EL CALDERO ‘Vive la France’

EL CALDERO ‘Vive la France’

17 de abril 2010 , 12:00 a.m.

OPINIÓN POR SANCHO Me gusta la palabra brasserie, como me gustan bistró y trattoria –las dos primeras, de Francia y la tercera, de Italia– porque hacen referencia, al menos en su origen, a restaurantes de comida típica en los que no se pretende hacer gala de invenciones recientes y fusiones sorprendentes, sino de todo lo contrario: de la tradición.

Por eso, brasserie me suena a comida mil veces preparada, mil veces probada y aprobada. Me suena a recetas aprendidas en la cocina de la abuela y enseñadas con todo el cariño y todos los secretos en larguísimas tardes de sábado.

Recetas con ligerísimas modificaciones entre la de una y otra familia, así se trate de amigas y vecinas, pero que mantienen la esencia y le han ido dando forma a la gastronomía de una región.

Con esa idea –y sobre todo con esa ilusión adobada de nostalgia– visité por primera vez hace ya un buen tiempo el restaurante bogotano bautizado con ese maravilloso genérico: La Brasserie. Y debo decir que no sólo no me defraudó, sino que se convirtió en uno de mis predilectos.

Hay allí un buen recorrido por la cocina tradicional de un país que se precia de tener la mejor cocina del mundo. Aseveración absolutamente discutible, con la que, dicho sea de paso, no estoy de acuerdo. Pero un país, eso sí, que ha dado gastrónomos e investigadores culinarios de renombre, que ha rendido culto a la olla, que tiene algunos de los mejores restaurantes del planeta y que promovió la famosa nouvelle cuisine, de la que hablaremos en otra ocasión.

La Brasserie ofrece clásicos como los mejillones provenzal, los escargots al estilo de Borgoña, la exigente sopa de cebolla, la bouillabaisse, unas croquetas de cangrejo de las que siempre me antojo, el pato a la naranja, y un larguísimo etcétera que incluye ternera, cordero y pescado en diferentes presentaciones.

Es un muy buen lugar para comer carne, y ofrece, entre otros cortes, el tradicional chateaubriand.

Pasa con muy buenas notas la sencilla prueba que mide, desde lo elemental, a un restaurante con especialidad en comida francesa: el paté de la casa (que va con cebolla caramelizada que le corta de maravilla) y las papas fritas; aunque dicen que las inventaron los belgas, por algo les dicen papas a la francesa.

Mi esposa recomienda el brie crocante con chutney de uchuvas, y yo propongo que un día en que hayan reservado buen apetito pidan el boeuf bourguignon, que llega a la mesa en caldero, da buena cuenta de las horas que se ha cocinado a fuego lento y ofrece algunas variaciones de la receta tradicional que son bien recibidas.

El punto de su salsa demuestra con creces la calidad de este restaurante.

LA BRASSERIE CARRERA 13 NO. 85 - 35 TEL: 6184577 elcalderodesancho@yahoo.com.co

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