Madera, como protagonista

Madera, como protagonista

Aunque resulte obvio, el vino se hace de frutas, de uvas principalmente, claro. Y a esas uvas, transformadas a través de la fermentación, es a lo que debiera oler y saber un vino, el que sea. Sin embargo, no siempre es así.

22 de agosto 2010 , 12:00 a. m.

Muchas veces, sobre todo desde que se ha descubierto que la madera no sólo se puede usar como recipiente, muchos vinos tienden a oler y a saber a palo.

Y eso, como ya lo adivinarán ustedes, no está bien ni es muy apetitoso.

Pero el asunto es claro: hoy en día, la madera, la barrica tostada por dentro, cumple con un papel bastante más complejo que el que le fue dado –un envase para transportar vino– mucho antes de que la botella de vidrio comenzara a reinar. Hoy, la madera es un sabor más.

El vino respira en la barrica. Los tintos se suavizan, fijan su color y sus sabores evolucionan. Por eso, grandes vinos pasan meses de crianza en barriles (sean del tamaño que sean) y luego otros tantos meses en botella para que se aclimaten a su penúltimo envase (el último es la copa) antes de salir al mercado.

El problema es que no todos los vinos se llevan bien con la barrica. Hay, por ejemplo, cepas como el pinot noir, especialmente sensibles y les bastan sólo algunos meses para que queden pasadas a barrica, a madera.

Eso no es bueno, al menos en términos teóricos. Y subrayo eso de la teoría porque, en la práctica, por mucho que yo les diga que el vino debe oler a uvas y que cualquiera puede tener buenas barricas, no cualquiera puede tener buenas uvas y sólo con buenas uvas se hace buen vino.

Lo real es que al consumidor parece gustarle que su vino huela a vainilla, a bronceador o a canela, todos aromas que vienen del tostado de estas maderas de roble.

Nada malo, en todo caso, hay en que a uno le gusten esos aromas. A mí el aroma a bronceador me hace suspirar. Algún día les explico la razón.

Incluso, no hay nada malo en que a alguien le guste ese aroma en su copa de vino. ¿Quién soy yo para andar exigiendo qué les debe o no debe gustar, sobre todo en este tema que de subjetivo lo tiene todo? El problema central con la madera es que homogeneiza el vino, que hace que el vino que se hace en Mendoza huela igual al de Maipo, porque ambos productores compraron la misma barrica, en la misma tonelería, del mismo bosque de Oregon o de Vosges. Y eso, mis estimados, eso sí que no está nada de bien. Y por eso la madera no me gusta para nada, sobre todo la madera nueva, evidente, obvia, que cubre los sabores, que se roba la película

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