La Unimagdalena presenta 22 formas de comerse el pescado

La Unimagdalena presenta 22 formas de comerse el pescado

13 de noviembre 2011 , 12:00 a. m.

Leonardo Herrera Delghams Enviado especial de EL TIEMPO Taganga (Magdalena). Una manera distinta de comer pescado, mediante 22 formas de preparación y presentación al momento de llevarlo a la mesa, es el trabajo que a lo largo de 37 años de investigación ha logrado la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad del Magdalena.

Esa minuciosa labor, en estos momentos, se gesta como una propuesta de seguridad y soberanía alimentaria para el Caribe colombiano.

Este proyecto se generó en 1974 en el Centro de Desarrollo Pesquero de la Facultad, ubicado en Taganga, a 15 minutos del Centro de Santa Marta, luego de estudios y análisis de los grupos de investigación, que lograron elaborar la primera salchicha de carne de tiburón.

Desde ese entonces se ha innovado en una serie de productos de embutidos y carnes frías como los que ofrecen hoy: chorizo, butifarra, hamburguesa, jamón, chicharrón, antipasto, galleta, salsa, y hasta el queso de pescado.

"Tenemos otra forma de consumir el pescado, no solo frito, sudado o asado. Con una variedad de productos en especial para los niños", explicó Eduardo Cabrera Durán, director del Centro Pesquero.

La producción, en pequeña escala, se trabaja con la misma tecnología que utilizan grandes firmas de embutidos como Zenú o Cunit; con equipos en acero inoxidable como exigen el Icontec e Invima para poder expenderlos y comercializarlos. La Universidad ha destinado, solo para el proceso de producción del Centro Pesquero unos 800 millones de pesos.

La materia prima de estos productos son pescados que, por lo general, tienen poca salida comercial debido a que poseen muchas espinas y que mantienen un flujo constante en las playas de Taganga como el 'Machuelo', el 'Sable', el 'Lechero' y el 'Makabí', pero que son de excelente calidad para este proceso. "Podemos hacerlos con Sierra o Pargo Rojo, pero la gente prefiere consumirla directa por lo caro; lo mismo que el Pargo, por eso se hace con otro tipo de pesca", señala el ingeniero Cabrera.

Para conseguir conquistar el paladar de muchas personas y en especial niños que no les gusta comer pescado, sea por el olor o las espinas, durante estos años de investigación se fueron afinando las fórmulas y se buscó la asesoría de chef de grandes restaurantes de la región quienes fueron los que, con su paladar refinado, dieron el visto bueno en cuanto a la calidad del sabor se refiere.

"Pudimos elaborar productos como el chicharrón o la butifarra que no saben a pescado ya que es una condición que se maneja en el proceso", explica el ingeniero pesquero Álvaro Espeleta, miembro del grupo de investigación, quien también agrega que se trabajó en la presentación y los colores de estos productos.

Demanda local Son de tan buena calidad y presentación que ni los mismos tagangueros cuando los probaron creían que estaban comiendo pescado, por eso muchos de los incrédulos se dieron la tarea de entrar al Centro de Desarrollo y mirar como era el proceso de producción.

"Sabroso. Uno no sabe que está comiendo pescado, a los pelaos le gusta", contó Ana Carolina López, una taganguera madre de 2 niños que frecuentemente compra nogues y jamón de pescado para sus pequeños. Por cada producto se producen unos 200 kilos mensuales, que se venden entre la misma comunidad de pescadores de Taganga, restaurantes, el comedor universitario, y turistas. Algunos comerciantes de Bogotá también los vienen a buscar. El precio de estos productos está entre 5 y 10 mil pesos. Los extrajeros, que visitan Taganga, son los que si saben sacarle provecho a estas ofertas.

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