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El genio detrás de una ginebra campeona

El genio detrás de una ginebra campeona

Desmond Payne es un maestro destilador con más de 40 años de experiencia y fama mundial, pues hace una de las mejores ginebras del mundo, la Beefeater, que es el gin que más veces ha ganado en los últimos 10 años la competencia de vinos y licores más importante del planeta: la International Wine and Spirit Competition.

La semana pasada, Payne estuvo unas pocas horas en Bogotá, presentando la Beeafeter 24 -su más reciente creación-, una ginebra que en el 2009 fue medalla de oro en la International Wine and Spirit Competition y que el año pasado ratificó su calidad al ganar la San Francisco World Spirits Competition.

EL TIEMPO conversó con Payne sobre este exquisito destilado de 12 ingredientes en el que el té sencha japonés, el té verde chino y cáscara de toronja son protagonistas de una mezcla cuya suavidad y elegancia hacen increíble el dato de que se trata de una bebida con 45 grados de alcohol.

¿De dónde salió la idea de hacer una ginebra con tés? .

De un viaje a Japón, donde, por ley, la tónica no tiene quinina, con lo cual el gin and tonic no sabe a gin and tonic. Así que probé una ginebra con té y me gustó, me pareció que conjugaba bien y de ahí nació la idea de que nuestra Beefeater 24 tuviera tés.

¿Por qué té verde japonés y té verde chino? .

Probé con más de 40 tés, incluso tés negros, pero me di cuenta de que los verdes no tenían tantos taninos y eran más fáciles de combinar. Entonces, finalmente me decanté por el té sencha japonés y el té verde chino. .

¿Qué hace a esta ginebra realmente única? .

Creo que es la única que tiene tés incorporados, pero la intención no era hacer una ginebra que supiera a té, sino que los tés ayudaran a balancear la bebida.

¿Cuánto tiempo le tomó lograrla? .

Trabajamos durante un año y medio, realizando distintas pruebas.

¿Qué otros ingredientes diría que son claves en la Beefeater 24? .

El otro ingrediente único es la cáscara de toronja. La receta original de Beefeater siempre tiene cáscara de naranja y limón, lo que le da esa nota cítrica tan distintiva de nuestra casa, pero con la toronja rebalanceamos la mezcla y le dimos mucho más aroma.

¿De dónde sale el nombre Beefeater 24? .

Del proceso de destilación, que también es especial. Antes de destilar, los ingredientes se agregan al alambique y pasan 24 horas en contacto con el alcohol, macerándose en frío. Y luego se enciende el alambique y aparece el producto redestilado, con los aromas atrapados. Y de ahí viene el nombre de Beefeater 24.

De todos los elogios y reconocimientos que ha recibido alrededor del mundo, ¿cuál lo ha hecho sentir más orgulloso? .

Todos son importantes. Y fue muy especial que el año que presentamos la Beefeater 24 ganáramos el International Wine and Spirit Competition: es grato saber que algo que haces es bueno, no solo para ti, sino para los expertos más connotados del mundo. Ahora, en un plano más personal, me emocionaron mucho unas palabras de Audrey Saunders, la mejor bar tender de Nueva York (en The Pegu Club, Soho), quien me dijo: "Desmond, Beefeater 24 es la mejor gin que he probado en mi vida".

Después de haber hecho una de las mejores ginebras del mundo, ¿qué más le queda por hacer como maestro destilador de 'gins'? .

Más grandes ginebras... Espero (risas).

Cinco 'tips' claves para conocerla mejor .

1. Nació en Holanda. La creó un profesor de Medicina, Franciscus de la Boe (1614- 1672), quien preparaba bebidas destiladas mezclándolas con frutos varios para ser usados como diuréticos.

2. Es un destilado de granos, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro (foto).

3. La palabra ginebra proviene de geneva, una distorsión del francés 'genievre' o del holandés 'junever', dos palabras que significan enebro.

4. Soldados ingleses, a finales del siglo XVI, la descubrieron y llevaron a su país. Allí se volvió bebida nacional gracias a que, entre otras cosas, en 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia y autorizó a los británicos a fabricar su propia ginebra.

5.El 'gin tonic', el más famoso de los cocteles con ginebra, nació en la India, producto de la mezcla entre el agua con quinina -que se suministraba a los soldados para combatir la malaria- y la ginebra, que con hielo y algunas gotas de limón mejoraba radicalmente el amargo sabor de la primera

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