Atributos inigualables

Atributos inigualables

Los conceptos de balance, suavidad y limpieza parecieran ser los adjetivos perfectos para describir en términos generales las cualidades del café nacional. De hecho, es así como en el ámbito internacional se le reconoce al café ciento por ciento arábico colombiano. (VER INFOGRAFÍA: DE CADA REGIÓN PARA EL MUNDO)

28 de junio 2011 , 12:00 a.m.

Esas son las características que buscan compradores mundiales, que al fijarse en este producto colombiano para realizar sus mezclas exigen unas condiciones de sabor diferenciadoras. Así lo asegura Jairo Mora, director de desarrollo de negocios del Área Andina de Café Lavazza, para quien: "Colombia tiene una posición competitiva de calidad muy buena, por el sabor, porque es suave, tiene un valor agregado que es lavado y cuando es lavado, el café empieza un proceso de fermentación que le da unas características y unas condiciones específicas al sabor. Entonces, por supuesto que Lavazza, siendo el séptimo comprador de café en el mundo, tiene que buscar café en Colombia y comprarlo".

Sin embargo, hablar en términos generales puede ser en principio una calificación que olvida que en el territorio nacional hay una variedad de condiciones geográficas, climatológicas y de suelos, que siembra en cada cosecha un perfil inigualable y con características específicas, que permiten que la bebida nacional tenga una variedad de sutiles sensaciones al momento de la degustación.

La Federación Nacional de Cafeteros (FNC) en su esfuerzo por determinar estas diferencias, explica que el café se cultiva en la totalidad de las zonas montañosas del país, gracias al sistema Andino y de la Sierra Nevada de Santa Marta, lo que define el primer factor natural que posibilita la variedad.

"Al sur del país tenemos un grado de latitud norte y en la Sierra Nevada, 11 grados de latitud norte. Si comparamos, es la diferencia de latitud que existe entre Costa Rica y Panamá; o sea que la diversidad de café aquí es comparable a la totalidad de los países centroamericanos", explica Henry Martínez, coordinador de asignación de café de Almacafé, responsable de escoger los granos que se le venden a cada cliente que tiene Colombia en el mundo.

Por otro lado, la cercanía con la línea ecuatorial genera distintos regímenes de lluvias en el centro, sur y norte del país, que crean ciertos ambientes específicos para la cosecha. Y, por si fuera poco, la influencia de la Amazonía, del mar Caribe y del océano Pacífico, crean unos microclimas en cada zona, que le dan un perfil distinto a cada cultivo.

Las condiciones geográficas son tan variadas, que influyen sobre la taza, de tal manera que en el país no se habla de un perfil, sino de muchos, que satisfacen a los más exigentes expertos del mundo. La FNC tiene claras estas diferencias y por eso definió que existen 82 ecotopos, es decir, zonas geográficas en las que las condiciones de los suelos, el relieve y el clima, crean unas características particulares en el aroma y el sabor del café.

"Pueden existir 82 aromas y sabores del café colombiano, pero podrían ser muchas más", afirma Martínez.

Tres grandes zonas Pero, entender los 82 ecotopos puede ser muy complejo y se requeriría estudiar durante años para lograrlo. Por eso, para tener una idea más general de las características de sabor y aroma del café por regiones, la FNC establece las diferencias de los perfiles de taza nacionales, de acuerdo con tres grandes zonas.

La primera es la Región sur, en la que, en general, el aroma y la fragancia del café son muy pronunciados. Es una bebida de alta acidez y sabores dulces, frutales y acaramelados. "Uno encuentra unas notas a cítrico y dulces en aroma y fragancia, el cuerpo es medio y tiene sabores dulces muy pronunciados", dice Henry Martínez, coordinador de asignación de café de Almacafé.

En la Región central "es más equilibrado", agrega Martínez. Tiene aroma y fragancia pronunciados con notas herbales, acidez y cuerpo medio, lo cual genera un balance en su sabor y son cafés en los cuales se encuentran sabores a frutos rojos.

Y en la zona norte es un café de acidez media a media baja y cuerpo alto; "es el opuesto a la zona sur", comenta el experto de Almacafé. Es de los cafés que más tienen cuerpo en Colombia, son sabores con aromas y fragancias pronunciadas y con notas a nuez y malta. "Con eso se entiende que Colombia es muy diversa, pero si uno va a ver zonas más particulares del país, encuentra muchas diferencias", puntualiza Martínez.

Y no es para menos, son aproximadamente 914.000 hectáreas cultivadas en 20 departamentos, cuyo cultivo se hace, con mayor frecuencia, en parcelas de 1,6 hectáreas en promedio.

Si además de las condiciones naturales que le imprimen una característica única a cada grano, se tiene en cuenta el tratamiento artesanal y el cuidado que mantienen desde el caficultor hasta el preparador, las variaciones de la taza del café colombiano son tantas, como posibles números de fincas cafeteras existen en el país.

Siempre fresco Gracias también a la geografía colombiana, el número de cosechas en el país se presenta de tal manera, que existe la posibilidad de que haya producción fresca de café durante todo el año. En la zona sur, la cosecha se recoge durante los meses de abril a junio, con una pequeña cosecha conocida como mitaca en diciembre.

En la región central, la cosecha principal se da entre septiembre y diciembre y una secundaria se da entre abril y junio. Y en la norte, se da entre octubre y enero.

Esta condición natural de la producción del café en Colombia, permite que siempre haya café fresco para exportar, ventaja competitiva que no tienen países como Brasil, que recoge su cosecha una vez al año y tiene que almacenarlo durante el resto del mismo, para tener producto de exportación

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