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INSTANTES DE LA COCINA

INSTANTES DE LA COCINA

Cada día, al amanecer y en las horas de la noche, cuando no con el deslumbramiento del véspero, cumplimos el hondo rito de alimentarnos, de sentarnos a manteles o alrededor de rústica mesa, para compartir los productos de la siembra, del mar o del corral, aderezados muchas veces según ancestrales gustos. Y usamos herramientas, vasos, cerámicas, platos, en fin, que nos dan una fresca noción de refinamiento, de higiene en veces y de comodidad, cuando cumplimos ese acto racionalmente, y no sacrificando el placer por la agonía del tiempo.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
02 de diciembre 1997 , 12:00 a. m.

Pero todo ese encantamiento viene de muy lejos, obedece a un proceso que no termina e inclusive que tiende a retroceder en sus deliciosas esencias.

Es así como al iniciarse en Occidente el milenio que está por concluir, en el orden de la cocina ya se conocían grandes avances en lo que se ha dado en llamar espacio culinario.

Y aunque nuestra tradición, cuando de la europea se trata, proviene de la influencia romana, no es posible soslayar otros reconocimientos en la universalidad de la cocina, como es el caso de Egipto.

Como lo ha puntualizado Pierre Montet en un delicioso libro sobre la vida cotidiana de aquel país, los egipcios fueron siempre grandes consumidores de carne. El buey era el proveedor por excelencia. Con el nombre de iwa se designaba al buey africano, animal de gran tamaño, con buena cornamenta y de marcha rápida. Gracias a una alimentación adecuada llegaba a ser enorme y pesado; cuando apenas podía caminar era el momento de sacrificarlo. También era consumidor de carne de volatería.

Pero donde brilló su ingenio fue en la elaboración del pan, enorme aporte a la civilización usando en forma distinta su grano. Mientras todos los demás pueblos temían que su alimento se descompusiera, los egipcios ponían a un lado su amasijo, hasta que éste se pudriera, y observaban gozosos el proceso de fermentación.

Cuando cocían su fermentada masa, el producto resultante era totalmente distinto de todo lo conocido hasta entonces. Y como este producto no podía ser cocido sobre los carbones de un fuego, los egipcios se vieron impelidos a inventar el horno, y, según noticias de H.E. Jacob, construyeron su estructura cilíndrica de ladrillo hecho con arcilla del Nilo.

Según este mismo autor, cuando los egipcios se disponían a cocer el pan, tomaban la masa fermentada de la escudilla, la salaban y la amasaban de nuevo concienzudamente. Luego, esparcían salvado en el fondo de la vasija de cocción, para impedir que la masa la tocara. Con un cucharón repartían la masa fermentada, metían el recipiente en el horno y cerraban la puerta de este, mientras toda la familia seguía, no sin avidez, el proceso de cocción.

El prodigio de este invento del horno sirvió para el mundo de los buenos asados, para los lechoncitos de crocante piel, los pavos de dorada presencia, las tortas que perfuman en la aldea el aire de la tarde...

Y mientras la mesa de Roma, sobre todo en los días del Imperio, era rica por los productos originarios de los pueblos conquistados, su espacio culinario en las casas del montón o en palacios se caracterizaba por la modestia, estrechez y poca área, donde el personal de cocina tenía insuficiente campo de acción. El humo salía por una ventana o una abertura prevista en el techo.

La cocina era, por así decirlo, la Cenicienta de la casa romana. Defecto que deliberadamente he querido resaltar por su semejanza con las cocinas bogotanas del siglo pasado, si es que les creemos a algunos viajeros que dejaron sus impresiones sobre nosotros.

En muchas de aquellas mesas romanas, a la hora de los banquetes, eran pródigos los entremeses con erizos, ostras frescas, almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, etc. Y en el capítulo de profundidad manducaria: pechos de cerdo, cabeza de jabalí, aves asadas, etc. Que luego aparecía la catarata de los postres. La decadencia y caída del Imperio vendría casi enseguida...

Con la presencia de grandes maestros, genios del cucharón, en el milenio que andamos la visión de la gastronomía se ha dilatado extraordinariamente. No se pueden olvidar a Guillaume Tirel, conocido más bien como Tailleven, cocinero de la corte de Felipe VI de Valois, imaginativo y creador en el arte de guisar, dejando una huella en su tiempo; a Antonio Careme, el genio que deslumbra al zar Alejandro de Rusia y acrecienta el prestigio de Talleyrand en el Congreso de Viena, pero, sobre todo, el que le da una elegancia, una filosofía de sobriedad y sabias combinaciones a la cocina francesa para su universal prestigio, hasta el extremo de que se habla de antes y después de Careme.

En este milenio, por factores económicos, se pasó de la leña y el carbón vegetal a la combustión de coque, imponiéndose en una época las llamadas cocinas económicas, provistas de emparrillados, cenicero y tuberías que conducían el humo a la chimenea.

En 1880 comenzó a introducirse la cocción por baño María, con la ventaja de que no puede quemarse lo que se cocina. Luego vendrían en cascada las de gas, las eléctricas, la olla de presión, la cocción a vapor, hasta las de nuestros días con el horno de combección, que tiene todos los sistemas de cocción unificados. Adecuado para asar, hacer platillos al vapor, emparrillar las carnes que han de comer en la dieta las niñas en esbeltez, gratinar cuando de langostas se trata o de otras delicadas viandas, terminado de frituras, como un rosbif que se sella primero en la sartén y termina en el horno.

También están las estufas de inducción, que se calientan solo con metales para cocinar, sin llama ni fuego agobiantes. Y para los amantes de los helados y postres, el UIQ (ultra congelación en el frío), equivalente al microondas otro invento del diablo, en proceso de perfeccionamiento debido a que el frío es inyectado por aspiración, con la ventaja de que al producto se le extrae con facilidad el calor y, por lo mismo, no se degenera. Otra novedad en este milenio: la cocción al vacío de alimentos crudos que se empacan sin aire, de manera que duran más.

Las perspectivas, como se ve, son imprevisibles, Algún día tendremos, también, para la comodidad que tanto persigue el hombre, un bello servicio: las comidas despachadas a cada casa que no hogar por una sofisticada cañería, dispuesta desde una gran central donde los invisibles cocineros envían carnes frías, sopas industrializadas, aves sin sabor, pescados de cultivo, panes con harinas dietéticas, y hablarán entonces de la nueva felicidad, todos a una, aunque no faltará quien sueñe con la cocina de otros tiempos, la que se hacía con fuego de leña en ollas de barro...

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