BOCAS FOGOSAS

BOCAS FOGOSAS

Una de las costumbres más arraigadas en las familias del Sinú y sabanas de Córdoba es la de acompañar las comidas con salsas picantes preparadas según el gusto. La mayoría las bautiza con los más insólitos nombres. En Cereté, Leonidas Durán, cocinero criollo, prepara los tapa e tusa, H3, Vivirás de mi recuerdo y El polvorete, este último no apto para jóvenes menores de 20 años.

06 de enero 1991 , 12:00 a.m.

La tradición de acompañar las comidas con salsas picantes nos viene de los españoles que poblaron esta región, relata Ramiro Cabrales Anaya, un experto en consumirlos, pero muy malo en prepararlos.

La fama del picante se subió como la espuma apenas alguien corrió la bola de que este era un poderoso afrodisíaco. No hubo viejo ni joven que no terminara con una gastritis, por exceso en su consumo. Aún persiste esta creencia, de allí que en la mayoría de las mesas sinuanas no falta el garrafón lleno de salsa con la ardiente mezcla.

No requiere, en principio, de complicadas condimentaciones. Se prepara con suerito claro de queso, vinagre extraído del plátano y con agua de coco. Sin embargo, la variedad de picantes que hay en la región es numerosa.

En Chile, como en México, son famosos cultivándolo y comiéndolo. El chileno Juan Peralta Santiago, manager del boxeador Bernardo Chifeo Mendoza, cuenta que en su tierra existen variedades bravas como el ají verde, ají cacho de cabra y el concentrado de ají. En Perú existe una conocida como rocoto, similar a un pimentón y al que, hasta los mexicanos, le tienen respeto.

Los descubridores del famoso picante Ajibasco fueron los monterianos Pedro y Nurdín Díaz, ambos muertos. La fórmula fue heredada por Amín Díaz, en Cartagena, quien fabrica el Ajibasco.

Francisco Otero Grey llegó a mezclar varios ajíes y logró uno con sabor a vinagre de cereza, el cual, según lo afirman muchos de sus consumidores, era especial para maridos estériles. Su consumo regular los ponía de nuevo en la onda y hasta los volvía prolíficos en exceso. Francisco tuvo l2 hijos.

En Sincelejo, María Camargo preparaba varios de estos condimentos, tan buenos que los sabaneros no los han podido olvidar. El Galo Lora en Cereté es famoso por su picante No me olvides.

Por las montañas del Sinú hay gran variedad de preparaciones y todas, supuestamente, con poderes afrodisíacos. Hasta los gallos de pelea reciben su ración cuando los preparan para las riñas.

Rodrigo Negrete, tradicional hombre del campo, prepara, de vez en cuando, para sus amigos en Bogotá un picante con vinagre de plátano conocido como El violento, no recomendado para enamorados que sufran del corazón.

César Saleme, en Lorica, prepara uno con ajíes Pico de pájaro que se le conoce como El efectivo, recomendado especialmente para hombres en víspera de matrimonio. Dice el viejo Manolo Martínez que ese no falla .

En Montería son tradicionales los picantes preparados con espiche de suero salado (agua que destila el queso campesino al ser exprimido en el molde, al que luego se le agrega los distintos ajíes y demás ingredientes). Miguel Berrocal Canabal prepara uno que es famoso y que se le conoce como El milagroso.

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