LAS RECETAS DE COCINA DE SOR JUANA INES

LAS RECETAS DE COCINA DE SOR JUANA INES

Esta sí es una novedad que muchos ni creen. Editorial Norma acaba de poner en las estanterías de las librerías un librito escarlata con un ensayo sobre Sor Juana Inés de la Cruz y sus tan controvertidas recetas de cocina. En el ensayo del profesor Angelo Morino -italiano traductor de varios importantes- descubrimos que fuera de sus justificaciones el recopilador no descarta la posibilidad de enfrentarnos a un cuento chino.

14 de julio 2001 , 12:00 a.m.

Esta sí es una novedad que muchos ni creen. Editorial Norma acaba de poner en las estanterías de las librerías un librito escarlata con un ensayo sobre Sor Juana Inés de la Cruz y sus tan controvertidas recetas de cocina. En el ensayo del profesor Angelo Morino -italiano traductor de varios importantes- descubrimos que fuera de sus justificaciones el recopilador no descarta la posibilidad de enfrentarnos a un cuento chino.

Sea lo que sea, y sean o no sus recetas, nos gusta volvernos a encontrar con Juana la mexícana, con sus misterios, con sus trampas y ahora con sus dulces de alegre clausura. Asumamos que son sus dulces y moles, que la merienda ha quedado servida para todos. Una merienda que nos pone a boca de jarro ante tres delicias: la sor en persona, sus poemas y la cocina mexicana.

Cuál mayor culpa ha tenido en una pasión errada: la que cae de rogada, o el que ruega de caído? Qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Emulando a Teresa de Ahumada, la santa de Avila, Juana Inés ve que entre los pucheros y los calderos no sólo anda el Señor, sino también los señores de los cuales, supuestamente, ella tiene tanto que aprender. Las artes culinarias le permiten crear lazos, le permiten retribuir en algo lo tanto que recibe. Es el momento histórico en el cual la cocina mexicana toma cuerpo, a lo propio se le adapta lo que llega en las naves españolas. Maíz, elote, tamal-li, tortilla, guajolote, mole, cacao, vainilla. La magia erótica y sensual del Nuevo Mundo es un banquete que se sirve por igual a santos y reos. Juana se interesa por la alquimia que se da entre cazos y morteros. Tiene en cuenta cuál es la diferencia entre cocinar a dos fuegos o con el fuego por encima. Sabe que no es sólo cuestión de hervir por hervir, de la mano de su época, con generosidad barroca decora sus antes y gigotes con alcaparras, piñones, almendras y grageas multicolores. Su coquetería va en la espuma del humeante cazo que con chocolate le sirve al virrey y a doña Maria Luisa Manrique. Total las almas no tienen sexo.

Qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto cocinando? Apócrifo, original. El libro es un ejercicio delicioso que aún tenemos por descubrir. Con los silencios que nos deja el discurrir de los tiempos, vamos con tiento del mortero a al multiquick Braun, de los jitomates a los tomates. Veamos un par de recetas del México barroco, preparadas una vez en los fogones del convento de San Jerónimo.

Gigote de gallina Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, dom perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre, y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones.

Ante de nuez Hecha la almíbar corriente, monda el pellejito de la nuez, con agua hirviendo, muélela y si gustas revuelve almendras. Echando en la almíbar, ésta dará un hervor y luego a una capa de mamón, una de esta pasta; concluido echa canela.

Sílabas las estrellas compongan Jitomates: Tomates.

Mamón: Bizcochuelo.

Ante: Bizcocho (pastel) mezclado con otros dulces en almíbar.

Mole: Salsa picante de varios colores y por lo tanto de distintos ingredientes. Una de ellas se prepara con chocolate.

Gigote: Del francés gigot Carne troceada que nos recuerda al salpicón del Quijote.

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