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PAVOS, LECHONES Y TAMALES

PAVOS, LECHONES Y TAMALES

Próxima la Natividad de 1223, y tres años antes de su muerte, un hombre ciego pero transfigurado interiormente por la luz sobrenatural, tal vez de brazos de su compañero Frate Leone, recorre al atardecer de aquel día los sosegados caminos de Greccio y le dice con voz clara y sonora: Para la fiesta del Nacimiento de Nuestro Señor, me gustaría representar a todos los ojos el nacimiento del Infante de Belén. Es necesario que todos vean su pobreza sobre la paja, entre el buey y el asno . Al recoger con contenida emoción la leyenda, Walter Hauser amplía la visión histórica, explicando cómo los hermanos que se encontraban en la región fueron invitados a la fiesta, y los hombres y las mujeres prepararon los cirios y las candelas para cantar la noche que vio elevarse la estrella, por la cual quedaron iluminados todos los siglos.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
21 de diciembre 1997 , 12:00 a. m.

La cuna fue instalada entre el buey y el asno. La floresta se llenó de cánticos y las roquedas hicieron eco a la dicha. Para la misa que vino luego, un sacerdote, Francisco de Asis, se revistió con los preciosos ornamentos litúrgicos y cantó en voz alta los evangelios. Acto seguido anunció a la gente la gozosa nueva de la Natividad. Y cada vez que pronunciaba el nombre de Jesús, se sentía abrasado por un fuego de amor. Y Friedrich Heer hace la siguiente reflexión: Francisco inventa el Nacimiento, Belén, pesebre en Greccio, no como juego delicioso e infantil, sino como la amenaza más seria y terrible que podía dirigir a los poderosos, a los teólogos y a los cristianos en general: ved aquí a vuestro Dios como niño pobre e indefenso entre el buey y el asno. Ved aquí a vuestro Dios ante vosotros, en cada prójimo, en cada hombre, que es tu hermano .

En alta mar Tan honda y poética tradición pasó al nuevo mundo tardíamente sin duda, pues en España solo hasta la época de Carlos II hacia 1750, comenzaron los belenes , cuando este monarca obsequió a su hijo el príncipe de Asturias una colección de figuritas de Navidad, con las cuales hizo un pesebre que se exhibió ante los nobles en el Palacio Real, según ha podido establecer la acuciosa investigadora Leonor Martínez Echeverri. Pero la costumbre de conmemorar la Navidad con inspiración romana sí nos llegó en las primeras carabelas.

Así tenemos que el Almirante, en su Diario y al registrar el martes 25 de diciembre día de la Navidad, dice Que serían a las once horas de la noche, acordó echarse a dormir, porque había dos días y una noche que no había dormido , cuando por inexperiencia de un mozo grumete se perdió la Santa María, de donde muchos expedicionarios se establecieron en tierra, para fundar el fuerte que bautizaron de Navidad (25 de diciembre de 1492): la suerte de este asentamiento fue melancólica y dramática por el desafortunado encuentro con los nativos: pero lo que quiere resaltar es cómo, en medio de las angustias y aventuras del mar, el sentimiento navideño estaba latente sin duda y a flor de labios en aquellos rudos hombres que, sin percatarse aún de ello, acababan de realizar una de las hazañas más asombrosas de la humanidad.

Pavos y perniles En el misterio de los recodos, acantilados y arrecifes del Caribe, sin certeza en las orientaciones náuticas o de las tierras sorprendidas, en primeros contactos con gente que les hablaba una lengua cabalística como era la taina, al celebrar tan lejos del solar nativo y sin los suyos la primera Natividad en lo que luego fue América, esos navegantes no solo debieron extrañar en los hondones del corazón cristiano el goce navideño, sino los lechones fuertemente adobados con ajos y de piel crocante, como los de Castilla o Andalucía; la fruta de sartén, el almodrote que es capirotada, las berenjenas a la morisca, el escabeche de conejo o el gato asado como se quiere comer. Las almendras, las peladillas, los mazapanes, los vinos y turrones. Las carnes de cerdo, los quesos ásperos, los membrillos y aceitunas. Que toda esa corriente alimenticia se volcó, a partir del segundo viaje de Colón, sobre las tierras recién descubiertas, para operarse así la gran transculturación gastronómica que a través del tiempo fue conformando nuestra cocina vernácula.

Que en el transcurso de los años el lechón había de ser, indudablemente, el emblema navideño en las mesas criollas, sobre todo de las caribeñas. El pavo, aunque oriundo del Nuevo Mundo, viejo luego al festín.

Pavos y tamales Sea por una novedad u ocurrencia contemporánea, y así su carne no resulte la más apetecida, al menos para mi gusto, hay que reconocerle a la pomposa gallinácea sus méritos y su prestigio. Hasta el extremo de que universalmente no se concibe ya la Natividad sin su presencia democrática en la mesa. Y como cada cristiano tiene su receta o fórmula para hacerlo relleno, yo también tengo la mía, la que me concedió una delicada y noble vienesa, no sin misterios, pues provenía tradicionalmente de su familia. La regalo a mis eventuales lectores, porque de tanto experimentar farsas (rellenos) y sabores paviles, esta me parece la más sencilla y grata en sus matices. Vayamos de cuento, pues, y he aquí el procedimiento.

Un pavo de 15 libras aproximadamente; 1 1/2 libra de pulpa de cerdo; 1 1/2 libra de lomo de ternera; 3/4 de libra de tocino; 1 pan mediano tipo francés; 4-5 huevos; 1/2 libra de pasas oscuras; 1/2 libra de pasas blancas; 1/2 libra de almendras; 1/2 de mantequilla. El hígado y el corazón del ave, molidos. Sal, 1/2 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de nuez moscada rayada. Y si se quiere, unas cucharadas de vino blanco y castañas picadas groseramente. Las carnes se muelen y mezclan con todos los ingredientes. Y se rellena el pavo como de costumbre. Con una brocha, untarlo con mantequilla derretida y cocinarlo en el horno envuelto en papel de aluminio, 5-6 horas. De vez en cuando poner agua caliente, con vino, en el recipiente. Y, finalmente, dorarlo sin el papel de aluminio.

Pero para estas inefables celebraciones de la Natividad, América, la América mulata, la mestiza y la criolla, ha hecho otras contribuciones manducarias con características propias. De la mesa de Moctezuma nos vino el tamalli, que por aquellas calendas la masa de maíz, quizá muy aliñada con los ajíes mexicanos, era envuelta en hojas del mismo cereal. Y de ahí, con diversos nombres e inclusive con matices en los elementos, aunque dentro de la misma técnica de los hervidos, pasó a todo el continente, identificándose en muchos casos con nuestra cultura gastronómica. Sin los tamales no se entendería el encanto manducario de la Nochebuena. Verdaderos artistas he conocido, no de los tamales, sino de los pasteles de arroz de mi tierra cartagenera, y en realidad, aquellos granos achiotados y saturados de grasa de cerdo joven; aquellos trozos de gallina sabiamente adobados; aquellas aceitunas y aquellos vegetales armónicamente envueltos en hoja de bijao hasta tomar las formas de un enorme paquete que luego se cocinaría en inmensas ollas con agua, vinagre y sal, eran un prodigio de la imaginación criolla y como ya están desapareciendo las manos expertas y consoladoras que las hacían con magia, yo pediría una alta condecoración gastronómica para la cocinera que aún sepa conservar ese tesoro de gusto.

La Natividad, iluminada por la estrella de Belén, tiene su encanto excepcional. Es que en diciembre, además, el aire se adelgaza en azules sosegantes y se eleva como el canto de la pura poesía. Tiene luz propia y un acento que pasa melódico por el corazón de todos los hombres.

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