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UN TIPO QUE SABE

UN TIPO QUE SABE

Las palabras acerca de personas que tienen que ver con alimentos principian con g.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
28 de diciembre 1997 , 12:00 a. m.

Un gourmet -sibarita- es un conocedor de extraordinario gusto discriminatorio; un gourmand -goloso- es un voraz comilón que se deleita con alimentación y bebidas buenas y ocasionalmente se atiborra de comida; un gastrónomo es un experto en el arte o ciencia de comer y beber vino; un glotón es un patán que nunca sabe cuándo bastante es bastante.

George Lang es sibarita y gastrónomo; yo soy goloso; ambos somos glotones por castigo. El anda por todo el mundo diseñando hoteles, creando cocinas nacionales, recorriendo los pabellones feriales de todas partes, fundando restaurantes, haciéndose conocer como Hombre del Renacimiento; yo produzco en profusión palabras acerca de palabras. Nos reunió Grace Kelly, entonces recién casada y princesa novata que jamás conoció a ninguno de nosotros: George era, en esa época, administrador auxiliar de banquetes del Waldorf Astoria, y yo presidía los programas del Club de Prensa Extranjera. Alguien nos preguntó en el Club si queríamos organizar un almuerzo para el príncipe Rainiero y la princesa Grace; dije que sí, que nos gusta atender recepciones reales, y llamé al Waldorf.

Quiero ofrecer un almuerzo para casi trescientas personas, este viernes, y no podemos pagar más de cinco dólares por cabeza, le dije al individuo que se anunció como Lang.

Se rió con gana. El Waldorf se reserva por completo con tres meses de anticipación. Y el presupuesto de Ud. está bien para la Edad Media.

-Muy bien,- repuse. -Brindaremos este almuerzo para los príncipes de Mónaco en algún otro lugar. Conoce Ud. otro hotel? Entonces, Lang entró en acción. Quizá por el prestigio, quizá porque su patrón, Claude Philippe, era admirador de la difunta Miss Kelly, quizá porque a George le gustaban los retos, no importa el motivo, la decisión de Lang fue algo para ver. Un simpático grupo de damas que habían reservado años antes el Starlight Roof fueron informadas súbitamente de que ese salón no estaba a su altura; las repartieron en grupos más pequeños y las esparcieron por el hotel. El jefe de cocina se superó, y salió adelante con una comida digna de una princesa y de trescientos de sus más íntimos amigos; se diseñó un menú especialmente apropiado para Mónaco; se lavaron las arañas; servilletas y manteles reflejaron los colores de la nación-estado; violinistas ambulantes se ocuparon de lo suyo; y todo, a seis dólares por persona. El Cuarto Estado nunca había quedado tan bien.

Comida campestre De esos días a hoy, George Lang se ha forjado un renombre para sí en el mundo de la alimentación y la hotelería, realizando así el Sueño Americano, desde el comienzo como refugiado de Hungría, en los cuarentas, hasta la cima del montón en los ochentas. Ahora entretiene a sus amigos tocando su propio Stradivarius en su teatral apartamento de Manhattan. Por qué? Porque tiene el hábito del entusiasmo creador.

Ejemplo: Invité a un grupo de amigos, incluído George, a una comida campestre. Haciendo ufana bulla de anfitrión, puse la carne sobre el brasero; en ese momento empezó a llover duro. Recogí las húmedas tajadas de carne y las devolví a la cocina para ponerlas en la parrilla. La comida iba a ser un desastre: sin sabor a carbón vegetal, sin garbo, apenas una comida ordinaria, recocida, presentada aburridoramente.

-Muy bien, deme unos tomates,- dijo George Lang, con aquella voz a lo Grace-Kelly-viene-y-no-podemos-quedar-como-una-manada-de-inútiles. Aporreó la carne sobre la parrilla musitando algo sobre ponerla al centro para aprovechar las corrientes de convección. Sacó algunos condimentos del escaparate y se los aplicó a la carne. Luego tomó una docena de tomates y construyó una pirámide en el centro de una bandeja; cuando la carne estuvo lista, la extendió a lo largo de la pirámide, haciendo que el plato fuerte pareciera una corona, una auténtica pice de résistance (expresión francesa para un sólido asado de carne, en que la sustancia ofrece resistencia al tenedor y resistencia al rápido consumo, como todos los golosos lexicógrafos saben). Todos los invitados carraspearon ante la imaginación de aquella creación; la carne lavada por la lluvia no estuvo tan apetitosa como habría podido estarlo, pero no fue por culpa de George.

Lea este libro de la misma manera que Ud. elaboraría una mesa para que cada cual se sirva. Una anécdota aquí, una receta allí, un bocado de historia al lado. Enjuague todo esto con un buen libro sobre vino.

(Traducción de LUIS E. GUARIN G.)

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