SECRETOS ANTIGUOS

SECRETOS ANTIGUOS

En teoría, en la olla de Cortés viajaban con Roma y Africa, las cocinas árabe, franca y judía. Y los alimentos del mundo conocido. En la práctica, nada casi llevaban. Y aquello de que disponían pronto se les agotó. Debieron alimentarse de lo que buenamente encontraron, así no fuera apetitoso, ni fácil de conseguir, porque además de pisar tierras desconocidas, iban en son de guerra. De las islas, su punto de partida, llevaron provisiones, una sola vez porque Cortés quemó las naves. Comían las tropas a la americana: galletas de cazabe y cerdos criados en Santo Domingo. Muertos los unos y consumidas las otras, nada tuvo el soldado para llevarse a la boca sino lo que suministrara el contorno. Al comienzo el bastimento, como en Veracruz, lo suministró el indígena: ... llevábanle al soldado frutas y al caballo también guajolotes asados de mil maneras. Como los caballos no se los comieron, los aprovecharon los hombres, igual que las codornices y aun los perros. Les faltaba el pan de trigo. Pa

03 de octubre 1999 , 12:00 a. m.

La historia de la comida nace siempre de la necesidad. La de la gran cocina, de la escasez y la imaginación. No se puede hablar de la mesa en la civilización azteca o mexicana sin caer en el contrasentido, pues aun el Emperador comía en cuclillas usando la tortilla como cubierto o plato. Si, metafóricamente, la de los señores mexicas era rica en variedad que no consentía el gusto español. Llevaban al banquete insectos, ranas, peces, animales de caza y, ocasionalmente, carne de siervo sacrificado en los altares (siervo, y no ciervo que en América sería venado), todo ... recompuesto todo con muy fuertes y varios sabores... Bernal Díaz dejó una espléndida descripción del mercado de Tlatelolco donde había casi cinco mil puestos permanentes y donde se ofrecían a diario todos los frutos de esta tierra. El mismo Cortés en sus Cartas de relación destaca la variedad y la particularidad regional de los tiangis .

Cuando el cronista habla de la variedad de los frutos no se refiere ni a su calidad ni su cantidad. El encontrar junto con los insectos (los gusanos del maguey siguen siendo uno de los platos mas exquisitos de la comida mexicana), las hojas de la penca en venta como manjar, debió parecerles insólito. Muchas veces circularon ellos en los bosques secos sin sospechar que las hojas del nopal fueran comestibles. Los chiles (en México hay 180 variedades, 30 de las cuales hoy se cultivan industrialmente) estarían representados en profusión: se les recolectaba silvestres, al igual que las setas. Como su fuego sobresaltó el paladar europeo, los misioneros le concedieron asociaciones demoniacas y al parecer se intentó prohibir su uso. En todo caso, entre las capitulaciones de los tlaxcastecas está la solicitud de que sea considerado lícito el uso del chile en la preparación de sus alimentos. No tardarían mucho los españoles en descubrir que el chile no cumple únicamente la tarea de aportar picante, sino que su aroma es insustituible condimento para muchos platos. Y tres siglos más tardarían los científicos en descubrir que además de sabor aporta vitaminas A y C y tiene propiedades desinflamantes y descongestionantes.

Los conquistadores pasaron hambres, pero a la hora de comer demostraron ser insaciables. Quizá por eso se asombraban de la parquedad con la que comía el indio a quien le bastaba panes de maíz, frijoles y rara vez una verdura . En la colonia, cuando la india se integró a las casas como parte del servicio, los blancos fueron conociendo los secretos que hasta entonces ignoraban: que la calabaza además de pulpa tenía pepita : tostadas sus semillas tenían sabor y consistencia de almendra y daban cuerpo a los moles. (salsas y sopas).

El primer gran mestizaje se da naturalmente. El contorno impone los elementos y los conocimientos de una cultura, la de los vencidos, se integra a la de los vencedores. Los colonizadores no fueron únicamente españoles. En busca de los nuevos territorios y con el propósito de fundar pueblos, se movieron también grandes grupos indígenas. Por ejemplo, los tlaxcaltecas aliados de Cortés desde antes de la conquista de Teotihuacán se desplazaron de sus tierras hacia el norte acompañados de franciscanos en la tarea de fundar asentamientos. Tras las cruentas batallas de los primeros tiempos, en la Nueva España no hubo matanzas como las que ocurrieron en otros territorios de América. La población fue sojuzgada pero no aniquilada, como sucedió en grandes territorios de Colombia. En esta convivencia pacífica tiene lugar el gran intercambio cultural. Los indígenas asumen la religión y el idioma de los intrusos y en términos culinarios, los españoles concluyen por ser los conquistados. San Chocolate se impone junto con beato tomate en la mesas, en cuyo centro no faltara el verde jade de los aguacates y el grana imperial de las aguas de jamaica. Junto con la carne de zapotes y nísperos, llegarán en la colonia peras, duraznos y manzanas a integrarse en el relleno de los chiles que bañará la nogada: esa salsa magistral hecha con nueces de Castilla, crema y costelada por granos primorosos de granada.

Para explicarse la riqueza culinaria de México, hay quienes acuden a culpar en algo o mucho de sus invenciones a la corte de Maximiliano, el austríaco que a mediados del siglo XIX decidió instalar allí su imperio. Como a cualquier emperador después del ejemplo de Carlos V, lo acompañaban cocineros que en vez de inaugurar maneras para la mesa real, tomaron de las de conventos ejemplos y recetas. Desde el siglo XVI, las monjitas en su clausura gastaron con humildad la vida para hacer posibles los pecados de gula de arzobispos y prelados. De Sor Juana Inés de la Cruz nos quedan, además de sus poemas y obras en prosa, magníficas recetas de una muy elaborada repostería.

Quien haya entrado a una panadería mexicana recordará la grata sorpresa de encontrar las más variadas y hermosamente moldeadas formas de pan dulce: banderillas, chapatas, conchas, chilindrinas y sigue la lista de nombres imaginativos y masas azucaradas que ninguna venta de pan ni española, ni francesa, ni austríaca puede mostrar. Y no se diga la variedad que en los mercados se encuentra de hechuras con harina de maíz: gorditas, chalupas, alegrías, pacholas, sopes, tlacoyos...

El maíz valioso aporte de América a la alimentación mundial tuvo en México precolombino casi altura de deidad. Según los mitos mayas y aztecas, fue la sustancia que dio vida y conciencia a los seres humanos. El hombre y el maíz estaban hechos de la misma materia. En el mito, Quetzalcóatl lo llevó a Tomachán y allí lo mascaron los dioses para ponérselo en la boca de los hombres y robustecerlos. Soy la mazorca tierna de maíz y una esmeralda es mi corazón, dice un cantar mexicano comparándolo con las joyas. Y todos los ritos agrícolas de fertilidad están asociados a su cosecha. En la alimentación ocupó y ocupa el centro convertido en masa para tortillas con variaciones de forma y modos de cocción; en tamales o en bebida: atoles cuyo sabor y textura varían en cada cocina y que espesaba los caldos el cacao y el chocolate. El maíz se puede asar, cocer, comer tierno (xilote) con todo y tusa y, como lo llamaban los aztecas momochitli, es decir, convertido en palomitas . Las cañas se masticaban y se asaban para fabricar mieles, las hojas para infusiones o para envolver tamales; de las espigas se hacían panes y de los cabellos de la mazorca, diurético. Cuando se cocían los granos tiernos con chiles y pericón, se le llamaba esquite (la voz todavía se conserva). Los tamales siguen siendo hoy plato fundamental en las mesas; se le añaden carnes, mariscos, chiles, mole, hierbas, frutas ácidas, quelites, amaranto y miel, pepitas u otras nueces. En el Chilam Balam se mencionan los dzotob chay, con huevo en salsa de pepita de calabaza, envueltos en hojas de chaya. Los sobis huan, hechos de mazorca, pescado, iguana o aves, se ofrecían a los dioses como homenaje especial. Todavía en Yucatán se prepara de la cocina maya los grandes mucil-pollo (noh uah fue su nombre): el ave entera envuelta en masa de maíz mezclada con achiote y horneada bajo tierra.

En estas variaciones, un mismo plato se convierte en muchos diferentes. Con pocos elementos (México no es agrícolamente rico: grandes zonas son desérticas y otras tan secas que apenas si permiten una cosecha al año) la investigación sobre lo comestible del medio y la imaginación para mezclarlos de tal manera que su sabor y su aspecto varíen enriqueciendo la mesa es el gran piso de la comida mexicana. Lo que le da su sello personal, por decir así de lo que debería llamarse cultura.

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