‘Pepa’ Molina, con sabor español

‘Pepa’ Molina, con sabor español

Josefa ‘Pepa’ Molina, chef malagueña con 29 años de trayectoria a la que se le escapan muchos dichos mexicanos, está cumpliendo el sueño de visitar a Colombia. Llegó a presentar su propuesta, que llama ‘cocina de sentimientos’ en el Hotel Marriott de Bogotá. La trajo su sazón y su experiencia en la cocina para realizar el Festival Gastronómico Español, que estará hasta el 22 de abril en los restaurantes Pimiento y Tanoshii, del Hotel Marriott.

17 de abril 2010 , 12:00 a.m.

‘Pepa’ vivió cerca de 20 años en México, donde tuvo un restaurante y trabajó además en el hotel Camino Real de Polanco. Después, regresó a su país, en 1999, pero como la nostalgia era tanta, decidió mantenerse cerca de México y de Latinoamérica, elaborando muestras gastronómicas para la cadena hotelera.

¿Por qué ‘cocina de sentimiento’? Porque mis platos siempre te darán recuerdos gratos, te llevarán a pensar en algún ser querido o en un momento agradable de tu vida.

¿Incorporó a sus menús la influencia mexicana? No. Sé que las fusiones son buenas, pero cuando yo llegué allá todo estaba fusionado. Muchos productos nuestros llegaron a México y otros de América llegaron a Europa por medio de mis paisanos, otros venían de los países arábigos. Todo se fue fusionando. No habría papas a la francesa si no hubiéramos llevado las papas a Europa. Ahora, yo sé de cocina mexicana, pero lo mío lo quiero mantener puro. Hago cocina mexicana auténtica, poblana, yucateca... pero no la mezclo con la mía. Este festival es español y mi cocina tiene una característica: no es grasosa, es muy saludable por la influencia mediterránea.

¿Qué platos se podrán degustar en el Marriott? Estoy haciendo un pequeño bufé de degustación. Hay una carta pequeña, pero tenemos en el bufé cinco platillos fuertes: la sopa, las paellas, la ensalada, las tapas y el postre. Y variamos los guisos y las guarniciones.

¿Cuántos tipos de paella hay? He hecho paella mixta y paella negra, si me llega conejo, haré fideuá (similar a la paella, pero con fideos en vez de arroz) de conejo. Paella es una palabra de origen árabe que significaba “lo que ha quedado” y se refería a lo que quedaba en los banquetes, no en el plato sino en las bandejas. En España no se llamó paella nunca en la vida, simplemente la llamábamos “arroz con...”. Pero en el boom turístico de los años 60 se buscó un platillo para darlo a conocer al mundo como un plato del país, y escogieron la tortilla de papa, que para el mundo es tortilla española, y la paella, que para nosotros es un arroz. La paella valenciana se hizo más famosa porque era una región que cultivaba arroz, pero hay muchas más y su definición es arroz con... con lo que quieras.

‘TENGO QUE ADAPTARME’ ¿Debió traer algún ingrediente para el Festival? Yo tengo que adaptarme, si no, no tiene chiste. Aquí, estoy empezando, pero en el Marriott de Puebla (México) ya van dos veces que termino el festival y doy tres días de clase a la gente que quiera. Y la idea es adaptar las recetas a lo que hay en el país. Por lo mismo estoy esperando que me consigan un pargo rojo para hacer con él una receta de pescado a la sal, muy tradicional de mi tierra.

''En los 60 se buscó un plato español y escogieron la tortilla de papa y la paella, que para nosotros es un arroz”.

Josefa ‘Pepa’ Molina, chef

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