CONSPIRADORES DE COCINA

CONSPIRADORES DE COCINA

A raíz del buen ajiaco que Monseñor Rubiano tuvo a bien ofrecerles a Samper y Mockus en el Palacio Arzobispal la semana pasada, le han llovido guamas y guascas al obispo y al ajiaco por fomentar tan afortunado encuentro y ofrecer tan envidiable plato. Al obispo porque, según Lorenzo Madrigal interpretó el suculento almuerzo (con copita de vino tinto encima, que al decir del sabanero cae bien con esta sopa), se trató, para el Presidente, de un ajiaco con apoyo, más que con pollo... En fin, cosas de Lorenzo.

30 de agosto 1996 , 12:00 a. m.

Y porque, según Poncho Rentería en una agradable aunque un tris antipatriótica columna publicada en El País de Cali el domingo pasado, el ajiaco santafereño no es más que un super-caldo con mucha papa... buenísimo para engordar. No me gusta el ajiaco; me parece frondio, insípido, plato menor . Y en su retahíla agrega Rentería: Sobre los fríjoles antioqueños hay exageraciones por montón. No son del otro mundo; pueden ser fulminantes diarréicos. Son una bomba en el estómago y quien los come debe cuidarse porque fríjol, más chicharrón de cerdo (cuero duro, grasa mortal) conduce a la clínica. En poca cantidad pasan y los paisas ya no los consumen. Los santandereanos comen una cosa horrorosa que llama pepitoria . Habrá algo más maluco que el tal cuy que comen los pastusos? No lo hay porque es baboso, salvaje y dizque come ratones. Barranquilla tiene un maluco ñame, una lisa y un bocachico que mo me dicen nada (...). El regionalismo dimensiona las comidas. Un ejemplo: el sancocho de gallina vallecaucano. Es un plato que no me pasa por el color caqui que tiene; no me gusta por el plátano blanditoso y cocinado que le ponen; no me gusta porque deja la gallina pálida y blandita como para enfermos en cuidados intensivos. La comida requiere un color grato, vital, que invite. No es un buen plato el sancocho valluno .

Todo esto no sería grave pues se trata al fin y al cabo de la respetable opinión de un simple comensal si no fuera porque a mis manos, vía fax, llegó un curioso prólogo en el mismo tono de un ilustre bogotano, cuyo nombre no tengo permiso de citar. Pero cuyo prólogo sí, y lo hago porque creo que semejante arremetida contra la cocina criolla bien merece que se discuta abierta y públicamente, como las trompas de falopio que el Defensor del Pueblo sugiere ligarles a las llamadas trabajadoras sexuales... O hetairas de que hablaba el padre Perdomo, antiguo párroco de Las Aguas, cuya plazoleta tuvieron a mal tirársela las autoridades distritales, en cabeza de la Corporación La Candelaria.

Pero no nos desviemos del tema. Señala, en efecto, el aludido prologuista, lo siguiente, a propósito de nuestras viandas: A los 35 años decía Hernando Téllez todo colombiano empieza a perder las aristas de la inconformidad. A los 50, las ha perdido todas. De ahí en adelante será un entusiasta de la música nacional y de la cocina criolla.

Bueno, puede que ya hayamos pasado de los 50 años, pero seguimos detestando la comida colombiana.

Todas esas sopas grises donde flotan, desolados, huesos, colas y pezuñas; todos esos tubérculos insulsos que asoman la cabeza en esos caldos turbios; todos esos nombres terribles sobrebarriga, espinazo de conservador, papa chorreada que sólo por la costumbre suenan digeribles; todas esas carnes recocidas, esas gallinas verdes, esos pescados de cara brava. Todo eso lo encontrará en otros libros de cocina, pero en los nuestros, mamola! Y nada de falsos patriotismos. Si analiza bien lo que ofrece la comida criolla, encontrará que hay una especie de conspiración para ofender por algún lado: o por el sabor, o por el aspecto, o por el nombre, o por la materia prima: o por las cuatro cosas a la vez, como la pepitoria y las criadillas .

Sí; es muy posible que la comida colombiana no propiamente brille por su creatividad en el estirado mundo de los gastrónomos, y que inclusive por esa misma razón no obtenga premios salvo en el caso del ajiaco en los festivales mundiales de comida.

Aún más: reconozco en causa propia que es terriblemente engordadora, por la mano de carbohidratos léase harinas que la caracterizan. Y que, como admite el mismo Poncho, Cartagena sí tiene una estupenda cocina, porque en ella está viva la influencia de la rica mesa española . Sí. Cartagena tiene una estupenda cocina, pero francamente no creo que por influencia ibérica o mediterránea. Ni los fritos cartageneros, ni la arepa de huevo, ni el arroz con coco, ni el sancocho de sábalo los han probado nunca que yo sepa en la Madre Patria, ni mucho menos concebido en sus orígenes.

Pero, con todo y que engorda, es muy rica. Claro, hay que conocer los metederos porque salvo casos excepcionales la cocina criolla no la elaboran en los restaurantes elegantes, o la preparan mal. Por ello la mejor cocina cartagenera se come en las casas. Empero, cómo resistir ante la ternura de una gallina de Guateque con pescuezo relleno, un caldo de menudencias, un viudo de capaz, un hueso de marrano o una mojarra frita como las que se comen con la mano en El Zoológico ? Ettica Rosembaun que de ésto sabe acaba de publicar un estupendo libro titulado precisamente Cocina diaria a la colombiana (Editorial Planeta), con recetas tan sencillas que sólo basta leerlas para que se le vuelva a uno la boca agua. Ella, que además es nutricionista, sabrá si son ciertos los desequilibrios que se presentan en la dieta de los colombianos, por culpa de nuestra comida.

Y no seamos tan zoquetes de comparar las tripas a la moda de Cannes con la pepitoria y los chunchullos no los chanchullos! que sirven, con arepa de maíz amarillo, en la tierra de Horacio en Santander.

Cuentas de cobro Apreciado señor: Si en vez de que Ud. andara por los vericuetos de la política, anduviera por la senda del bien hablar, le iría mejor, Atentamente, A. Serna .

**** Muy querido D Artagnan: Al leer tu Torre del domingo sentí no sé qué escalofrío... Cómo pudiste escribir semejante error u horror! No hay en EL TIEMPO un corrector que se hubiese dado cuenta de ese dislate? Ni la premura al escribir los periodistas, ni el computador, ni nada puede disculparte. Qué papel hace allí el defensor del lector, o sus colaboradores? No, mi amigo, no tienes perdón de Dios, de Cervantes, de Ayax, de tu padre, de Eduardo Santos, de Don Agustín, del Profe, ni de nadie, ni siquiera yo te perdono, tu compañero de curso... pero sigámosle (sic) dando duro a los enemigos del régimen, que ellos tampoco tienen perdón de Dios.

Tuyo afectísimo, Pancracio Viraquichá Copia al Defensor del Lector

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