El kumis, la champaña láctea

El kumis, la champaña láctea

En los anaqueles de nuestros supermercados se encuentran ingredientes sorprendentes y que esconden historias fascinantes. El kumis es una bebida láctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia central y Mongolia.

06 de junio 2009 , 12:00 a. m.

Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa región se sigue produciendo a partir de equinos, en esta parte del mundo se hace con leche de vaca.

Indudablemente la dificultad de ordeñar una yegua sin salir pateado y pisoteado ha sido uno de los motivos para el cambio de la fuente de leche.

Me imagino que debe ser algo similar a ordeñar a una leona.

Las bacterias y levaduras que se usan para producir este fermento son diferentes a los del yogurt, lo cual le da un sabor y cualidades diferentes.

La leche de yegua tiene más azúcar que la leche de vaca la cual al fermentarse por acción de las levaduras produce un grado moderado de alcohol. El kumis tradicional de yegua puede contener hasta un tres por ciento de alcohol, lo suficiente para producir una ligera intoxicación.

Crónicas del siglo XIII describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente “feliz e intoxicada”. Un kumis tradicional se puede inclusive, destilar para producir una bebida alcohólica fuerte llamada arkhi.

En el siglo XIX el kumis se popularizó en Europa como una bebida de uso benéfico en diversas enfermedades incluyendo tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. En Rusia se hablaba de una ‘cura de kumis’ para lo que los pacientes se internaban en sanatorios y bebían varias botellas diarias, durante un par de semanas.

El escritor Ruso Anton Chekov describió cómo se sometió a un tratamiento de kumis, ganó seis kilos de peso en dos semanas pero no logró curar su tuberculosis.

La moda del kumis se extendió de Europa a los Estados Unidos y pronto se hablaba de ‘champaña de leche’ como el gran remedio ruso para enfermedades debilitantes y de los nervios, indudablemente por ser nutritiva y embriagante a su vez.

A principios del siglo XX había sanatorios que ofrecían curas de kumis en París, Nueva York, Washington, Chicago, Philadelphia y San Francisco.

Pero no quiero preocupar a todas las madres que podrían estar pensando en prohibirles el kumis a sus hijos por el potencial riesgo de crear una horda de escolares embriagados a punta de loncheras. El procesamiento moderno de kumis produce cantidades mínimas de alcohol durante la fermentación. ¡Qué lástima! Con el procesamiento industrial actual no podemos darnos el lujo que describió el gran escritor León Tolstoi en sus confesiones, en las cuales compartía que bebía kumis para embriagarse y alejarse de su vida problemática. saberdesabor@gmail.com

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