AJIACO, PATRIMONIO CULTURAL

AJIACO, PATRIMONIO CULTURAL

Después de haber reinado durante un par de siglos como el emperador de las cenas navideñas, príncipe de los almuerzos dominicales de familia y atracción principal del menú bogotano, el ajiaco se prepara para su consagración definitiva. Una propuesta para declararlo patrimonio cultural de Bogotá se cocina en el Concejo y es posible que antes de un mes haya sido aceptada con la firma del alcalde Antanas Mockus.

01 de marzo 2001 , 12:00 a.m.

Después de haber reinado durante un par de siglos como el emperador de las cenas navideñas, príncipe de los almuerzos dominicales de familia y atracción principal del menú bogotano, el ajiaco se prepara para su consagración definitiva. Una propuesta para declararlo patrimonio cultural de Bogotá se cocina en el Concejo y es posible que antes de un mes haya sido aceptada con la firma del alcalde Antanas Mockus.

Este proyecto de acuerdo, radicado como el 002 de 2001, fue aceptado antier en primera instancia, pero falta el hervor del segundo debate.

La exposición de motivos invoca la ley 397 de 1997 que define el patrimonio cultural como ese conjunto de bienes y valores que son expresión de los pueblos , y además recuerda que la preparación prehispánica del ajiaco tenía como base diversos tubérculos, acompañados con guascas y carne de venado.

Según Lácides Moreno, quien ha incursionado en la historia de este plato, dice que la palabra es de origen africano y que en textos que datan de 1600 aparece escrita como agiaco , en referencia a esa sopa espesa de papa, plátano, yuca y ñame, acompañada con carne salada. Toda la vida pensamos que era de origen chibcha, pero no es de origen caribeño. Ajiaco es el plato nacional de Cuba y varios países de América. No pertenece a un solo sitio, pero cada lugar le da sus propias características .

En el caso bogotano, este plato es la combinación de la papa sabanera, -que se deshace en la cocción aportando la espesura- la papa pastusa, la papa criolla, la mazorca (que se cocina aparte en agua sal), las guascas, el pollo, desmenuzado o en presas, y como aderezos, las alcaparras y la crema de leche.

Los expertos dicen que no se acompaña con arroz, sino con aguacate. La arracacha, la yuca o el plátano no tienen nada qué ver con el ajiaco santafereño.

Es difícil conocer la cantidad de ajiacos que demandan los capitalinos, pero dentro de las 5 mil toneladas diarias de alimentos que comercializa la Central de Abastos, Corabastos, salen 1.009 toneladas de papa común y 200 toneladas de papa criolla, 2 toneladas de guascas y 179 de mazorca.

Aquellas fechas en las que los bogotanos consumen ajiaco como si se tratara de un sacramento general, son el 24 y 31 de diciembre, el día de la madre, del padre, los domingos y los lunes festivos, según Guillermo Hoyos, un hombre que durante 21 años ha llevado este plato hasta los hogares bogotanos como un servicio a domicilio.

Las ollas industriales, cada una con capacidad para 150 porciones, no dan abasto en esas fechas, pero a la vez hay un contraste: la gente joven le está perdiendo la tradición a las sopas y está tomando el camino de la comida rápida , dice él.

Después de eso, Bogotá podría llamarse Ajiaco Distrito Capital: espesa y sabrosa, se hace notar con el verde alcaparra de sus cerros y ese blanco papa que llevan las brumas sabaneras. Resume a la perfección la mezcla del zaperoco urbano con cierto toque de elegancia; la negra vasija de barro y el blanco crema de leche. Ciudad de la papa precolombina y del pollo desmenuzado.

Escudo capital.

Lo cierto es que alrededor del ajiaco, los bogotanos todavía conquistan sus amores y piden la mano de la novia, en medio de una invitación formal a los suegros. Es el mejor desenguayabe de la roleza y el menú familiar de los restaurantes en los fines de semana, cuando es rapado como en ganga y a las dos de la tarde ya no se consigue un cunchito para remedio.

Ahora, solo falta esperar que en el escudo de Bogotá, las granadas que evocan la época del Nuevo Reino, sean cambiadas por sendos trozos de mazorca, y en lugar del águila, aparezca un suculento pollo, listo para ser devorado.

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