GASTRONOMÍA Empanadas con afrodisíacos

GASTRONOMÍA Empanadas con afrodisíacos

26 de diciembre 2009 , 12:00 a.m.

OPINIÓN SANTIAGO PADILLA Me encantan las empanadas con ají.

El ají bogotano tiene muchas variantes, pero un ingrediente que no puede faltar es el cilantro.

Se dice que el cilantro es la hierba fresca más consumida en el mundo, es una piedra angular de cocinas tan disímiles como lo son la mexicana, la peruana, la tailandesa, y la hindú.

Esta planta nativa del Mediterráneo, África del norte y Asia suroccidental tiene una larga historia.

Sus semillas ya habían sido diseminadas hasta las islas británicas a comienzos de la edad del bronce y encontradas hasta en la tumba del rey Tutankamón, en Egipto.

En el antiguo testamento se le compara con el Maná. Además hay numerosas referencias al cilantro en antiguos escritos chinos y sánscritos, muchas culturas lo apreciaban inmensamente.

Una de sus cualidades maravillosas es que toda la planta se puede comer y las diferentes partes tienen usos culinarios variados.

En América Latina y buena parte de Asia utilizamos principalmente las hojas.

El saborizante principal de las hojas es muy débil al ser calentado, por eso se deben añadir en forma fresca al final de la cocción de un plato, de otra forma pierde la mayoría de su sabor.

De ahí que casi no existen platos con hojas de cilantro cocidas.

A sus semillas frecuentemente se les denomina coriandro, estas tienen aceites esenciales diferentes a las hojas y confieren un sabor distinto a la comida. Se usan extensamente en encurtidos, charcutería y es uno de los saborizantes principales de la ginebra.

Junto con el comino es uno de los pilares de la comida hindú. Por otro lado es uno de los saborizantes principales de los perros calientes estilo norteamericano.

El sabor más intenso reside en su raíz. Es bastante diferente al de las hojas. La cocina tailandesa usa muchísimo la raíz como la base de algunos de sus currys. El uso de esta parte de la planta es bastante desconocido en Colombia,más de una vez he tenido que lanzarme a interceptar a alguien a punto de botar las raíces a la basura para enseñarle su utilidad.

El sabor que le da a la comida se asemeja al del perejil, pero más intenso y soporta largas cocciones, a diferencia de las hojas.

A esta hierba con tanta historia se le atribuyen muchas características.

Los antiguos chinos le atribuían inmortalidad. Los griegos, egipcios y persas la apreciaban por tener cualidades afrodisíacas, se nombra como tal en el libro Las mil y una noches.

La fama de afrodisíaca perduró en Europa hasta la Edad Media y el Renacimiento, era un ingrediente indispensable de pociones de amor de la época.

No sé si el cilantro sea verdaderamente afrodisíaco, solo sé que cuando me como una empanada con ají sabanero, suspiro y me dan ganas de repetir… con otra empanada.

saberdesabor@gmail.com

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