AU REVOIR, MADAME!

AU REVOIR, MADAME!

A los 85 años, y en la soledad de la miseria, murió hace unos días exactamente el pasado 8 de abril Madame Goerres del Gran Vatel.

02 de mayo 1997 , 12:00 a.m.

Elisabeth Estella Held de Goerres llegó a Colombia en 1948, ya casada con Marcel Goerres, fundador y propietario del que fuera por muchos años uno de los mejores restaurantes de Bogotá: El Gran Vatel. Era la época en que este salón de comidas de cinco estrellas estaba ubicado en la calle 18 con carrera quinta, y fastuosos banquetes y matrimonios se realizaban en sus aposentos, en plena época gloriosa del general Rojas Pinilla, cuando no había asumido funciones dictatoriales sino que se le reconocían grandes méritos como protagonista del famoso Golpe de Opinión contra el Gobierno de Laureano. Pocos años después, Marcel Goerres, el gran cocinero belga, compró la casa de residencia del doctor Alfonso López Pumarejo, ubicada en la calle 24 entre carreras quinta y séptima, por la suma de 500 mil pesos.

Fue el Gran Vatel que, de la mano de mi abuelo, comencé a visitar con frecuencia cada vez más asidua, cuando el esplendor de sus viandas emulaba apenas con unos pocos restaurantes lentamente desaparecidos con el transcurso del tiempo: el Temel (que no conocí), el Koster, el Tío y, más tarde, el Salinas de la calle 21 con carrera séptima, al igual que aquellos localizados en el barrio Teusaquillo: el Capikúa, el Langostino, La Ronde, La Reserve y La Red, hoy todos cerrados para desgracia de los comensales de la zona.

Muerto Marcel el 8 de agosto de 1970, su esposa Stella tomó las riendas del negocio, acompañada siempre por varios colaboradores, entre los cuales habría que destacar a Ernesto Roiter, el chef luxemburgués que hoy se encuentra al frente de la cocina del Hotel La Fontana; Israel García, maitre durante casi 20 años; Diógenes Barreiro, uno de los meseros que estuvieron al lado de Madame hasta los últimos días del Vatel, y su fiel empleada Cecilia Guzmán.

Los recuerdos que tengo de mi amistad con Madame son infinitos, sobre todo porque a fines de la década del 70 ella resolvió abrir una pequeña sucursal del restaurante en el también pequeño centro comercial de la calle 82 con carrera séptima edificios de San José, y todas las tardes, después de servir a su clientela del centro se trasladaba religiosamente hacia el norte, y llevaba en una especie de botellas plásticas unos cocteles tan deliciosos como explosivos. Concretamente el famoso gin fizz y el whisky sour. Yo me tomaba con ella y otros invitados cuatro o cinco copas y literalmente salía volando dizque a hacer tareas...

Años luego ya en la década de los 80 Madame Goerres trasladó su restaurante al norte, específicamente hacia lo que durante mucho tiempo se conoció como Villa Adelaida, la antigua casa de don Agustín Nieto Caballero, ubicada en la carrera séptima con calle 70, donde hoy los Holguines de Cali se disponen a construir tremendo edificio. Y auncuando la calidad gastronómica del Gran Vatel fue disminuyendo gradualmente, según los entendidos en la materia, la verdad es que en pocos restaurantes como en éste se comía la auténtica comida francesa, antes de que inventaran la maldita nouvelle cuisine. Es decir, una Bouillabaisse a la Marseillaise realmente insuperable, lo mismo que el pato a la naranja, la langosta thermidor, el steak bearnaise, preparados de acuerdo con las recetas más ortodoxas de la cocina gala. Qué delicia era ir a comer al Vatel! Y, sobre todo, qué agradable que le sirvieran a uno en vajilla de porcelana de oro, con cubiertos de plata y copas de Baccarat, en un ambiente ciertamente rococó, con unos cuadros lobísimos pero que, quienquiera se haya quedado con ellos, en todo caso se ganó una lotería. La comida caliente venía en sartenes altas de cobre, a fin de que la respectiva salsa no fuera a derramarse; y lo cierto es que quien se sentara a manteles en semejante altar de la gula, incurría inevitablemente en este soberbio pecado.

Hace pocos años Madame Goerres tuvo que liquidar definitivamente su negocio, abrumada por los años y talvez talvez por el exceso de unos cuantos gin fizz para mí inolvidables. Y no solo fue quedándose sola sino lentamente arruinada, y arrimada a la casa de su fiel compañera Cecilia Guzmán. Triste destino el de esta mujer de finas maneras y llena de encanto, y de joyas, que también terminaron robándole un mal día, hasta dejarla sin una sola prenda. Y aunque hubiera podido casarse otra vez, o a lo mejor varias veces como se estila ahora, la suerte de Madame acabó apagándose, paralelamente con la súbita desaparición de todas las buenas cosas que la rodeaban.

Au revoir, Madame! Se fue dejando nada sino tristezas, y ni siquiera en los últimos días pudo vender el good will del Gran Vatel, que ya por supuesto estará pensando en usurparlo más de uno. Pero, tal como pasó con el restaurante Eduardo del peruano Eduardo Quispe, muerto su dueño, se evaporó con él toda la gracia de su atención y de su presencia frente a una sartén hirviente por la llama flambeada del reverbero. Oriunda ella de la región de Alsacia, Madame Goerres había nacido el 9 de agosto de 1912, antigua capital de Estrasburgo, y hoy reposan sus fatigados huesos en el cementerio alemán de Bogotá, al lado de los de Marcel

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