Así será el nuevo 'Harry Sasson'

Así será el nuevo 'Harry Sasson'

Cada vez que recuerda el 31 de diciembre, cuando cerró su famoso restaurante de la Zona T, en Bogotá, al chef Harry Sasson se le salen las lágrimas.

23 de enero 2011 , 12:00 a.m.

"Desde hace 16 años, H. Sasson Wok & Satay Bar era mi casa, la extensión de mi sala, el comedor donde atendía a mis amigos, nuestros comensales, que se convirtieron en parte de la familia", cuenta este bogotano, de 41 años. De ese último día recuerda que el restaurante estaba lleno, la mitad de los clientes no sabía que era el adiós y los de la cocina no querían irse.

La semana pasada, Sasson visitó por última vez ese lugar, donde introdujo a los bogotanos en la cocina thai. Fue a desocupar su escritorio y supo que no iba a llevarse nada, porque su nuevo restaurante ha de "comenzar de ceros". El personal del inolvidable H. Sasson está en vacaciones largas. La casa estilo inglés de la carrera 9a. con 75, que desde marzo será "la reinvención de Harry", los está esperando. "Ellos siguen en nómina hasta que abramos", afirma él.

Para entender 'el nuevo Harry' -aún sin nombre, porque el chef dejó esa decisión para el final- hay que hablar de lo que representó su primer restaurante, el que abrió en 1995 con la intención de conquistar al público bogotano después de llegar de Vancouver (Canadá), donde el 48 por ciento de la población es asiática. "No había nada que se pareciera a lo que experimenté allá -recuerda-. Traía muchas experiencias y quería dar a conocer un poquito de lo que aprendí a disfrutar". Sasson ha visto popularizarse la comida thai, que se adaptó al paladar local hasta alejarse de su idea original. A la par, ha sido testigo del avance gastronómico: "Hace 16 años no había pescado fresco, sino congelado -cuenta-.

Comenzamos con neveritas de icopor que venían de Buenaventura (Valle), encargadas a los choferes, y de Bahía Solano (Chocó), en aviones militares.

Hoy nos traen pescado fresco 3 ó 4 veces por semana". Y se consiguen mil ingredientes más. Por ejemplo, está encantado con tener más cerca los palmitos del Putumayo, con la posibilidad de darle nuevos usos al paico y con la calidad de la pimienta verde fresca, que no conseguía cuando empezó en este negocio. Esa explosión de nuevos sabores alimentará su nuevo local.

"La idea es volver a lo básico -dice-. Lo más importante será respetar los ingredientes y al cliente. Quiero buscar materias primas que no había hace 16 años, como una pasta de arroz o de curry rojo. Llevo años investigando, tomando nota de qué quiero darles a los colombianos. Puede sonar esnob, pero hace 16 años les mostré algo nuevo: la cocina asiática, el wok, la salsa de maní, las marinadas con soya, jengibre y limonaria... Quiero volver a hacer lo mismo con las nuevas cosas que están pasando en gastronomía".

- Del Sena a dueño de cuatro locales Harry Sasson hizo prácticas en un hilton y vivió en cana Harry Sasson se graduó del colegio Anglo-Colombiano en 1987. Estudió en el Sena e hizo prácticas en el hotel Hilton de Bogotá, bajo la dirección del chef André Sauboret. A los 20 años viajó a Vancouver (Canadá), donde trabajó en el restaurante Joe Fortes y en el hotel Westin Bay Shore. En 1995 abrió su primer restaurante en Bogotá, Harry Sasson Wok & Satay, en un local arrendado por Leo Katz, donde antes vendían los helados Benny's.

Actualmente tiene los locales Harry's Bakery, Balzac, Harry's Bar y Club Colombia. Es autor del libro 'La cocina de Harry Sasson'.

- 'No va a ser molecular' El nuevo restaurante de Harry Sasson no se centrará en lo asiático, como el que tuvo en la Zona T, sino que seguirá caminos globales. "Hoy, tenemos la posibilidad de estar en pocas horas en España, Lima o Las Vegas, ir a cualquier restaurante y aprender", explica. Y quiere llevar todas esas influencias a los platos que está creando. Tiene claro que no hará cocina molecular: "La he aprendido poco a poco y la admiro, pero me gusta trabajar con la candela, el carbón, los sabores de la tierra y los hornos de leña, sin dejar atrás la tecnología". La tendencia que sí usará, adelanta, es la cocción al vacío.

(sin oxígeno).

- La casa de la Novena Harry Sasson cuenta que la obra de la casa que compró en la carrera 9a. No. 75- 90 está en proceso de acabados. "Ha sido un proceso duro y largo: la edificación es antigua y hace parte del patrimonio arquitectónico local -dice- . No hacemos nada ilegal; antes de empezar nos asesoramos y conseguimos la licencia para el restaurante, pero los vecinos han aplicado acciones jurídicas por las basuras y el ruido. Si hablaran conmigo, les podría explicar que el techo está insonorizado y que el cuarto de basuras es refrigerado, para que no haya descomposición. Llevamos 15 años en esto, tenemos 5 locales y cada vez somos más 'verdes' "

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