LA PERA DEL AMOR

Agua pasó por aquí, cate que no la vi, es su frase más popular. Ahora, este fruto originario de América está conociendo un momento especialmente brillante en la cocina creativa. Los europeos conocieron el aguacate, llamado en algunos sitios pera del caimán, con la llegada a México de los españoles. Su nombre científico, Pessea gratíssima, lo dice todo: es el fruto de un árbol lauráceo, de gran tamaño, frondosidad y verdor. Parece una pera grande, de corteza verde brillante y pericarpio de carne blanda verde amarillento, con un gran hueso en el centro.

13 de agosto 1990 , 12:00 a. m.

Era uno de los alimentos básicos de pueblos como los aztecas y los mayas. Se extendió por la parte norte de Suramérica mucho tiempo antes que llegaran al Nuevo Continente los europeos. Naturalmente, el aguacate pagó su tributo a las leyendas que hicieron de casi todos los nuevos frutos americanos. Especialmente de los más bellos productos afrodisíacos.

Era cuestión de exotismo, rareza y precio. Nunca se han atribuido propiedades eróticas a alimentos baratos y abundantes. Eso en Europa; pero el aguacate ya tenía fama de afrodisíaco entre los indígenas americanos antes de 1492.

Los aztecas, y especialmente los nahuas, le llamaron ahuacatl, palabra que da origen a su nombre castellano actual, y que significaba testículo, en clara alusión a su forma y a su supuesto poder para despertar la pasión sexual.

Lo cierto es que el aguacate es significativo, aparte de su sabor, solo por una característica poco benéfica: es el fruto que mayor cantidad de grasa contiene. Alrededor de un 17 por ciento. De todos modos, se puede estar tranquilo, porque no se conocen muchos casos de obesidad por excesivo consumo de aguacates.

Los cronistas de Indias hicieron grandes elogios al aguacate, retomando, en muchos casos, las tradiciones indígenas. Pronto llegaron aguacates a España; no tardaron en aclimatarse en algunas zonas del litoral mediterráneo, donde se siguen dando. Aunque los mejores aguacates españoles son los procedentes de las islas Canarias.

No se consumió demasiado, es la verdad, hasta tiempos muy recientes. Al revés que en México, donde está perfectamente integrado en la cocina, tanto en estado natural como en forma de guacamole. En Europa, la pera del caimán no llegó a calar. Cuestión de precio. En las costumbres culinarias populares se comía solo o en ensaladas.

Un ilustre consumidor de ensalada de aguacates parece haber sido el Rey de Francia Luis XV. Especialmente en sus últimos años cuando buscaba reavivar su actividad amorosa, en franco declive.

Por entonces, los franceses llamaban al aguacate la bonne poire (la buena pera). A Francia llegaba procedente de Haití y alcanzaba en el mercado precios desmesurados. Tal vez por ello recibió, más tarde, el nombre de poire d avocat (pera de abogado). Con el tiempo se ha quedado en avocat lo que puede crear divertidas confusiones.

El aguacate es hoy una fruta de consumo habitual en la cocina moderna de los países europeos, bien como parte de ensaladas, combinado con productos de mar, o como base de cremas o sopas frías.

Una de las preparaciones más populares es su combinación con algún marisco, especialmente gambas o camarones. El marisco rellena el hueco que queda al extraer el hueso. La combinación es muy agradable si la inevitable salsa rosada está hecha con un fumet preparado con las cabezas y cáscaras de los crustáceos.

Las anchoas también se pueden combinar con el aguacate. No requiere más que cortar en láminas la pulpa del aguacate y colocar sobre cada una de ellas una anchoa en conserva. Conviene que el aguacate esté más bien maduro y, por supuesto, que las anchoas sean de primerísima calidad. Sin ninguna pasión por nuestra parte, les recomendamos anchoas españolas, preferiblemente de Cantabria y, eso sí, en aceite de oliva.

Es también rico acompañando en láminas muy finas de salmón marinado. El salmón es fácil de marinar en casa. Hay que hacerse con un buen trozo y quitarle cuidadosamente todas sus espinas, pero dejándole la piel.

Habrá que picar una rama de perejil, una hoja de laurel y un poco de eneldo; machacar 12 granos de pimienta, y mezclar todo para un trozo de salmón de un kilo con 12 cucharaditas de sal y ocho de azúcar. La mitad de esta mezcla se coloca en el fondo de una fuente, encima el salmón con la piel hacia abajo y se cubre con el resto del menjurje, distribuyéndolo bien. Se cierra con papel transparente y se deja tres días en la nevera, cuidando, al segundo día, de tirar el agua que haya soltado y cubrir con otra cucharadita de azúcar.

Al tercer día se lava bien con agua fría, se seca bien y se unta con aceite de oliva. Luego se envuelve en papel de aluminio y se guarda en la nevera: aguanta nueve o diez días. En seguida se corta el salmón en láminas finas, se pone un poco de zumo de limón y se distribuyen las láminas y el aguacate en el plato... Y ríanse ustedes de los caimanes.

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