PLATOS FUERTES ESTRELLAS DE LA BUENA MESA

PLATOS FUERTES ESTRELLAS DE LA BUENA MESA

SOUFFLE DE QUESO Y MARISCOS

28 de agosto 1998 , 12:00 a. m.

Ingredientes * 3/4 lb. de camarones limpios (lavarlos y quitarlos la venita) * 1 1/2 cdas. de mantequilla * 1 cda. de harina * 1/4 taza de cebolla picada * 1/4 taza de apio picado * 1/4 taza de pimentón verde picado * 1 cdta. de especias * 1/2 cdta. de sal * 1/4 cdta. de pimienta * 2 yemas * 1/4 taza de queso rallado * 3 claras de huevo Preparación 1 - En una sartén agregue la mantequilla y cuando esté derretida agregue la harina sin revolver. Mueva la olla para mezclar bien.

2 - Cuando la mezcla esté un poco dorada agregue la cebolla, el apio y el pimentón. Sofría de 3 a 5 minutos. Sazone y agregue los camarones crudos.

3 - Fuera del fuego agregue las yemas y mezcle bien.

4 - Bata las claras a pico duro. Incorpore un poco de las claras a la mezcla y luego la mezcla al resto de las claras suavemente.

5 - Precaliente el horno a 400 y hornee los soufflés a 375 grados durante 25 minutos.

Nota: Para los moldes úntelos con mantequilla y luego espolvoréelos con queso parmesano.

POLLO ASADO A LA CANELA 6 personas Ingredientes * 1 cebolla cortada en rodajas finas.

* 1 naranja cortada en rodajas * 6 barritas de canela * 3 ramas de tomillo fresco * 6 porciones de pollo (muslos o pechugas) * 1 cda. de aceite de oliva * 2 dientes de ajo pelados y machacados * 1/2 taza de vino blanco seco * 2 tomates cortados en rodajas * tomillo fresco picado * aceitunas negras * sal y pimienta Preparación 1 - En una refractaria ponga las rodajas de cebolla, la canela y las ramas de tomillo. Encima coloque las porciones de pollo, úntele un poco de aceite vegetal, el ajo machacado y báñelo con el vino blanco.

2 - Cubra la refractaria con el papel de aluminio y lleve al horno a 220 grados durante media hora. Luego retire el papel de aluminio y vuelva a introducir el pollo en el horno para que se dore. Añada el tomate y la naranja cinco minutos antes de acabar la cocción.

3 - Traslade el pollo con la cebolla, la naranja, el tomate y la canela a la bandeja donde lo vaya a servir. Retire las ramas de tomillo. Por último, espolvoree el tomillo picado y adorne con las aceitunas. Acompañe el pollo con una ensalada verde.

TERNERA ESTOFADA 6 personas Ingredientes * 2 kl. de ternera * 1/2 copa de vinagre de vino * 2 cdas de aceite de oliva * 1/2 copa de vino tinto * 1 cabeza pequeña de ajos * 10 cebollitas francesas * 1 cebolla cabezona mediana * 2 pastillas de caldo de carne * 1 clavo de especia * unos granos de pimienta negra * 1 lb. de papas pequeñas Preparación 1 - Prepare todos los ingredientes: retire los pedazos grasos de la carne y córtela en cuadrados, pele la cebolla y píquela finamente, lave y seque la cabeza de ajo y pele las cebollitas francesas.

2 - Ponga en la olla exprés la carne, el vinagre, el aceite, las cebollitas francesas enteras, la cabeza de ajos sin partir, el vino, la cebolla picada, las pastillas de caldo de carne y las especias. Tape la olla y déjela pitar durante 15 minutos.

3 - Destape la olla e introduzca las papas peladas. Si la preparación está muy seca, agregue media taza pequeña de agua y lleve nuevamente al fuego. Coloque en una cazuela de barro la carne, las papas, las cebollitas y licúe el resto de la salsa. Recubra con esta salsa la carne y sirva inmediatamente.

ALBONDIGAS EN SALSA 6 personas Ingredientes 500 gr de carne picada 1 cucharada de perejil fresco picado 1 diente de ajo picado 4 cucharadas de pan rallado 1 huevo batido 3 cuchardas de vino blanco de cocina sal y pimienta negra molida aceite de oliva para freir Para la salsa 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla pelada y picada 2 tomates maduros rallados 2 1/2 vasos de agua unas ramitas de azafrán 2 cucharadas rasas de harina Preparación 1. En un recipiente poner la carne, el perejil, el ajo, el huevo, el pan rallado y el vino. Salpimentar. Mezclar bien con una cuchara de madera. Formar las albóndigas con la mano y luego pasarlas ligeramente po harina.

2. En un sartén calentar el aceite y freir las albóndigas, dales vueltas para que se doren por igual. Pasarlas a una bandeja amplia, mejor si es de barro.

3. Para la salsa: En un sartén calentar el aceite, poner la cebolla, dorar 5 minutos, añadir los tomates, dejar freir unos 8 minutos, añadir los 2 vasos de agua y la harina. Salpimentar. Remover. Al comenzar a hervir, retirar la salsa y verterla en la cazuela de las albóndigas 4. En un mortero machacar el azafrán, añadir el 1/2 vaso de agua reservado y con ello rociar las albóndigas.

5. Dejar cocer las albóndigas a fuego lento en su salsa, removiendo de vez en cuando, alrededor de 20 minutos. Sirva caliente.

Nota: Este plato puede acompañarse de arroz blanco. Enharínese las manos al formar las albóndigas para que no se peguen.

MUSLOS DE POLLO EN HOJALDRE 4 personas Ingredientes * 4 muslos de pollo grandes * 1 cebolla pequeña * 1 lata de paté * 1 huevo * 1 cda. de pan rallado * 1 cdta. de vino blanco seco * 200 gr de hojaldre congelado * 1 huevo batido * 2 cdas. de aceite de oliva * sal y pimienta negra Preparación 1 - Retire la piel de los muslos de pollo cuidando de no rasgar la carne. Lávelos y séquelos con un paño limpio o un papel absorbente. En una sartén, caliente el aceite y dore los muslos a fuego lento, previamente salpimentados. Luego sáquelos del aceite y póngalos a reservar.

2 - Pele, pique la cebolla finamente y fríala en el mismo aceite de los muslos hasta que se vuelva transparente.

3 - Bata el huevo y añada el paté, el vino, el pan rallado, la cebolla ya escurrida, la sal y la pimienta molida. Cubra los muslos con una capa de esta mezcla.

4 - Después de descongelar el hojaldre, extiéndalo con un rodillo sobre una superficie enharinada para que no se pegue y corte cuatro rectángulos. Envuelva los muslos y el relleno en cada rectángulo de hojaldre pegando los bordes con unas gotas de agua.

5 - Colóquelos en una refractaria y únteles con el huevo batido. Lleve al horno precalentado a 300 grados durante 20 minutos o hasta que estén bien dorados.

CARNE A LA CAZUELA 4 personas Ingredientes * 2 cdas de aceite vegetal * 700 gr. de lomo o carne magra cortada en trozos de un centímetro * 1 cebolla picada * 3 zanahorias peladas y picadas * 2 tallos de apio picados * 2 cdas de harina de trigo * 1 vaso de cerveza * 1 taza de caldo de carne * 2 hojas de laurel * 1 cda de azúcar moreno * sal y pimienta Preparación 1 - Caliente el aceite en una sartén y sofría la carne hasta que se haya oscurecido por ambos lados. Retire la carne de la sartén. Luego fría durante cinco minutos la cebolla, las zanahorias y el apio. Espolvoree la harina, añada la cerveza y el caldo revolviendo constantemente.

2 - Coloque nuevamente la carne en la sartén y adicione el laurel, el azúcar y el resto de condimentos. Cuando comience a hervir, retire la sartén del fuego.

3 - Vierta la preparación en un molde, tápelo y llévelo al horno precalentado a 200 grados durante dos horas. Saque las hojas de laurel y sirva adornando con una ramita de perejil y otra de apio.

MACARRONES CON CREMA DE ACEITUNAS 6 personas ingredientes 500 gr de macarrones o de pennes 1 cucharada de pan rallado 50 gr de queso parmesano rallado 50 gr de mantequilla 4 tomates albahaca 200 gr de aceituna sin pepa sal y pimienta Preparación 1. Cocer la pasta en abubdante agua con sal, escurrir.

2. Triturar las aceitunas hasta que queden como una crema.

3. Pelar los tomates y partir en cuadritos, rehogar en sartén con la mantequilla, añadir la albahaca y cocer 5 minutos. Incorporara el pan rallado y las aceitunas. Revolver a fuego medio 2 minutos.

4. En una bandeja o cazuela servir la pasta y revolverla con la salsa y espolvorearle queso por encima.

Nota: Para que quede suelta la pasta, echar un chorrito de aceite en el agua de cocinarla y escurrirla en agua fría.

LOMO DE CERDO EN SALSA 4 personas Ingredientes * 1 y 1/2 lb. de lomo de cerdo * 2 cdas. de aceite de oliva * 124 g de champiñones cortados por la mitad * 1 diente de ajo machacado * 25 gr de mantequilla * 1 cebolla cabezona en rodajas * 1 limón * 1 taza de caldo de carne * 1/2 taza de crema de leche * 1 rama de perejil * sal y pimienta Preparación 1 - Corte el lomo en tiras finas, condimente con el aceite, el limón, el ajo, sal y pimienta y deje reposar la carne por una hora.

2 - Derrita la mantequilla en una sartén y fría la cebolla hasta que se vuelva transparente. Enseguida, eche los champiñones y déjelos unos minutos más. Saque las tiras de lomo y póngalas en la misma sartén a fuego vivo hasta que se doren por ambos lados. Añada el caldo de carne, la crema de leche y los champiñones con la cebolla. Tape la sartén y espere 10 minutos para que la carne se cocine y quede tierna.

3 - Cuando la salsa adquiera una consistencia espesa, retire la sartén del fuego y sírvalo caliente, adornando el lomo con la ramita de perejil. Este plato se puede acompañar con arroz blanco y una ensalada verde.

GRATINADO DE CALAMARES CON HABICHUELAS 4 personas Ingredientes * 1 ki. de calamares pequeños * 1 lb. de habichuelas cocinadas * 1 lata de pasta de tomate * 4 dientes de ajo * 2 cdas. de crema de leche * 1/2 lb. de queso rallado para gratinar * aceite * sal y pimienta Preparación 1 - Limpie los calamares y déjelos un rato con sal. Luego caliente un poco de aceite en una sartén, dore los calamares y colóquelos encima de un papel absorbente para retirarles la grasa que sobra.

2 - Fría los ajos enteros. Cuanto estén fritos, macháquelos en un mortero y añádalos de nuevo a la sartén junto con la pasta de tomate. Incorpore los calamares, las habichuelas, la crema de leche y deje cocinar esta mezcla durante cinco minutos.

3 - Coloque la preparación anterior en una refractaria, espolvoree el queso rallado y lleve al horno precalentado a 300 grados hasta que esté gratinado. Sirva caliente en la misma refractaria.

POLLO CON CIRUELAS 4 personas Ingredientes * 4 pechugas de pollo * 1/2 lb. de ciruelas, deshuesadas y cortadas en rodajas.

* 1 copa de vino tinto * 1 cda. de vinagre de frambuesa o de vino tinto * 2 cditas. de miel * 1 cdita. de fécula de maíz (maizena) Preparación 1 - Coloque las pechugas de pollo condimentadas en una rejilla sobre una bandeja para asar. Píncheles la piel con un tenedor y póngalas a asar durante unos 40 minutos o hasta que la piel esté crujiente, dorada y la carne desprenda un jugo transparente.

2 - Mientras tanto, acomode en una sartén las ciruelas, el vino y el vinagre. Caliente esta mezcla a fuego lento hasta que las ciruelas estén tiernas, cuidando de que no pierdan su forma. Tan pronto retire la sartén del fuego, agregue la miel.

3 - Mezcle la fécula de maíz con un poco de agua fría para obtener una pasta fina. Luego añádala a la salsa caliente sin parar de remover. Sirva la salsa con el pollo y acompañe la preparación con hortalizas fritas.

CARNE A LA ORIENTAL 4 personas Ingredientes * 1 y 1/2 lb. de carne de res cortada en tiras * 1 diente de ajo machacado * 1 lata de piña natural * 2 cdas. de aceite vegetal * 2 cdas. de salsa de soja * 1 cdita. de jengibre * 1/2 lb. de champiñones cortados en láminas * 1 pimiento rojo pequeño * 1 cebolla cabezona * 1 cda. de curry * 1 pimiento verde pequeño * sal y pimienta * perejil Preparación 1. Coloque en un recipiente la carne, el ajo y el jugo de la piña. Tape y deje conservar por lo menos cinco horas en la nevera.

2. Caliente el aceite en una paila, saque la carne y fríala hasta que se oscurezca por ambos lados. Retire la grasa sobrante.

3. Vierta el jugo en el que conservó la carne en la paila, agregue media taza de agua, la salsa de soja y el jengibre. Deje hervir, baje a fuego lento y cocine durante una hora.

4. Añada los champiñones, el curry, la cebolla y los pimientos finamente picados y continúe la cocción por diez minutos sin tapar la paila para que espese. Enseguida incorpore la piña cortada en trozos gruesos, una pizca de sal y pimienta.

5. Sirva la carne sobre una capa de espaguetis previamente cocidos y adorne con una ramita de perejil.

LOMO ASADO CON PIÑA 4 personas Ingredientes * 2 lb. de lomo de cerdo * 1 cubo de caldo de carne * 1 cda. de harina de trigo * 1 lata de piña * 1 hoja de laurel * 4 cdas. de aceite * 2 clavos * tomillo * sal y pimienta Preparación 1 - Corte el lomo en trozos delgados a lo ancho y condiméntelo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una paila y dore el lomo por ambos lados.

2 - Pase el contenido de la lata de piña por el colador y parta la piña en trozos gruesos. Caliente el jugo de piña con un poquito de agua y disuelva el cubito de caldo de carne sin dejar que hierva.

3 - Agregue el caldo al lomo y adicione el laurel, el tomillo y los calvos. Lleve esta mezcla a fuego lento y déjela cocinar por media hora. Saque un poco del caldo en el que se ha cocido la carne para diluir la harina e incorpórela junto con la piña cortada en trozos. Continúe la cocción hasta que el lomo esté tierno y sirva inmediatamente.

PECHUGAS RELLENAS DE MAIZ 6 personas Ingredientes * 3 pechugas de pollo deshuesadas * 1 lata de maíz * 150 gr. de aceitunas * 1 tallo de apio * 1 cebolla cabezona * 4 cdas. de aceite * sal y pimienta * 1 copa de jerez seco * 1/2 taza de caldo de pollo * 4 cdas. de crema de leche Preparación 1 - Pique la cebolla finamente, corte el apio en trocitos y fríalos en un poquito de aceite. Añada el maíz escurrido, las aceitunas cortadas en trocitos y déjelos unos minutos. Enseguida sazone con pimienta y sal.

2 - Divida cada media pechuga en dos filetes planos, espolvoréeles un poco de sal, extiéndalos sobre una superficie firme y reparta en cada uno de ellos la mezcla anterior, guardando un poco para el acompañamiento. Envuelva cada filete, átelo con un lazo y sofría las pechugas ya rellenas a fuego lento. Una vez cocinadas, retire el lazo.

3 - En otra sartén coloque el jerez seco, el caldo y, cuando comience a hervir, agregue la crema de leche. Mezcle bien, vierta esta salsa sobre las pechugas y sírvalas acompañadas del resto del relleno.

JAMON AL PEREJIL 6 personas Ingredientes * 1 cdita. de tomillo seco * 1/2 cdita. de pimienta * 5 ramitas de perejil fresco * 1 hoja de laurel * 4 tazas de caldo de gallina * 1 cebolla cabezona pequeña * 1 taza de apio picado (tallo y hojas) * 3 tazas de jamón magro partido en cubos * 2 cdas. de vinagre blanco * aspic * 3 sobres de gelatina sin sabor * 2 claras de huevo ligeramente batidas * 6 cdas. de perejil picado * 1 cdita. de cáscara de limón rallada * 1 cda. de cebolleta picada (opcional) * ramitos de apio para decorar Preparación 1. Prepare el caldo: coloque todos los ingredientes menos el vinagre en una olla a fuego lento. Cocine durante 15 minutos o hasta que el jamón esté blando, pero no desbaratado.

2. Cuele el caldo y deseche los sólidos, menos el jamón. Mida el caldo y según sea el caso, agréguele agua o redúzcalo al fuego hasta obtener 3 y 1/2 tazas. Añada el vinagre y deje enfriar.

3. Proceda a preparar el aspic: ablande la gelatina disolviéndola en 3/4 taza de agua y añada el caldo. Lleve a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva completamente. Enseguida adicione las claras de huevo y revuelva continuamente hasta que hierva. Continúe la maniobra hasta que el caldo se compacte (10 minutos). Retire del fuego y deje reposar otros 10 minutos. Pase este caldo por un colador forrado en un limpión.

4. Refrigere el caldo hasta que adquiera la consistencia de clara de huevo. Enseguida añada el perejil, la ralladura de limón y la cebolleta.

5. En un molde vierta una taza del aspic y refrigere hasta que se endurezca. Arregle encima los cubitos de jamón y adicione el resto del aspic. Vuelva a introducir al refrigerador hasta que solidifique. Desmolde sobre una bandeja y decore con los ramitos de perejil. Sírvalo como plato fuerte acompañado de ensalada y una rebanada de pan integral.

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