El café ganador de Lina

El café ganador de Lina

Pese al reconocimiento internacional del café de Colombia, hasta hace poco los preparadores de expreso pensaban que nuestro café no era para esta bebida, base para ganar la Copa Mundial de Baristas (World Barista Championship). Sin embargo, en el 2009, el británico Gwilym Davies se alzó con el título del mejor del mundo, con un café del Huila.

01 de junio 2011 , 12:00 a.m.

Esta vez, la campeona nacional de baristas, Lina Marcela Zea, llegará a la competencia mundial, mañana a las 3:50 p.m., en Corferias, con un exclusivo café cultivado en Nariño, del que solo se producen 20 sacos al año y que, gracias a su puntaje en el concurso Taza de la Excelencia, se vende a 100 dólares el kilo. Zea tendrá 15 minutos para preparar ante los jueces cuatro expresos, cuatro capuchinos y una bebida diseñada con este café. Competirá por el título con 52 representantes de diferentes países que ven el café con el que participan como su arma más valiosa.

Cuando Zea participó en el Campeonato Nacional de Baristas, a finales del año pasado, representando a la firma Amor Perfecto, probó cafés de todas las regiones y ensayó diferentes formas de molienda, en busca de un expreso perfecto. Al final, ganó en las justas nacionales con café del Huila.

"Después vino la Taza de la Excelencia -recuerda Luis Fernando Vélez, al frente de Amor Perfecto y Presidente de la Asociación de Cafés Especiales, que dirige su entrenamiento-. Tuve la oportunidad de comprar 120 kilos del café ganador. Comenzamos a compararlo con el de San Agustín (Huila) y entendimos por qué había ganado".

La Taza de la Excelencia es un concurso anual, al que los caficultores envían su café. Un jurado nacional escoge los mejores, de más de 84 puntos. Una segunda evaluación, por jueces internacionales, elige a los 10 mejores, por encima de los 90 puntos. Y el café con el que Zea competirá en el Mundial llegó a los 94,98 puntos sobre 100: fuera de serie.

Lo cultiva José Gualguan en Buesaco (Nariño), a 2.000 metros de altura. La altitud hace que la cereza madure más lento en el árbol y concentre más azúcares, lo que es ideal para el expreso, cuyo sabor debe ser dulce, agradable y balanceado. Es un café tan exclusivo que un hotel cinco estrellas de Seúl (Corea) compró 24 kilos, a 100 dólares cada uno. En su entrenamiento para la Copa, buscando un expreso y un capuchino equilibrado en dulzor, Zea ha empleado 48 kilos.

Dulzura para el expreso Antes se creía que un buen expreso solo se conseguía con café robusta, una variedad de grano que no se cultiva en el país. Todo el Café de Colombia es de variedad arábica. Así que se creía que elaborar buen expreso en el país -una bebida que resulta de extraer los sabores y aromas del café a partir de pasar por él agua a alta presión- era imposible, pues está prohibido traer café robusta. A a medida que se ha sofisticado la preparación del expreso, el café de Colombia ha ganado protagonismo como ingrediente, gracias a la dulzura que puede aportar

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