'Sólo puedes trascender si eres chef propietario'

'Sólo puedes trascender si eres chef propietario'

09 de enero 2011 , 12:00 a.m.

Liliana Martínez Polo Cultura y Entretenimiento El restaurante Biko, de los chefs españoles Mikel Alonso y Bruno Oteiza, es el número 46 en la prestigiosa lista de S. Pellegrino -encabezada por Noma, de Copenhague- y el único lugar de México en este ranking mundial, es decir, el mejor de ese país. Ellos ya habían hecho parte del listado con Tezka (la incursión en México de Juan Mari Arzak, pionero de la cocina española de vanguardia). "Fuimos a Londres, recibimos el galardón y fueron 3 días de glamour -cuenta Alonso-, pero lo cierto es que la vida está hecha de muchos días en los que hay que estar al pie del cañón y ser constante". Biko propone un mestizaje entre las cocinas mexicana y española...

La propuesta surgió sola. En Tezka reproducíamos recetas de Arzak, que nos enseñó que en la cocina hay que cuidar tres cosas: la identidad, el producto y la técnica. Pero la libertad es fundamental. Sólo puedes trascender si eres chef propietario. Al abrir Biko, del que somos dueños, plasmamos sabores, texturas y aromas que guardamos de los años del Tezka, porque somos enamorados de la gastronomía mexicana, que te llega, te penetra y no te suelta. Ya no podíamos pensar sólo en vasco. Nos venía a la mente el aroma de tortilla quemada y no los frutos secos del País Vasco, sino los frutos del comal. Ya nuestra identidad no podía ser solamente vasca, porque mentiríamos. Y, en forma honesta, dejamos que saliera la identidad del Biko. ¿Cuál fue la reacción ante esa unión? En ese momento había una guerra estúpida entre tradicionales y evolutivos. Los primeros decían que los polvos y las espumas no son cocina. Pero jamás se supo más de cocina que hoy y el producto se cuida más que nunca. La cocina es lo primero que evoluciona. De niños, comimos la tradición de nuestros padres, no la de 1200. Si queremos ser tradicionales, tenemos que ir a la fundación del pueblo, que pudo ser antes de Cristo.

¿Qué es lo más importante en un restaurante? Que comas bien. Lo importante es la proteína, no el carbohidrato ni el líquido: pagas el chuletón, el pescado. Lo demás va decorando. Hay que dejarse de platos y encargarse del producto; una vez lo tienes, decides si hacerlo al sartén o al vacío, pero sabes que detrás hay un trabajo. Muchos no empiezan por ahí: hacen platos de forma irregular, copian, crean confusión. ¿Cómo distinguir en medio de esa confusión? Hay que tener sentido común. Si me gusta comer y pasar un buen rato, investigo a dónde voy. El sabor del restaurante no es sólo el alimento, sino el servicio, una buena silla, reconocer al cliente, tratarlo bien porque está llegando a tu casa, no sólo a un restaurante. La gente se va con buen sabor de boca por lo que ha sido un taller sensorial donde se conjugaron todos los sentidos. En Biko llevamos años aprendiendo y, al final, todo se resume en un plato. ¿Y es frustrante si el comensal no lo valora? No importa: valoro mi plato, me valoro a mí, me autoanalizo. Atiendes a tantos que debes estar convencido de que lo que haces está bien.

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.