CALLOS A LA MADRILEÑA

CALLOS A LA MADRILEÑA

Mi plato favorito son los callos a la madrileña. Es una confesión que probablemente desinteresa a muchos lectores.

16 de febrero 2003 , 12:00 a.m.

Mi plato favorito son los callos a la madrileña. Es una confesión que probablemente desinteresa a muchos lectores.

Pero además de que a unos nos gusten los callos y otros les manifiesten su antipatía, porque visualmente los impresionan e identifican este ingrediente con una especie de toallitas , permítanme contar que hace años leí en el Wall Street Journal -un periódico financiero y para economistas muy conspicuos- que los callos tenían una cualidad nutritiva inmejorable: tratándose, en efecto, de proteína pura, no son vísceras sino que provienen del estómago de la vaca, el cual tiene una fibra solo comparable con la que traen las verduras y las frutas, tan recomendada por los dietistas para evitar la diverticulitis y otros males digestivos.

De manera que, además de ser un plato tan oloroso como delicioso, no hacen daño, sino todo lo contrario: hacen bien. Como ocurre con los risottos italianos, o con la propia paella española, o con los diversos sancochos de campo que se elaboran en nuestro medio, hay varias recetas para preparar callos, aunque tampoco abundan, como pasa en cambio con los huevos o con las pastas.

He tenido la feliz oportunidad de comer callos en dos restaurantes de alta alcurnia de Madrid, a pesar de que se trata de un plato eminentemente popular. Los mejores callos que he probado -los más suculentos- son los del Jockey y los del Club 31. Suaves pero picanticos, con una textura ideal, ya que como ocurre con todo -aludo a carnes, pescados y mariscos- deben quedar en su punto; es decir, ni demasiado blanditos, porque podrían ofrecer la sensación de estar babosos, ni tampoco muy cocinados, puesto que terminan siendo rejudos .

En Colombia hay afición por los callos, será por tener un parentesco cercano con nuestro muy típico mondongo. Mas el mondongo -no menos apetitoso cuando se prepara con todas las de la ley- es otra cosa. Los mejores callos se comen sin duda en el restaurante Salinas de Bogotá, con esa ventaja infinita de que los colombianos siempre podemos mezclarlos con arroz blanco, lo cual constituye un pecado en España. Y como existen matices al amparo de recetas no necesariamente ortodoxas, Braulio -el de la Tasca de Sevilla- también los elabora muy agradablemente, a su manera. Esto es, con garbanzos. Y son si se quiere algo más sopudos que los de Salinas y menos fuertes desde el punto de vista de los elementos utilizados para la salsa.

Y buenos callos se comen asimismo en varias casas bogotanas y obviamente en otras ciudades del país. Conozco por seductores los que prepara Carlos Castillo, con un toque curiosamente dulzón, en virtud de que, además de pata de cerdo, utiliza el pimentón dulce con algún acento. Son callos, empero, que requieren mucha paciencia para su cocción, lo que hace que el asunto sea dispendioso. Y no pude probar los excelentes -según otros comensales- que cocina un gran vecino llamado Efraín, entiendo que un poco más picosos, acompañados de buen pan y, claro está, de uno o varios vasos de vino.

Debo reconocer también que mi ex suegra, Carmencita, tiene una receta realmente sublime. En su caso, no hace los tradicionales callos madrileños, sino que le quedan más parecidos a lo que los franceses llaman tripes á la mode de Caen. Ella no usa chorizo ni morcilla, pero en cambio apela -para mezclarlos- a salchichas especiales de cerdo de Kohler y le echa a la salsa algo de paprika y un poco de chocolate amargo. Y los sirve con pedazos de aguacate -por aparte-, logrando que el comensal obtenga una combinación maravillosa al paladar.

Ahora cuando estamos en plena temporada taurina, qué gran idea sería que alguien se levantara a preparar unos buenos callos para el condumio. Sin ser experto en la tauromaquia ni en sus entornos, entiendo que un condumio se compone básicamente de unos sánduches o bocadillos de jamón serrano, acompañados de queso manchego y dos o tres copas de jerez, ojalá frío. Porque hay condumios en los que el anfitrión brinda ajiaco bogotano, lo cual es mucho decir...

- SOS, querida Lorenza! Podrías calmar mi fiebre calluna , o callesca , buscando una olla de barro para concebir tan amoroso manjar? En el entretanto anexo una receta muy ortodoxa, tomada de una reciente edición de la revista de El País de Madrid:.

Para 8 personas: 1 kilo de callos, 1 mano de vaca, 1 morro de vaca, 3 cebollas, 3 dientes de ajo, 3 guindillas (optativo), 8 cucharadas de aceite, sal, 8 cucharadas de tomate frito, 4 morcillas, 200 gramos de chorizo, 150 gramos de jamón serrano, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 15 granos de pimienta, 3 clavos, media hoja de laurel.

Comprar los callos limpios y volver a lavarlos con agua, sal y vinagre. Cortarlos en trozos regulares y hervirlos 10 minutos; tirar el agua. Chamuscar el morro y la mano, lavarlos, secarlos y cortarlos en trozos. Ponerlos a cocer junto con los callos, el vino, el laurel, la pimienta, el clavo y la sal, todo bien cubierto de agua, durante tres horas o hasta que estén tiernos. Freír el jamón en dados en el aceite caliente, reservarlo y freír la cebolla y el ajo picados. Antes de que se doren, añadir el pimentón, la guindilla en rodajas (optativo) y el tomate frito. Regar con un vaso del caldo de cocer los callos y hervir cinco minutos. Triturar la salsa y verterla sobre los callos en una cazuela de barro. Añadir el chorizo, la morcilla y el jamón y cocer 45 minutos; rectificar el punto de sazón y comprobar que la salsa está trabada y gelatinosa, de forma que solidifique en frío y se pegue al paladar en caliente. Servirlos muy calientes y mejor al día siguiente, con la morcilla y el chorizo cortados en rodajas.

posgar@eltiempo.com.co

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