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NI PA ELLA NI PA NADIE

NI PA ELLA NI PA NADIE

Probablemente, la paella valenciana es la preparación de arroz más popular. Después, claro está, del arroz cocido de los chinos. Lógico: hay muchísimos más chinos que valencianos. No habrá fuera de España casi ningún restaurante que apellidándose español no incluya con orgullo en su carta la paella. Es el plato con el que más identifica la cocina española un extranjero: es sabroso, colorista, y no muy difícil de elaborar.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
07 de septiembre 1990 , 12:00 a. m.

Lo que pasa es que su propio éxito conlleva su castigo. Pocos arroces con muchas cosas ricas que ofrecen por ahí con el nombre de paella serán una auténtica paella valenciana.

Según el Diccionario de la Real Academia Española, paella es un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se se usa mucho en la región valenciana .

Dejando a un lado lo alarmante de ese etcétera , en el que parece caber todo, la palabra, del catalán paella, significa sartén; y este, del latín paella, era el plato en el que se cocía la vianda y se llevaba a la mesa.

Así, una paella es un recipiente de hierro de base plana, circular y de poco fondo, de entre cinco y siete centímetros de alto, provisto de dos asas. Es decir: la paella es el cacharro donde se cocina el arroz, y la paellera la señora que prepara un arroz en paella. Por extensión, se llama paella a una receta de arroz hecha en ese recipiente, originaria de la huerta de Valencia y de la ribera del Júcar.

La paella nace, como casi todos los grandes platos, del pueblo. Plato de labradores, en este caso, que no cocinan solo lo que tienen a mano. Al parecer, los ingredientes originales de la paella valenciana serían, además del arroz, aceite, carne conejo y pollo, verduras, tomate, caldo, sal, azafrán y, ocasionalmente, unos determinados caracoles de monte.

Se pone el aceite en la paella, y cuando está bien caliente, se echan pollo y conejo, troceados y sazonados. Una vez que la carne está casi frita, se añaden el tomate y las verduras. Las dos verduras básicas son las llamadas en Valencia ferraura o ferradura, que es una judía verde en forma de herradura. Los garrofós, que son una especie de fríjoles grandes y planos, difíciles de encontrar lejos de Valencia.

Sofrito todo, se incorpora el caldo, en proporción de dos tazas y media por una de arroz. Cuando hierva, se incorporan sal y azafrán. Finalmente, el arroz bien repartido. Si los hay, esos caracoles, que en Valencia se llaman vaquetes, se añaden al final de la cocción del arroz.

Hay que calcular un cuarto de hora para el sofrito, otro para el arroz y cinco minutos finales de reposo. Porque eso de la paella en veinte minutos de algunos restaurantes no puede ser.

Una verdadera paella no se encuentra en América, en Europa, ni en España. Y, sin suerte ni asesoramiento, ni en la mismísima huerta valenciana. Se verán arroces muy ricos anunciados como paella . Pero de eso no tienen más que el recipiente donde se guisan.

La cosa no es grave si se toman algunas precauciones. Hay que procurar que la paella sea lo más monográfica posible. Es decir, sólo de carne aparte de los ingredientes vegetales si es de carne; de pescado si se anuncia así, y de marisco si ese es su título.

Lamentablemente, el noventa por ciento de las veces se ofrece paella mixta , que mezcla sin orden ni concierto pollo, cerdo, almejas, langostinos congelados, gambas, guisantes, pimientos morrones...

En gastronomía, dos y dos no son siempre cuatro, y la suma de varias cosas ricas no da necesariamente como resultado una cosa más rica. Suele pasar lo contrario. De modo que a huir de esos arroces anunciados como paella mixta , que en España los aficionados a comer bien han bautizado, peyorativamente, paella para turistas .

En caso de darse una vuelta por la cuna de la paella, será mejor que investigar otras posibilidades y evitar la amalgaba descrita. Lo de encontrar una paella fiel a su receta primigenia resultará difícil.

Pero, en todo caso, la paella, incluso sin atenerse a los cánones originales, es el gran regalo de Valencia al mundo... y que, se mire por donde se mire, es una cosa muy rica.

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