LA COCINA ESTÁ SERVIDA

LA COCINA ESTÁ SERVIDA

No se lo pierda. Los más calificados cocineros de Le Cordon Bleu trabajaron juntos con Jeni Wright y el chef Eric Treuillé en esta serie de 46 fascículos y una cubierta, que una vez empastado será un tesoro lleno de gustosas sorpresas en su biblioteca y su cocina. Coleccione cada martes esta maravillosa expedición por 800 técnicas culinarias básicas, ilustradas paso a paso, que adicionalmente lo llevará en un recorrido de 200 recetas de la escuela de cocina más famosa del mundo.

08 de agosto 1998 , 12:00 a. m.

Es un trabajo detallado y exhaustivo que incluye desde las más sencillas preparaciones hasta los platos más sofisticados.

Semana a semana, cada fascículo le enseñará a conocer y practicar con las exquisiteces de las pastas, las sopas, las carnes, los pescados, las aves, las salsas, las ensaladas, los postres; en fin, lo dejará preparado para convertirse en su propio chef, en el más clásico estilo de Le Cordon Bleu.

A continuación, y a manera de anticipo, publicamos el primer capítulo, que le enseñará el repertorio de utensilios adecuado para hacer de este un viaje exitoso por la culinaria más deliciosa del planeta.

Siempre a la mano Los cuchillos son la principal herramienta con que se cuenta en la cocina. Por eso hay que tener en cuenta que si se es aficionado se debe contar por lo menos con cuatro cuchillos básicos: de chef (20 a 25 centímetros de largo), para picar (de 15 a 20 cms.), aserrado (con sierra, de 22 a 30 cms.) y uno pequeño para pelar.

Es importante tener en cuenta conseguir los cuchillos de acero inoxidable y mangos de madera remachada, que aunque son un poco más costosos duran más que los otros y son más fáciles de afilar. Además debe tenerlos sobre una base de madera para evitar que se destemplen.

Esos son los básicos, pero también puede adquirir cuchillos para filetear pescado (20 cms. de largo), que se puede usar para cortar cebolla y hortalizas; para carnicería (de 20 cms. de largo y 5 cms. de ancho) y para deshuesar carne.

Como los cuchillos son tan importantes, tenga en cuenta estos consejos de no usarlos para abrir latas de pescado, para destornillar, para abrir paquetes y no los lave con agua caliente.

Utensilios para medir El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. Para ello debe tener cucharas y jarras para medir, y balanzas (son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso).

Batería Las ollas deben tener asas largas y resistentes al fuego y pesar lo suficiente para que se apoyen bien. Se debe contar con sartenes (utensilios anchos, poco profundos y de base plana) en diferentes tamaños, antiadherentes (hay que lavarlos con cuidado para no rayarlas), cacerolas, ollas para caldo, parrilla, cacerolas para cocer al vapor (son cestas perforadas que se introducen dentro de una olla para cocer verduras, sin que estas toquen el agua), olla a presión, freidora (cacerola de fondo grueso, con tapadera).

Utensilios para el horno Existen cacerolas fabricadas para soportar altas temperaturas o como conductores de calor. Muchas son bonitas para poder llevar a la mesa.

Se debe contar con moldes individuales para suflés, refractarias, terrinas (tienen un agujero para que salga el aire y se utilizan para cocer carne picada) y refractarias para gratinar.

Utensilios para hornear Se necesita de gran variedad de elementos especiales para hacer panes, pasteles, galletas como: moldes para bizcocho, para pan, para empanadas, cortadoras de galletas, moldes decorativos, entre otros.

Utensilios para decorar Para remover, batir o darle forma a los alimentos, o decorarlos se necesitan estos elementos: cucharas de madera, pinceles de pastelería, espátulas de goma, mortero y mano de mortero, rodillo, batidores.

* Basado en la Guía práctica de técnicas culinarias, de Le Cordon Bleu, con la asesoría del chef José De la Cruz, del Instituto Culinario Augusto Escoffier.

- Tabla para picar y cortar (en poliuretano).

- Rallador de queso y limón.

- Prensapuré.

- Tijeras de cocina multiuso.

- Espátulas.

- Tenedor de cocina.

- Aplanadora de carnes.

- Batidor.

- Escurridor de legumbres.

- Cucharón.

- Manga pastelera y boquillas (para los postres).

- Espátula pastelera.

- Cucharas medidoras.

- Vaso medidor.

- Colador.

- Espolvoreador.

- Escurridora de ensalada.

- Pinzas.

- Exprimidor de cítricos.

- Afila cuchillos (chaira).

- Cuchillos de diferentes tamaños.

* Basado en la Guía práctica de técnicas culinarias, de Le Cordon Bleu, con la asesoría del chef José De la Cruz, del Instituto Culinario Augusto Escoffier.

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