GASTRONOMÍA El ritual del corcho

GASTRONOMÍA El ritual del corcho

19 de septiembre 2009 , 12:00 a.m.

OPINIÓN SANTIAGO PADILLA Si uno pide una botella de vino en prácticamente cualquier restaurante se somete a un ritual que denomino el ritual del corcho. Este se vuelve más elaborado mientras más elegante el restaurante y más costosa la botella seleccionada.

Comienza con mostrar la etiqueta del vino al que la ordenó, al que tiene pinta de ser el que va a pagar la cuenta o al más canoso. Usualmente, estás tres características se reúnen en la misma persona.

Luego de descorchar la botella, el mesero extiende el corcho extraído sosteniéndolo como si fuera una joya ofrendada a una reina soberana.

El que recibe el corcho se queda con todas las miradas clavadas en él, mientras que lo huele como si fuera una flor exótica y asiente en signo de aprobación para que comience la servida del vino.

Pero ¿alguien se ha preguntado a qué debe oler el corcho? La respuesta es sencilla: a corcho mojado. Son pocos los vinos que se pueden juzgar como malos con solo olerlos.

Este ritual está en riesgo de desaparecer a causa de que cada día menos se está utilizando el corcho natural para sellar botellas.

Por un lado, un secreto que cada día se está divulgando más es que entre un 2 y un 5 por ciento de los corchos tienen fallas que permiten que los vinos se dañen.

Otra razón es netamente económica: un buen corcho natural cuesta más que las alternativas que lo pueden reemplazar.

El corcho natural es la corteza de un árbol del Mediterráneo llamado alcornoque y es cosechado tan solo cada nueve años. Inicialmente, el uso de corchos sintéticos y otros cierres tomó mucha fuerza en los vinos de gama baja de países y regiones menos tradicionalistas, como Australia, California y Suramérica.

Pero ya algunos productores de vinos de gama media a alta en estos países están experimentando con sellos no tradicionales. No solo con corchos sintéticos, sino inclusive con sistemas de tapa-rosca.

No obstante, se ha creado un gran debate entre los que quieren adoptar los nuevos sistemas de cierre para minimizar el riesgo de que sus vinos se dañen por fallas de corchos, y los tradicionalistas.

Los tradicionalistas argumentan que es necesario algo de intercambio de gases a través del corcho natural, además de las ventajas ecológicas de usar productos biodegradables y renovables. Ya se están armando líneas de batalla en este debate.

En el 2006, España prohibió el uso de cierres para vinos diferentes de corcho natural en once de sus regiones de denominación de origen.

Por otro lado, en Australia, California y Chile cada día son más los vinos de buena calidad con corchos sintéticos o tapa-rosca. No sé dónde va a terminar este debate, pero voy a extrañar el ritual del corcho cuando en un restaurante me extiendan la tapa-rosca de un gran vino.

saberdesabor@gmail.com

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.