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CARNE EMPACADA AL VACÍO, LO NUEVO PARA EL CONSUMO

CARNE EMPACADA AL VACÍO, LO NUEVO PARA EL CONSUMO

Un nuevo proceso en la forma de manejar la carne se está llevando a cabo en Cartagena desde principios de este año: el empaque al vacío.

Cuarenta ganaderos de la Costa Atlántica y de Antioquia se unieron en una sociedad para comercializar un producto de máxima calidad, con la idea de hacer ver que la carne, que se come comúnmente no es carne sino músculo contraído.

El sabor de la carne que se consume diariamente, pero cuyo sabor es variable, puede cambiar desde que el animal es montado al camión y traído hasta el matadero.

Según el director comercial de Frigocar S.A., Juan Manuel Latorre, cualquier golpe o maltrato a un animal hace que se estrese y se sofoque, y en ese estado le cambia el p.h. a la carne, lo que incide finalmente en el sabor .

Aunque el negocio de vender carne está difícil, porque la sequía originada por el Fenómeno de El Niño ha incrementado los precios en casi un 30 por ciento, la idea de los socios es cambiar el concepto de comprar la carne, para que realmente sea nutritiva y agradable al gusto.

Mientras lo hacen, los socios Frigocar también deben competir con los que venden el producto al mismo precio, aproximadamente a 5.000 pesos el kilo, sin ser de la misma calidad, ni haber sido sacrificada con los mismas exigencias de higiene.

Por lo general las carnicerías comunes y corrientes sacrifican y el mismo día están vendiendo la carne, y si no se vende ese día, la guardan para el día siguiente, sin pensar en que ese músculo necesita un proceso de maduración para obtener características de ternura y sabor reales.

El precio de la carne es caro en Cartagena, según Latorre, porque el impuesto al sacrificio es mayor, casi el doble, que en cualquier otra ciudad del país.

Cinco estrellas El animal que es sacrificado y procesado en Frigocar es cinco estrellas, es decir, cumple con todos los requisitos de calidad. Son novillos en su mayoría raza cebú que no exceden los dos años y medio de edad y cuyo peso oscila entre los 460 y 480 kilos en pie.

Desde que se saca del potrero y se monta en el camión, se tiene cuidado de que el animal no vaya a sufrir hematomas que se noten más tarde en los cortes, especialmente si se tiene en cuenta que durante el viaje, que puede durar por lo menos seis horas, el animal sufre y pierde parte de su peso.

Una vez llega a los establos de Frigocar, en el sector industrial de Mamonal, los animales son sometidos a un ayuno de 12 a 24 horas, para que el organismo se limpie y no tenga excrementos cuando vaya a ser sacrificado. Después del sacrificio comienza el proceso de maduración.

Las canales (la res cortada por la mitad) pasan a una cámara de refrigeración, un cuarto donde la temperatura es de 4 grados y en donde permanecen durante 24 horas.

Después de ese tiempo las canales pasan a una cámara de conservación, que también tiene una temperatura de 4 grados y en donde permanecen de dos a tres días.

Pasado el proceso de maduración se cortan las canales por las aponeurosis, es decir, el animal queda dividido en todos sus músculos, quedando los cortes que se conocen comúnmente, como el muchacho, las chatas o lomo ancho, el lomo fino o solomito, la sobrebarriga, etc.

El negocio Los operarios que manejan y procesan la carne, son entrenados en la misma empresa, que prefiere contratar personal en cero conocimiento, que carniceros experimentados y con mañas y trucos a la hora de cortar el producto.

Desde ese momento es que la carne es técnica y científicamente buena para el consumo humano. Teniendo los cortes listos, se procede a empacarla al vacío, para sacarle el aire y evitar que las bacterias dañen el producto.

Para llevar a cabo con éxito el empaque al vacío se debe garantizar una cadena de frío a través de todo el proceso de comercialización. Desde que se guardan las canales, hasta que se cortan y llegan a los puntos de venta los cortes, la temperatura en que está la carne no supera los 10 grados centígrados.

El objetivo de Frigocar, que actualmente está sacrificando un promedio de 40 reses diarias, es triplicar esa cifra y entrar a un mercado de consumo donde nunca ha existido el concepto de carne empacada al vacío.

Aparte del negocio en sí, en Frigocar se venden los subproductos, como huesos y vísceras, a la gente de bajos recursos con precios mucho más baratos que los que se consiguen en el mismo Bazurto.

A pesar de que en Colombia está vetada para exportar carne por el problema de la aftosa, en Frigocar están buscando nuevos mercados. Por ejemplo Venezuela, donde también hay aftosa, está interesada en comprar carne de primera procesada.

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