VITAMINAS Y SALES MINERALES, COMPONENTES DE TODO PAN

VITAMINAS Y SALES MINERALES, COMPONENTES DE TODO PAN

Entre los aspectos nutritivos más importantes del pan se encuentran lo referente a las vitaminas y las sales minerales. Para eso es necesario considerar el grano de trigo en sí y localizar en dónde se encuentran sus distintos nutrientes.

31 de agosto 1998 , 12:00 a. m.

Es común encontrar en el trigo, materia prima del pan, ciertas vitaminas que contribuyen al incremento de su valor nutritivo. Pueden ser encontradas las vitaminas A, B1, B2, B6, D2, D3, y E.

Vitamina A No es común encontrarla en el pan blanco que comúnmente se comercializa. También es muy dudosa su presencia en los panes de germen, que contienen una cantidad mucho mayor de caroteno, pues el germen sufre un tratamiento térmico doble antes de cocer el pan.

Vitamina B Las vitaminas más importantes del pan son las que pertenecen a los complejos B1 y B2, especialmente la aneurina, ácido nicotínico y riboflavina. Además de esos tres, se considera que en los alimentos existen, por lo menos, otros cuatro factores vitamínicos B: piridoxina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico, pero éstos no existen en el pan.

La ribofalvina está presente en todos los panes de germen y en muy poca cantidad se encuentra en el pan blanco.

La piroxidina o vitamina B6 se encuentra en muy pequeña cantidad en el trigo, pero es algo más abundante en la levadura.

Se ha estimado que la adición de levadura de cerveza, en cantidad de 0,4 por ciento, es suficiente para cumplir con todas las necesidades de vitamina B2.

Vitamina C No existe en el pan. En vista de su inestabilidad es muy difícil que pueda estar presente en el pan terminado.

Sin embargo, el ácido ascórbico se puede adicionar en forma de zumo de limón o de naranja, para dar sabor.

Vitamina D Se presenta en forma de vitaminas D2 y D3. En el mercado es conocida como calciferol, para su utilización en el pan, en forma de disolución en aceites vegetales. Experimentos realizados demostraron que de 280 unidades agregadas a una masa de un kilogramo, se recuperaron 247 unidades en el pan terminado.

En una época se trató de incrementar ese contenido con irradiación ultravioleta, pero no dio el resultado esperado.

Vitamina E Se encuentra presente sólo en el pan de germen y muy pocas veces en el pan blanco.

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