La cocina 'bistró latina' del restaurante 101

La cocina 'bistró latina' del restaurante 101

A partir de un pasabocas se puede entender la cocina del chef Saúl Valdés en el restaurante 101, del hotel 101 Park House, en Bogotá.

20 de abril 2012 , 12:00 a.m.

El sabor de la mojarra frita, común en las mesas colombianas; el del suero costeño con patacón y un ají de piña, popular en Popayán, se unen en un montadito en el que la mojarra desmenuzada va sobre un patacón con ají, coronada con el toque del suero.

"Fue un pasabocas que nació de la intención de darle al comensal una forma fácil de probar la mojarra, sin servirla entera, pues la gente casi no pide pescado entero en un restaurante a manteles", cuenta el chef, que ha diseñado varios pasabocas colombianos en su carta. La propuesta de Valdés, que incluye un menú para las tres comidas (además de un popular brunch dominical), se basa en el trabajo con lo típico para diseñar platos contemporáneos. "Hacemos reutilizaciones de cosas típicas, étnicas, autóctonas, y buscamos resaltar productos que a veces olvidamos, como la ahuyama, la batata y la arracacha". Valdés dice que trabajar con lo propio estaba en su mente desde la infancia y que la idea fue reforzándose a medida que interactuaba con chefs internacionales. "En esos cursos y simposios, cada uno ponderaba lo propio.

Pascal Molinés y Elena Arzak siempre buscan los ingredientes locales para adecuarlos a la alta cocina", subraya. Valdés estudió Ingeniería Industrial y también Cocina en el Sena y de ahí en adelante pasó por diferentes restaurantes, a la vez que hacía cursos y especializaciones en el exterior.

"Lo tradicional lo tenía desde mi casa -dice-; las técnicas de vanguardia las conozco por estudios. Entonces, había que relacionarlas. Y mucho de esto necesita investigación, viajar a las regiones, rescatar sus sabores".

Por eso, en su carta figuran el sofrito San Bernardo (de 28.800 pesos), el coctel centurión, de influencia barranquillera (23.900 pesos), y el ossobuco de res a la cartagenera, de 25.500 pesos.

Ahora, la carta del 101 incluye también otros platos internacionales, como el struddel de pato, y algunas influencias mexicanas y peruanas. Pero que brille tanto una propuesta colombiana en la carta del restaurante de un hotel cinco estrellas no es algo común. "La carta nacional tiene excelente aceptación entre los huéspedes. Nuestra cocina no tiene problemas. Pero nosotros sí cargamos con un problema de identidad cultural. Si miráramos de cerca la paleta de sabores de nuestro entorno, entenderíamos que hay cosas excepcionales en todas las regiones", dice.

Y, precisamente, la gracia de buscar los sabores del 101 Park House está en eso: el uso que el chef Saúl le da a esta paleta de sabores. Puede lograr que nos sorprendamos con los alimentos que están a la mano todos los días

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