La mejor tortilla española es de acá

La mejor tortilla española es de acá

20 de noviembre 2011 , 12:00 a. m.

Juanita Samper Ospina Corresponsal de EL TIEMPO Madrid. "¡La mejor tortilla de papas de España la hace una colombiana!", exclama, admirada, la periodista española Nieves Concostrina, que fue jurado del concurso de tortillas del 'XIII Congreso lo Mejor de la Gastronomía', celebrado el fin de semana pasado en Elche, Alicante. Tras previas eliminaciones locales, los miembros del jurado debieron elegir entre las once finalistas. Probaron, degustaron, comentaron y escogieron: el ganador era el mesón 'O Pote', de Betanzos (Coruña). El dueño, Alberto García Ponte, recogió el premio, orgulloso.

Luego, con algo de remordimiento, confesó al jurado que quien preparó la tortilla fue su esposa, Lida María Vargas, una bogotana que años atrás, cuando salió de Colombia, sabía más de fórmulas matemáticas que de recetas culinarias. Lida María estudiaba contabilidad pública en la Universidad Libre, pero estaba preocupada porque no veía expectativas ante el futuro inmediato. "Aunque solo me faltaba un semestre para terminar la carrera, decidí venir a España, probar por un tiempo, ahorrar y regresar", dice. Los planes, sin embargo, cambiaron.

"Se me atravesó mi marido", explica. Viajó hace once años. Llegó a Galicia, donde una amiga le comentó que había una posibilidad de trabajo en un mesón. El dueño la entrevistó y le dijo que en ese momento no podían emplearla. Sin embargo, siguieron en contacto. "Una cosa llevó a otra y terminé casada con él", cuenta. Al principio Lida María iba al restaurante solo de visita porque no querían mezclar familia y trabajo. "Me empecé a meter poco a poco en la cocina y vi que se me daba bien", explica. No se trató de un toque mágico. Lida María y su marido han aprendido, investigado y probado. Llegaron al punto perfecto de la tortilla tras un largo camino.

La cocinera Soledad Ferreira fue la primera que le enseñó a Lida María a preparar tortilla de papa (o patata, como dicen en España). Luego aprendió a hacerla al estilo de Betanzos, que es más suelta y más jugosa, con la papa frita en lugar de cocida.

Cuando ella y su marido compraron el mesón 'O Pote', hace cinco años, aprendió a hacerla al estilo del lugar. Vieron, sin embargo, algunas carencias y Alberto empezó a investigar el punto idóneo de calor, de cocción, el tiempo perfecto, etcétera. Acudieron también a La Casilla, un restaurante famoso por la tortilla. "Nos enseñó la señora Angelita, que es muy mayor, y cuyas claves se están perdiendo", dice Lida María. Lida María es generosa. No le importa decir cuál es su receta particular.

Aquella que le dio el premio a la mejor tortilla de papa de España, con un puntaje de 8,5. La comparte con los lectores de EL TIEMPO: La primera clave consiste en emplear papa gallega de la variedad Kennebec. Se corta en láminas muy delgadas, que se fríen en aceite de oliva a temperatura fuerte. Luego se le baja al calor y se le vuelve a subir. Después se introduce dentro de los huevos batidos suavemente. Se vierte la mezcla en una sartén con aceite de oliva, se le da la vuelta rápido y se baja el fuego. Luego se voltea de nuevo.

Lida María Vargas, una bogotana radicada en España, casada con el dueño de un mesón, terminó llevándose el premio a la mejor Tortilla española. César Delgado

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