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OLLA DE MESTIZAJE SUCULENTO

OLLA DE MESTIZAJE SUCULENTO

Sin su trasfondo de circunstancias sociales no podríamos entender entonces la expresión del Caribe ni la peculiaridad de sus comidas, ricas en sazones, en variedades, en colores y armonía gustativa.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
28 de diciembre 1997 , 12:00 a. m.

Mas no obstante este variado universo formado por el contraste de diversas civilizaciones, pueden establecerse claras áreas gastronómicas. La de tradición española, a base de aceite de oliva, ajos, embutidos y azafranes, categórica en Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico y hasta en la costa colombiana con vista al Caribe; la de trasunto francés como en el caso de Haití, Martinica y Guadalupe; las numerosas islas Vírgenes incluidas las más grandes de Santa Cruz y Santo Tomás con ciertos acentos en Trinidad y Jamaica e inclusive la estadounidense-mulata que corresponde al sur de Estados Unidos, especialmente en el caso de Nueva Orleans, donde es posible que se halle el más caracterizado fogón en aquella babilónica cocina de gringolandia, aunque por todas esas ollas pasa a grandes trechos el emocionado acento de la sensibilidad negra.

Con la pasión de la libídine que desataron los aborígenes en los conquistadores las mujeres de esta isla, La Española cito a Fernández de Oviedo, eran continentes con los naturales, pero que a los cristianos, de grado se concedían cachondos y atraídos sin duda por el esplendor de aquellas nativas de extraña belleza y piel delirante, se inició lo que sería luego el comienzo del mestizaje en estas latitudes, y como la cocina es sobre todo expresión de la sensibilidad colectiva, comenzó también el de la olla en el Caribe para propagarse luego bajo la misma estrella por todo el Nuevo Mundo. Aunque el intercambio entre elementos comestibles no fue inicialmente afortunado, pues si bien a los europeos les sorprendían los dejos primitivos de nuestras frutas, tubérculos y animalejos, aceptándolos a pesar del hambre con cautela, los indígenas que poblaban aquellas islas, siboneyes, taínos, caribes, también tenían sus escrúpulos con los nuevos sabores, de suyo desconcertantes sin duda para ellos.

Interesante tribu fue la de los taínos, cuya procedencia se establece también de Suramérica, amantes del tabaco, el cultivo del maíz y la yuca y el uso de la hamaca para poner a navegar los sueños o el rumor de los días apacibles frente a las luminosas aguas que acariciaban sus islas. Estos desarrollaron una sabia agricultura, y como lo ha establecido el erudito Frank Moya Pons, eran hábiles en la pesca y en la caza. Su principal legado fue un conjunto de plantas domesticadas ya en Suramérica, que parece haber traído consigo desde las primeras migraciones. La más importante de esas plantas fue la yuca. De ella sacaban el cazabi, que es el cazabe actual, gracias a un procedimiento que se conserva casi igual hasta nuestros días. El nombre de las plantaciones de yuca era en lenguaje taíno conuco .

El cazabi era el equivalente del pan, que los españoles en su parla trocaron en pan de las indias . Ellos lo apreciaron luego en su sabor, convirtiéndose en alimento muy útil, especialmente a bordo durante las largas navegaciones, pues la harina de trigo que traían se deterioraba rápidamente, mientras que aquel alimento aborigen duraba muchos días sin dañarse.

Entre los cultivos importantes se contaba el maíz, voz que llegaría más tarde al Continente. El maíz era comido tierno, crudo o asado. Otros productos que conformaban la dieta vegetal de los taínos eran las batatas, que apreciaban asadas o hervidas; los lerenes, que preparaban igualmente asados o cocidos; el maní, el cual comían acompañado de cazabi para obtener mejor sabor, los ajes y las yahutías. Además de estas plantas, los indios apreciaban grandemente el axi, que ellos consumían cocido, asado o crudo.

En observación del mismo Moya Pons, la mayor parte de las proteínas las obtenían los indios de los animales que conseguían por medio de la caza y de la pesca. Pese al alto número de habitantes que parece haber existido en toda la isla La Española a finales del siglo XV, todavía a la llegada de los españoles había un gran número de jutías, curíes, quemíes y mohíes, roedores cuya carne era muy apetecida por los taínos. También cazaban corrientemente iguanas y culebras que comían con deleite. En cuanto a las aves, parece que la cacería era dejada a los muchachos, que subían a los árboles y atrapaban cotorras, palomas y patos . Aunque también debían tener predilecciones más evolucionadas y macabras, pues el milanés Anglería dejó por ahí el comento respecto a la salazón de extremidades humanas para su conservación en las Antillas. Cómo las prepararía? Sobre el fuego de las tres piedras? En sustancioso caldo con axi, o simplemente asadas? Frutas nativas Frutas del Nuevo Mundo, desconocidas para las gentes de otras latitudes, resultaron el mamey, la guanábana, así como la guayaba, el coco, originario este posiblemente de la Polinesia, los higos mexicanos de las cactáceas, el hobo, el caimito, el anón o hanón. Y como en una abundante cornucopia, seguían ofreciéndose a los ojos atónitos de los recién llegados los perales, que así dice Fernández de Oviedo en su Historia General de las Indias, uno de los más sutiles cronistas de la conquista por la delectación con que relata toda la vegetación del Nuevo Mundo, pero quien en este caso aludía posiblemente al aguacate o palta, dado que en las tierras recién descubiertas se desconocían los perales. Mi duda surge después de concluir la lectura de la morosa y risueña descripción que hace del fruto, sin que guarde semejanza con la pera que nos es ahora familiar.

Y la chirimoya de pulpa más sutil que la del anón, piel femenina por su delicadez; la papaya (en Cuba fruta bomba, o lechosa en Venezuela, para soslayar en un algo de picardía el voquible sicalíptico, en portugués mamao); el algarrobo, la guaba o guama, el caimito y la uvita de playa, la piña o ananás, voz esta última guaraní. El zapote, del género de las zapotáceas, tan hermoso en el color como delicioso en el sabor de su carne ocre. Mas el prodigio de la vegetación tropical sigue en su abundancia: la granadilla y la badea, así como el níspero de fina pulpa que en otros países de Centroamérica llaman chicozapote. Y los hobos, las anonáceas, algunas clases de plátano, los frutales todos de esta América que aún no acaba de encontrarse, le arrancan al lúcido Fernández todo un halo de poesía, al mismo tiempo que de sorpresas en el curso de sus narraciones.

Es así entonces como las frutas constituyeron motivo de especial complacencia e interés para el hombre del Nuevo Mundo, y su cultivo entre los aborígenes fue la base de su alimentación cotidiana y la forma primordial de lucha contra los elementos.

Otro contraste del encuentro o choque de dos culturas tan disímiles como eran la europea, en este caso inicial de la conquista, la española, y la indígena del Caribe, fue en el sentido de las proporciones o variedades de las viandas. Mientras que el antillano de aquel entonces aparecía sobrio y mesurado, castellanos, sevillanos y gente de Extremadura, puede decirse desde ya que eran unos tragaldabas y de voracidad pantagruélica. Esa gente debió de decir: No nos vengan con yuquitas, pajaritos y sabandijas , pues sus paladares estaban acostumbrados a sabores más fuertes y la vista a porciones descomunales, sorprendidos aún más por la carencia de abundancia alimenticia en aquellas tierras insulares.

Aguijoneados por tales contingencias, los conquistadores forzaban a los indios a traerles alimentos de sus propios conucos y, en palabras del padre de Las Casas en su Historia de las Indias, uno de los españoles comía más en un día que todas las casas de los vecinos (una familia india) en un mes . Entonces muy pronto se agotaban las provisiones de los conucos y los españoles volvían a sufrir de hambre, teniendo que mudarse a otros sitios, a repetir lo que habían hecho en aldeas anteriormente visitadas. Pero no hay mal que por bien no venga, pues por esas angustiosas hambrunas los españoles se vieron en la necesidad de aclimatar acá muchos de sus frutos, animales y especias.

La adaptación de las primeras plantas, frutos, hierbas, animales domésticos y vacunos traídos de la Península a las islas del Caribe, permitió un asentamiento más seguro y menos azaroso, así como una inmediata proyección hacia lo que luego se llamó Tierra Firme. Sin estos recursos alimenticios, tal vez la empresa de España hubiese sido definitivamente una utopía, o, cuando menos, aleatoria en sus consecuencias de éxito. Y llegaron así mismo las primeras especies vegetales que hoy constituyen legado cibario esencial dentro de la olla criolla, como el trigo, la cebada, el arroz y el centeno; el ajo, las cebollas, el perejil; las habas, los garbanzos, sarmientos de vid, las primeras plantas de caña dulce tomadas de las Canarias; animales de trabajo como caballos, asnos, bueyes y mulos; y así mismo conocimos por primera vez también los pollos, las gallinas, los gallos, é cabras, é vacas, é ovejas, de todo un poco, es decir, los primeros ganados y otros animales. El puerco, marrano, cochino, cerdo, chancho, marranito o grúñete, que en todas esas formas léxicas se le conoce, que debieron haber sido tuncos como se les nombra en Centroamérica de celta prosapia, oriundos de las Galias y de carnes apretadas.

Más tarde, con la expansión conquistadora por todo el continente y, por ende, en las Antillas, se fue formando el sincretismo alimenticio entre lo indígena y lo peninsular, cuando llegarían el culantro, los rábanos, los mastuerzos y los cáñamos; los almendros, los morales y los guindos; los nogales, los castaños, los nísperos y las azofaibas; la alfalfa y los membrillos, los manzanos, los albaricoques, así como la mayoría de las frutas de hueso; los naranjos, las limas, limones, las cidras, las toronjas, perales y ciruelos; el romero y otras diversas hierbas odoríficas.

Esos esponsales se dieron, pues, entre los elementos nativos, tal la yuca, el maíz, la ya mencionada batata, boniato o comote; el aje o age, ya desaparecidos; los ajíes, los frutos de contagiosos aromas, y todos los productos, animales y especias foráneas que en curso de la conquista y la colonización fueron participando amorosamente en el gran condumio americano, especialmente el antillano.

Y paulatinamente, con la copiosa presencia negra en los trabajos agrícolas habría de acentuarse el sincretismo culinario en el Caribe, pues los africanos trajeron técnicas de cocimiento, nuevos elementos culturales y hábitos alimenticios, que incidieron en la expresión definitiva de aquel fogón, que hoy se conoce bajo el nombre genérico de créole.

Y desde los replieges del alma por donde pasan sin duda las nostalgias del Africa distante, las manos negras fueron orquestando la gran sinfonía de los inéditos sabores, de las viandas con detonantes colores y lujuriosas sazones. La parla enciéndese también con voces de extraño acento, mientras las despensas se enriquecen con nuevas vituallas para la sorprendente olla del Caribe, que con el tiempo llegaría a tomar personalidad de universal prestigio. O con léxicos peculiares para determinar especias y las condiciones alimenticias.

Fogones con carácter Trunco quedaría este raudo vuelo por los condumios del Caribe, si no exaltara algunos de ellos, pagana, golosamente. Allí donde los franceses estuvieron por largos períodos, o hasta hace poco tiempo, se ha conformado la llamada cusine créole, en la que participan armoniosamente, bajo la mano negra de aquellas antillanas, la sensualidad vegetal del trópico con el equilibrio lujuriante de las especias, de la nuez moscada, el clavo de olor, el laurel y el tomillo, amén del encendido ají.

En esta constelación gastronómica, al visitar a Santo Domingo nos ha de sorprender la abundancia de hervidos. Así tenemos el sancocho de gallina, el de longaniza, el del chivo y el de fríjoles rojos. O el gusto por el cerdo, que ese apego les viene sin duda a los dominicanos desde los días coloniales, cuando los gruñetes emigraron a la montaña y se volvieron salvajes, empleándolo en diversas formas, ya guisado con chayotes y otros vegetales, ora asado en varas o rellenos de moros (fríjoles). En Puerto Rico con seguridad que nos ofrecen como plato criollo uno de sus asopaos a base de arroz, aceite, tocino, jamón, cebolla, pimentón y manteca achiotada, sin olvidar el complemento gustativo de los ajos y el cilantro, mientras que en Cuba, mejor dicho en La Habana, el arroz a la marinera, que ni en España lo hacen con tal esmero, sápido en los pescados, en los mariscos y vegetales frescos; los moros y cristianos, el lechón con tostones o el picadillo criollo.

En Kingston recuerdo la suculenta pepperpot soup, sustanciosa y tradicional, en la que se combinan felizmente la carne fresca, el cerdo salado, la candia y las espinacas. El cabrito al curry, o las acras de bacalao. En Trinidad se complacen con su regalado estofado con el fruto del pan, que fue traído a las Indias occidentales en 1793, desde Tahití, por el capitán Bligh y sembrado en San Vicente y Jamaica, cuando las contingencias apretaban el estómago de los colonos. Original dentro del menú haitiano, es el dion-dion, hongo silvestre que nace al pie de los añosos árboles de Gonaive, y Jeremie, así como en otras partes de la isla. Al hervírsele da una tintura negra y con ella disponen arroces jubilosos de cangrejos, langostinos, pois congo (guandul) y muchos otros yuyos, sin que falte el toque del clavo de olor. Los marranos así debieron de ser los de las cavernas, son igualmente negros de carnes magras, cabeza y hocico alargados como los de los osos hormigueros; pero su carne es de un sabor excepcional y con ella preparan el grillo, adobada antes de freírla en pequeños trozos. El lambí, lo que en nuestra Costa Norte llamamos caracol de pala, pudiera decirse que es uno de los platos nacionales de Haití. Guisado con tomates, cebollas especias y ají, es un prodigio del fogón.

La concha de este enorme caracol me seduce por la belleza desconcertante de sus cambiantes colores rosados, y porque en los duros replieges de su alma parece dormida la música toda de los vientos que acarician las islas del Caribe: María Galante, Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba, Dominicana, Santa Lucía...

Y si buscamos un sitio risueño para liberar un poco del espíritu de tantos agobios cotidianos, miremos hacia New Orleans, donde, en primer término, es posible escuchar las quejumbres de jazz bajo los balcones de hierro que forjaron franceses y españoles, mientras las horas se disuelven en la gracia de un rum ponche, preparado con el aguardiente de caña, tan entrañable al mundo Caribe y ligado a la leyenda de los sanguinarios corsarios y piratas. En su prodigiosa olla descubriremos luego la saga del gusto francés, la herencia española y el atavismo de los negros que bajaron con sus nostalgias hechas canción por el Misisipi. La fusión de tan contradictorios sabores hizo el milagro de la jambalaya, adaptación de la paella; el gumbo de jamón y ternera; guisos de gambas o cangrejos; el pampano, pescado blanco de carne firme y sabrosa; las acras-bunuelos de bacalao o simplemente de harina perfumada con certezas de limón, ron o brandy. Algunos, desde luego, al estilo cajún, sazón que se originó cuando los francocanadienses se establecieron en Luisiana a mediados del siglo XVIII.

Sápida y suculenta cocina esta de New Orleans, con sus langostas, cangrejos, peces, ostras, embutidos ahumados, vegetales y mil delirantes especias. Y cómo soslayar, por ventura, los portentos que salen del caldero de Martinica y de Guadalupe, donde manos negras o mulatas guisan con vegetales y guindilla, la cazuela de pollo o el arroz con guisantes, menú que concluyen con una deliciosa crema de mango? Mesa cartagenera Y de este fáustico caldero, de donde se elevan aromas y sabores mágicos, algo nos llega con la cocina de Cartagena. En ella se utilizan desde luego, idénticos o parecidos ingredientes a los del entorno geográfico: tubérculos, frutos y carnes, peces y mariscos; pero posiblemente por imperativos de otras influencias sociales y contingencias históricas excepcionales, el fogón cartagenero exhibe atributos propios en ese mundillo antillano, y con respecto a Colombia misma, hasta el extremo de que es sin duda el de más matices, variedades y recursos gustativos y el que expresa una mayor imaginación creativa en el orden de las comidas nacionales.

Esa cocina nuestra, como era natural por la antigua concurrencia de los peninsulares en la ciudad, tenía el gusto de algunas provincias de España, aunque se alteró en el curso de los días por la mano negra; más tarde se dilataría igualmente en muchos tonos y aderezos con la llegada de algunos franceses, italianos e ingleses a raíz de la independencia, precisamente en las horas de su decadencia política.

Es así, valga el ejemplo, como el mondongo, que en los días coloniales debió de ser un plato algo pesadote, se conoció luego como una sopa hasta cierto punto delicada con la coquetería influencia francesa? de las alcaparras y el espesor final que le conceden las yemas de huevo, sin que falten el toque de unas gotas de vinagre, los croutones y las rodajas de huevo duro al servirla. Hecha como mandan las normas es uno de los platos que puede presentar Cartagena al goce universal. Igual prodigio de sutileza gastronómica se halla en el arroz de coco con pasas, alquimia del gusto en el que se esposan felizmente el titoté, hijo venturoso del aceite de coco, con unas pulgaradas de azúcar y las pasas, iluminándose finalmente los granos con mantequilla, nada de aceite de oliva como lo haría un peninsular o la gente mediterránea. El mismo enyucado es un logro prodigioso de la imaginación golosa del terruño, pues si en esa vianda América aporta la yuca, manos sensibles contribuyeron con la mantequilla, el anís en grano y el queso criollo, lográndose así una torta deliciosa, predestinada a elevar el sentido del deleite en la mesa con los platos de sal pues no es un postre.

Manos de mujer Por todo este prodigioso e iluminado fogón antillano pasa primordialmente la mano de la mujer. Negras, como alas de cuervo, mulatas tal vez blancas de Castilla...

A estas alturas nos inquieta una reflexión: Por qué, especialmente en nuestra cultura de Occidente, se ha desconocido el valor fundamental que tiene la mano de la mujer en el arte de la cocina? Considero que hay algo de injusticia en ese fenómeno. Tal vez el egoísmo provenga desde los griegos, que establecieron siete cocineros legendarios, entre ellos Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado: Apctonete, quien imaginó el embutido, y Ariston, el maestro supremo que creó muchos guisados y la técnica de evaporación, considerándola a partir de entonces al hombre como sabio y artífice excepcional del fogón. Al lado del prestigio de Tailleven, y Antonín Caréme, quizá la figura más relevante como genio creador de la gastronomía en el siglo XIX o de Augusto Escoffier, Fernando Poin; de Bocuse para evocar con estos nombres los epígonos que dieron y han dado superior encantamiento al ejercicio del cucharón; está, desde luego, la otra, la cocina que sale de adentro, la del alma, la que, hasta hace un tiempo, sobre todo, brotaba de la mano de la mujer, quien la iba perfeccionando mediante los elementos naturales, recogidos tal vez de la huerta cercana, donde entre azaleas o siemprevivas, sembrada el tomillo, la yerbabuena, el regalís, el cilantro, el hinojo o simplemente el limoncillo para sazonar con sensibilidad despierta el caldillo, el estofado o las aves criadas también en el patio, cuando entonces sí tenían genuino sabor las aves; el corderillo o el resignado gruñete, aplicando así instintivamente aquello de que el amor que se debe a las plantas y a los animales que hacen posible nuestra vida, ha de manifestarse en la cocina .

Fogón éste de singular trascendencia dado que revelaba al hombre, desde temprano, los primeros gustos. Por transmitirlos con querencia la abuela, la bisabuela y muchas veces la propia madre, la mujer ha cumplido una tarea esencial como concepto de cultura en la especie humana. Que también ingresó en la constelación mitológica con poético acento. La diosa Deméter, la hija de Cronos y Rea, símbolo por excelencia, entre los griegos, de la agricultura protectora de los cereales especialmente del trigo ofreciéndosele las primicias de las cosechas; Ceres, diosa latina que enseñó a los hombres a sembrar y a cultivar la tierra, considerándosele divinidad de la agricultura; y Pomona, divinidad rústica en la antigua Roma, protectora de los árboles frutales, que se le representa con una cesta de frutos y flores, con manzanas y un ramo en la diestra. En el México precortesiano una de las celebraciones más arraigadas, durante la cual los señores obsequiaban al pueblo con tamales y bebidas, era en honor de la diosa Centeocíhuatl, deidad del maíz, y su gemela Xylonen, diosa del maíz tierno o jilote.

Manos de mujer que trabajaron en Bretaña el gigot a la bardatte; la de Languedoc, que puso su sabiduría en el cassoulet de Castelnaudary; las de Extremadura, mágicas al hacer la cachelada, el gazpacho pastoril o las perdices a la cartuja; la de Cataluña, entendidas en estofado de vaca, en guisos de habas o el peixopalo a la marinera, cuya constante es el bacalao. También la mujer de México elaborando, desde los días de Moctezuma, sutilmente los nixtamales, masas y tortillas, antojitos y enchiladas, salsas y picantes, fríjoles tenochcas. La del Perú, con sus papas a la huancaina, chupes, arabescos de dulce, y las del luminoso caribe con viandas delirantes de color y aromas exóticos.

O nuestras categóricas paisas, preparando querendonamente los buñuelos y las natillas; las negras del litoral, expertas en guisos de pescado, en sancochos y pasteles; las campesinas de Boyacá, sabias en la cocción de tubérculos, para hacer la mazamorra chiquita o el mute de mazorca. Las de Popayán, aquellas que recibieron de conventos y tras una dilatada tradición las formas de elaborar alegres preparaciones, en fin, la mujer sin remilgos sociales, las de abajo, las del medio, las de respingado penacho, dando sabores en el silencio del hogar, como forma concreta de arregostos predilectos.

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