la cocina de vanguardia. En esa época no había libros, no tenía dónde estudiar, no tenía equipos: el termo nitrógeno se usaba para las pajillas del ganado, pero igual me compré uno… Así iba ensayando y aprendiendo.

Alta cocina colombiana en el restaurante Elcielo. 

Foto:

Mario Alzate y Sebastián Moreno

¿Tenía claro que la cocina colombiana podía presentarse como cocina de vanguardia?

Sí, desde el principio sabía lo que tenía que hacer con la cocina colombiana. Los primeros años de Elcielo, en Medellín, teníamos una cocina colombo española. Al llegar de trabajar con Arzak, yo venía con muchas ideas de los españoles que adapté usando ingredientes colombianos: ahí están el queso azul con la morcilla y la manzana; o la sopa de tomate con aceitunas negras, que era una receta personal de Arzak y que yo acá modifiqué con ingredientes colombianos. Pero me di cuenta de que había mucha España. Eran los primeros años de Elcielo, un tiempo muy bonito porque era ingenuidad, que se mezclaba con osadía.

Y eso hizo que la gente lo criticara.

Unos decían que estaba loco, otros que era muy talentoso, otros decían que eso iba a durar 15 minutos. El primer artículo de prensa que salió fue una nota en Cromos y a los tres días salió una caricatura en El Colombiano que decía que mi cuarto de hora iba por el mes y medio y que me quedada mes y medio. En el 2007, Medellín era una ciudad en la que los restaurantes eran con manteles, sin reserva y a la carta. Nosotros teníamos una propuesta diferente: en Elcielo se reservaba, era un menú degustación, no había manteles y cobrábamos $ 65.000 por el menú. Y ante las críticas, lo que pensé fue: “Me importa un culo lo que digan, voy a hacer lo que amo”. Fue un momento muy bacano para la historia de la cocina de Medellín.

Antes había empezado a trabajar en la empresa de su familia. Fue chofer, mensajero, vendedor… ¿Cómo fue ese momento de su vida?

Las experiencias laborales que tuve con mi papá me hicieron el hombre de negocios que soy. ¿Cómo es ese hombre de negocios?

Me importa un culo lo que digan, voy a hacer lo que amo


Soy chef y cocinero, y también emprendedor y empresario. Yo tuve la oportunidad de encontrar mi pasión antes de emprender. Luego aprendí de negocios, de cosas legales, de lo duro que es emprender y de lo que se necesita, y ahí es cuando encuentro las dos cosas. Me han dicho que voy muy rápido, que estoy muy joven, pero es que ya llevo 22 años trabajando.

Usted decidió no estudiar para poder trabajar. ¿Aún piensa que hizo lo correcto?

Uno es la suma de todas las decisiones que tomó en el pasado, las buenas y las malas. Hoy, estoy muy contento con mi vida y no cambiaría nada. Si volviera a mis 18, ¿estudiaría? No, porque de pronto eso cambiaría algo. Pero hoy, si me dicen qué consejo le darías a alguien, le diría que se eduque. Yo creo en la educación, más que en la escolarización. Eso no quiere decir que en la escolarización no se pueda encontrar educación. Pero no en toda la escolarización encontrarás buena educación. Hoy el mundo ofrece muchas posibilidades de educarte sin necesidad de escolarización formal, en especial en disciplinas creativas. Se necesita un título para ser abogado, médico o ingeniero, pero en disciplinas como la cocina hay muchas formas diferentes de encontrar aprendizajes.

Hablemos de esos primeros momentos de Elcielo. ¿Cómo fue buscar inversionistas para un modelo de cocina molecular hace 15 años?

La única plata que hubo ahí fue la mía y la de mi papá. Yo tenía 35 millones de pesos y mi papá me regaló otros 35. Cuando abrimos tenía dos socios que tenían un almacén de muebles en un centro comercial, ellos pusieron los muebles y a los tres meses nos dimos cuenta de que no era el negocio de ellos y que el restaurante era mi pasión. Entonces les compramos su parte y de ahí en adelante, hicimos pura reinversión. Para la primera cocina, CI Talsa me prestó la plata, porque no teníamos plata para nada. Pero en ese momento no hubo necesidad de tener inversionistas. En esa época, el restaurante no necesitó gran inversión, no costó más de 150 millones de pesos, eso es plata, pero no tanto como para buscar un fondo de inversión. Hoy sí hay que buscar inversionistas grandes, porque los proyectos que tenemos son de más envergadura.

¿Qué siguió después de Elcielo Medellín?

Con las utilidades que nos daba Elcielo montamos Blanco de Elcielo. Ahí mi papá se dio cuenta de que esto podía ser una empresa familiar. Entonces, pagamos la cocina de Elcielo, mi papá puso sus ahorros, yo hipotequé mi casa y abrimos Blanco y nos fue muy bien. Pero en ese momento en Elcielo tenía un cliente que venía desde Bogotá solo a almorzar y eso nos hizo pensar en ese mercado. Un día me fui para Bogotá y terminé viendo un local, ahí fue cuando empezamos a explorar. Entonces nos fijamos un presupuesto de 600 millones para abrir. Vendimos Blanco en 400 millones y pedimos prestados 200 millones al banco. Pero el restaurante terminó valiendo el doble porque las especificaciones de un restaurante en Bogotá eran muy diferentes que las de un local en Medellín. Nos endeudamos muchísimo. Pero yo estaba seguro: en ese momento había recibido un reconocimiento de Premios La Barra y dijimos “es el momento de abrir en Bogotá”. Después de un retraso de ocho meses, abrimos y nadie iba. Como nadie nos conocía, mi papá dijo que necesitábamos tener una masa crítica y abrimos Iwao, pero empezamos a perder plata en la nómina. Estábamos al borde de la quiebra, tanto que pensamos que íbamos a perder Elcielo Medellín. Me tocó comprar los insumos con mi tarjeta de crédito, pues los proveedores no nos despachaban. Mi papá hipotecó su casa porque yo ya no tenía la mía. Ese dinero lo metimos en inversión: comprábamos comida en el restaurante para mejorar los balances, logramos refinanciar la deuda a siete años. Justo en mayo del 2020 íbamos a terminar de pagar las deudas, pero nos tocó refinanciar nuevamente a cinco años por la pandemia.

De esto se trata la experiencia gastronómica de Elcielo.

Foto:

Mario Alzate y Sebastián Moreno

La quiebra de Iwao fue un momento clave en su carrera.

Fue uno de los momentos más difíciles de mi vida. Recién habíamos abierto Elcielo Bogotá, pero la gente no iba. Pensamos que abrir otro restaurante nos podía abrir las puertas, que de un lugar podíamos trasladar los clientes al otro. Abrimos el restaurante en un hotel y luego supimos que los socios tenían problemas entre ellos. Las cosas no despegaron ni para Iwao ni para Elcielo y pronto nos dimos cuenta de que nos habíamos quebrado no una, sino dos veces. Nos estábamos desangrando: Elcielo Medellín era el que sostenía los tres locales y si seguíamos así íbamos a perder todo. Por eso tomamos la decisión de cerrar. Mi papá decía que era mejor cerrar todo lo que teníamos en Bogotá. Pero para mí, cerrar Elcielo Bogotá era perder moral, luego iba a ser difícil regresar. Cerramos Iwao, decidimos perder la plata invertida en menos de dos meses. Pero al otro día entramos en los 50 Best y el restaurante se llenó.

Hace 15 años usted tenía un estilo muy de la escuela clásica: el que manda, grita. ¿Por qué?

Tenía 23 años. En esa época era inmaduro, muy estresado; cuando uno tiene 23 piensa muy distinto a cuando tiene 38. Yo fui mal jefe en muchos momentos de mi vida; tenía una cocina implacable, como si fuera un ejército y todos funcionábamos como una pirámide, algo con lo que hoy estoy en completo desacuerdo y por lo que hoy el organigrama de Elcielo es un círculo.

He encontrado la forma de entender el liderazgo desde otros puntos de vista y hoy los valores de Elcielo son muy diferentes. La gente tiene que trabajar tranquila y feliz.

Con la apertura en Bogotá llegó el primer reconocimiento: estar en el top de los 50 Best en Latinoamérica. Al poco tiempo, desapareció de la lista. ¿Fue duro? ¿Qué enseñanzas le dejó?

Una de las mejores cosas que nos pasó fue entrar a la lista y otra de las mejores fue salir de la lista. Entrar fue evidentemente algo satisfactorio; no creo que valga la pena entrar en esa redundancia. Pero cuando salimos habían pasado tres años y habían pasado cosas que no me gustaban desde la parte ética del manejo de la lista, y como yo no estaba dispuesto a ser parte de esa maquinaria, salí. Quince personas en Londres, manejando cuatro premios, no se pueden dar cuenta cómo se mueven los hilos del poder en Latinoamérica.

Fui mal jefe en muchos momentos de mi vida: tenía una cocina implacable, como si fuera un ejército y todos funcionábamos como una pirámide; algo con lo que hoy estoy en completo desacuerdo

¿Cómo tomó la decisión de no seguir la dinámica de la lista?

Fue en el festival gastronómico ÑAM, en Santiago. Estaba dando una charla y cuando terminé le pregunté a Rafael Rincón, su creador, cómo me había ido. Él me dijo: “¿Qué te pasa?”. Y yo le dije, con lágrimas en los ojos, que no aguantaba más esa mierda. Me di cuenta de que yo no iba más, me puse a llorar porque me di cuenta de que yo estaba era pendiente de lo que iban a decir los periodistas que votaban y no de mis clientes.

¿Qué pasó cuando salió de la lista?

Nada malo pasó: no perdimos un cliente, no dejamos de tener reservas. Antes, estaba concentrado en los votos y no en mi empresa. Cuando me enfoqué en el negocio se vino uno de los momentos más importantes de Elcielo: creció y se volvió un grupo muy grande. Un día me llegó un correo en el que me decían que no estaba en la lista. Esa tarde abrí una botella de champán y me dije: “Si entrar fue lo mejor, salir también”. Después, hice un grafiti en el que escribí: “No cocinamos para gourmets, cocinamos para golosos”.

El episodio de la lista se une también al cierre de varias marcas como Blanco, Papaya Guacamaya y Elcielo Classic. ¿Es duro el fracaso?

No son fracasos, son derrotas, que son difíciles, pero que también son momentos que, si se aprovechan, se puede aprender de ellos. Blanco fue un éxito, pero yo en ese momento no tenía plata para Elcielo Bogotá y mi marca primordial era esa; yo lo vendí ganando dinero. Iwao fue una derrota durísima desde la parte económica, pero cuando lo cerramos recuperamos Elcielo. Papaya se lo llevó el covid, nada qué hacer. Classic no cerró, se convirtió en el bistró de Elcielo Hotel.

¿Tuvo más momentos difíciles?

Cuando entramos a los 50 Best la primera vez, en el 2013, yo no tenía plata para el hotel en Perú. Tuve que pedirle a un amigo que me recibiera. A veces la gente ve el éxito, pero no sabe lo que está pasando atrás. Cuando abrimos Elcielo en Miami nos iba va muy bien, pero teníamos un flujo de caja proyectado con el dólar a $ 1.800, y el dólar pasó a $ 3.400 de un momento a otro y nos quedamos sin flujo de caja. Teníamos el restaurante abierto, funcionando, pero sin flujo de caja; casi nos quebramos también.

¿Por qué decidió abrir en Miami?

Yo soy muy cabecidura. Tenía el sueño de la internacionalización y Miami fue la materialización de ese sueño. Y es que cuando los emprendedores tenemos éxito, somos cabeciduros. ¿Por qué Miami? Porque es una ciudad internacional, pero que al mismo tiempo es latina: uno se siente acogido por la audiencia latinoamericana. Pero empezar fue muy duro.

En términos económicos, ¿cómo fue esa expansión?

Nuestro crecimiento siempre fue a partir dos cosas: la reinversión de utilidades y la capacidad de endeudamiento. Así crecimos en Colombia. Pero cuando miramos hacia Miami, sabíamos que ni las utilidades ni la capacidad de endeudamiento nos iban a dar. Evidentemente teníamos que buscar inversionistas. Y eso siempre ha sido desde lo estratégico: involucramos al dueño del local, a la compañía que decora los restaurantes, a líderes de opinión que puedan traer clientes, entre otros. Así también lo hicimos en Washington: por ejemplo, uno de nuestros inversionistas es el dueño de la empresa que hace nuestras cocinas. La empresa ha crecido mucho. Hoy, proyectos como el restaurante de Washington o Elcielo Hotel en Medellín no se hacen con reinversión. También buscamos bancas de inversión de carácter privado y anónimo.

Arepas de colores en Elcielo.

Foto:

Mario Alzate y Sebastián Moreno

¿Qué cocina hay en Elcielo en Miami y Washington?

El alma del Elcielo es la cocina colombiana: no hemos dejado de entender y conversar con el entorno. Cuando llegamos a Miami, empezamos a mezclar los ingredientes colombianos con los del sur de la Florida. Lo mismo hemos hecho en Washington: cocinamos con insumos que dialogan con Virginia, Maryland y otros estados vecinos. Pero, a diferencia de otros lugares, en Washington hay un componente adicional que nos reta bastante: las estaciones. Aunque muchos del equipo habíamos trabajado en restaurantes en lugares con estaciones, llevábamos 14 años haciendo una cocina en la estabilidad que brinda el trópico. El reto más grande en Washington fue crear el menú con los productos que vienen en temporada, sin que aún estén disponibles y que cuando lo estén, todo quede como te lo imaginaste.

Cuando los emprendedores tenemos éxito, somos cabeciduros

¿Qué ha pasado después de la Estrella Michelin?

Celebramos una noche, pero luego seguimos trabajando como todos los días. Los que sí han sentido el reconocimiento son los sistemas de reservas: el 22 de abril vendimos 300 puestos; hoy, cada mes llega con el 50 por ciento de la ocupación vendida y tenemos mesas ocupadas con entre ocho y diez días de anticipación. Pero hacia adentro, seguimos atendiendo las mismas personas; sabemos que la Estrella existe y que tenemos que ser consistentes. ¿Qué hacemos hoy? Trabajar para mantenerla y para, en el futuro, lograr la segunda.

¿Se considera un buen cocinero?

Sí, pero cada día conozco cocineros extraordinarios. Si me preguntan hoy quién es el mejor cocinero de Colombia, ese es Sebastián Moreno, hoy al frente de Elcielo en Washington.

¿Cómo describe su cocina?

Cocina de autor colombiana. Todo el día busco sabores nuevos y para eso, liberamos la creatividad: hoy todos pueden proponer. La cocina de Elcielo es una cocina creativa y colaborativa. El macarrón de morcilla lo creó un cocinero en Medellín. Cada uno trae los sabores de su infancia y eso hace que sea una cocina más colombiana: hay gente de todas las partes del país.

¿Qué prefiere: crear, cocinar o ser empresario?

Las tres. Me encanta cocinar, pero me gusta cocinar en el taller. Como yo soy muy creativo, soy muy espontáneo; parte de mi fortaleza es no seguir recetas. Me gusta cocinar, pero creando, sin parámetros y sin reglas. Y ser empresario me encanta. Yo estoy ocho horas de mi día en cocina y otras seis horas en la oficina.

¿Es ambicioso?

Demasiado. Soy ambicioso, pero no codicioso. Y trato de establecer la línea entre las dos.

¿Qué significa Azul, su hija, para usted?

Cuando nació Azul me trajo mucha sensibilidad. Siento que me volví un mejor ser humano. Azul es mi inspiración. Acabo de empezar un trabajo con los superalimentos latinoamericanos y cuando me preguntaron cómo abordarlo, sé que lo haré así: de la forma en la que quiero alimentar a Azul.

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