EL ABC DE LA GASTRONOMÍA NARIÑENSE

EL ABC DE LA GASTRONOMÍA NARIÑENSE

El volcán Galeras, la laguna de la Cocha y el santuario de las Lajas son lugares de Nariño que justifican la visita a este departamento, pero más la comida típica.

27 de agosto 1998 , 12:00 a.m.

Como los distintos climas y regiones es de variada la comida de la región. Y como el acento de los pastusos, única: la mayoría de viandas son preparadas con productos típicos de la región: el cuy, el ulluco, el pusandao y el locro, entre otros.

Entre las sopas de auténtica tradición indígena están el locro, pariente del ajiaco bogotano pero con condimentos y preparación propia; la chuspa, (trozos de harina) también conocida con el nombre de arrancadas ; el chuya, aperitivo sin igual que en realidad es una mazamorra, pero no lleva dulce sino por el contrario sal. También está la ñuta y el mote.

En Nariño son famosos los corregimientos de Catambuco (Pasto), Pinzón (Túquerres), y El Charco (Ipiales) por la preparación del cuy asado.

Su preparación, entre brasas y carbones, es el resultado de un cuidadoso proceso de cría, vigilancia en su desarrollo, sacrificio y hasta presentación en la bandeja.

La mirada centinela de matronas campesinas no le pierde detalle en el asado a fuego lento y los típicos condimentos constituyen su secreto.

Bien preparado y decorado, es el más apetitoso manjar autóctono a quien los enguayabados le rinden veneración. Por las propiedades afrodisíacas que le endilgan debido a su alto poder nutritivo, al pequeño herbívoro se le aplica la famosa frase de que la antorcha del amor se enciende en la cocina . Sin necesidad de viagra.

En la mesa, el cuy le declara la guerra a todas las reglas de la etiqueta. Degustarlo con tenedor o cualquier otro cubierto es un sacrilegio. Hay que despostarlo con las manos y comerlo sin complicación.

También están las inigualables ensaladas a punta de ullucos y arracachas.

Panecillos bautizados con el nombre de panuchas, alfajores, dulce grueso, polvorones, pirulíes, merengues, cocadas y sorbetes figuran en la extensa lista de golosinas preparadas por las mujeres nariñenses cuya única instrucción se da en casa.

Medias nueves y entredías se acompañan con suculenta fritada acompañada de choclos, patacones, moles y masatos.

Las tres modalidades de envueltos de yuca, choclo y cojongo constituyen el aderezo de almuerzos y meriendas.

Cualquier plato puede ser acompañado con un delicioso helado de paila, cuya preparación se ha convertido en pequeñas empresas familiares, aliviando el desempleo.

Para quienes gustan del tinto después de la comida está el tinto con punta! que termina haciendo de las suyas gracias a la maravillosa mezcla del grano y aguardiente que al calor de tertulias causa el mismo efecto cogelón de hervidos y canelazos aconsejados para disipar penas y despechos.

Entre los manjares más apetecidos se disputan la demanda diaria los postres de chilacuán, de calabaza y dulce de brevas.

Otra opción es la comida del litoral, entre ellos el pusandao y plu con pla . En los paseos familiares o fiesta estos platos son parte indispensable.

El pusandao tiene su secreto en la carne serrana que le da un sabor especial. Previamente se aliña con sal de nitro en la serranía nariñense y luego se lleva a la costa. Se sirve acompañada de plátano verde, papas enteras sin pelar, huevos duros, aliños y gallina.

El plu con pla , consiste en un tapao de plumada , plátano y sal que se come con frecuencia en los hogares de escasos recursos económicos.

El tapao consiste en colocar una olla con agua, unos cuantos plátanos verdes y sobre éstos la plumada, un pez de unos 20 centímetros parecido a la carduma y que se pesca a pocas millas del mar. Por el olor delicioso es fácil descubrir en qué casa se prepara la plumada o plu con pla .

También está el encocado: pescados y mariscos aderezados con coco. En la cocina criolla son infaltables el ceviche de camarón, el pescado o mariscos marinados en limón, aceite y especias. También se preparan de manera deliciosa la langosta, los langostinos y las jaibas.

Muchos son los crustáceos, moluscos y reptiles con que cuenta la alimentación del litoral nariñense y sus nombres muy particulares: ostión, la concha prieta, la chiripiangua, pata de burro, lambe plato, piacuil, tasquero y chautiza.

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